葡萄酒中的酒香从何而来
本帖最后由 谭娟 于 2011-9-14 09:29 编辑我们在进行葡萄酒品鉴时的第二个步骤便是闻香，而每款葡萄酒都赋予了自己的香气，葡萄酒为什么会有如此丰富复杂的香味？它混合了花香，果香，植物香，甚至泥土矿物，皮革烤肉，坚果奶油的气息。这是一个很令人惊讶，但又确实存在的现象和事实。应该说到目前为止，也尚未能完全定性定量的，并从微生物化学等领域内给出详尽的标准的解释。但是，基于人们长期的经验和总结，有些规律性的东西还是为多数人认可的。
首先，香气一般是各种醇类物质和多酚类物质相互作用和影响，给人们的一种综合的感受。酒精本身就是一种醇，而且酒精还会与葡萄酒中的多酚类物质发生复杂的反映，产生其它一些醇类物质。另外，一定度数的酒精还是充分诠释各种香气的载体。而什么因素会影响葡萄酒产生何种香气呢？一般又会与下述因素有关。
其一是葡萄品种。大家都知道，葡萄酒虽然是用葡萄酿制的，但很少会有葡萄的味道。除了Muscat这个品种，在酿成酒后会有较明显的葡萄香气。不同的葡萄所反映出的特征香气是不同的。像赛亚德曼葡萄干红葡萄酒会有淡淡的巧克力和果香味；卡斯迪亚干红葡萄酒有着成熟的水果芬芳，特洛米亚干红葡萄酒则有具有充满挑衅的野生果决芳香。
其二是土壤和气候。不同的土壤会赋予相同葡萄以不同的风格，也就直接影响到酿成酒的香气。比如，波尔多Medoc地区，从北到南, 土质有大块的砾石土壤到较细的沙质土壤，同样是霞多丽葡萄品种所酿之酒，生长在法国和西班牙两个地区的葡萄酒风味就会不一样。在勃艮第地区，土壤对Pinot Nior这种敏感葡萄体现出的影响就更加明显，有人常说“哪怕就是隔了一道土壑，相邻两块葡萄园的葡萄所酿之酒也会有鲜明的区别。”另外，不同的地区，不同的土壤会让葡萄酒具有不同的泥土和矿物的香气，这一点在旧世界表现得更加突出。
再者是酿制方法。葡萄酒香气的一个重要来源是果皮，因此浸皮时间的长短会直接影响到葡萄酒最后的香气。另外发酵温度、发酵方法及发酵罐的使用等也都会产生不同的香气效果。如德国Mosel地区用低温发酵法处理Riesling，所酿之酒带着清新雅致的芬芳，法国Rhone地区用较高的发酵温度，则赋予酒结实的骨架和成熟的果香。还有经过苹果乳酸菌发酵后的酒常常会有奶油味，而二氧化碳发酵法酿制的Beaujolais新酒会有明显的香蕉香气等等。
最后，葡萄酒的醇化过程，橡木桶的选用和处理，也会影响到酒的香气。酒的氧化，特别是白葡萄酒的氧化会带来坚果的味道。橡木桶赋予酒单宁，橡木，香草，熏烤等味道。另外，对于绿色植物的味道，一般有两种情况：一是葡萄未成熟便采下酿酒，这样会使酒产生青草的生青味道；二是，品种本来具有的绿色植物香气比如：Sauvignon Blanc本身在酿成酒后会有新鲜绿草的香气，当然这种青草香气要比不成熟的生青味道悦人。
当然，葡萄酒与香气还有其他更多的关系与因素，这里仅是大致的归纳一二。
红酒能和其他饮料一起混合喝么？~ 红酒最好不要跟饮料混搭，容易喝醉！ 看了，感觉不错，谢谢您提供
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