漫谈葡萄酒烹饪
谈到在烹饪中用葡萄酒来调味，有的厨师说，应该尽量避免将肉放在酒中浸泡，因为有可能那会引起反作用。这类厨师说，只要在烹饪的时候都放些酒，就能 达到与浸泡相同的效果。当你将肉放入酒中浸泡的时候，肉中的新鲜肉汁就会流失。另一方面，也有厨师坚持说用该在烹饪开始前将肉放在红酒中泡上尽量长的时间 已让肉的味道更加丰富。而科学家们对于味道的研究结果显示，葡萄酒中的酸味会与食物形成一种酯，这种酯芳香而且富含果味。同时酒精氧化的产物中含有醛，会带来杏仁以及香草的味道。但是从厨师的角度来看，加入葡萄酒只是加入了一种重要的调味料而已，它会让菜品变得的味道变得更丰富更厚重。
不过，对于烹饪用的葡萄酒来说，的确不需要100美元/瓶的好酒，烹饪时的热度会让所有好酒精细美味瞬间变得无影无踪。不过，一般烹饪用酒的配酒的原则与正常的美食美酒搭配原则相同，并且最好是老乡之间的搭配，比如用阿根廷的马尔贝克来烹制阿根廷烤肉。
果味重的酒比如德国的雷司令在烹制海鲜如扇贝、螃蟹时效果良好，但是贻贝等更加清淡的海鲜还是与西班牙更简单的白酒搭配更好。如上所说，烧烤牛 肉的烹饪用酒最好是含有一定单宁的马尔贝克。烹饪的潮流是保持食物的原有味道，所以淡一些的单宁会保持食材的结构感。过重的单宁味道会使菜肴显得过干，过 紧。这也是在烹饪中没有必要选择昂贵红酒的另一个原因。
在烹饪中，很重要的是要用新鲜的酒，如果酒已经被打开1-2个星期了，那它既不能被用来饮用，也不能被拿来烹饪。大多数10-20美元的葡萄酒都可以拿来作为烹调用酒，它们的价值会在饭菜上桌前就会显现出来。
来源:酒立方
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