酸的滋味

高跟鞋

       酸甜苦辣咸是我们每一个人的味蕾都有过的体会，而酸还排在了众味之首，酸的重要性可想而知。在白葡萄酒的世界里酸是酒的生命力，是整个酒体的骨架，缺酸的酒基本上是让人没胃口的没品质的低档酒。


　　酸中有口感舒服的酸和不好的酸，太青涩的酸和尖酸都不是好酸，类似于苹果和山楂没成熟时吃到嘴里的感觉。白葡萄酒中的酸如果很不舒服，一般是因为葡萄成熟度不够的时候就采摘了，酿出的酒可以说是差酒。酸总是和甜紧密联系在一起的，比如说桃子过熟，会觉得腻，那是因为过熟时糖高酸低。葡萄在温度高的产区，糖度很高，但是酸度达不到，也出不了出色的葡萄酒。而真正酸得恰到好处会使酒充满生机和活力，这是好酒的特征。


　　酸度的高低跟气候非常有关联。一般来说，在比较寒冷凉爽和海拔高的地方，葡萄酒的酸度高；葡萄没成熟就采收了，或者年份不好，阴天多，光照不足，酸也高。相对温暖的地区的葡萄酒酸度低，不少温暖的地区做酒时加酸，比如我国新疆做白葡萄酒时会加酸。


　　酒中酸和甜的平衡是至关重要的。酿酒师总是想酒中酸甜两样都好，葡萄成熟，酸又恰到好处。葡萄挂在树上长一点时间可以获得好的风味，葡萄汁里糖分高使酒浓郁，这是比较冷的葡萄酒产区最基本的要求。另一方面，如果葡萄留在葡萄树上，葡萄酸度会降低，做的酒无味，还会遭受雨、冰雹、霜冻的危害。对于白葡萄，酸度高一些可以延长保值期，因为酸也是天然的防腐剂。


　　酒中的酸主要分四种：第一种为酒石酸，在酿造白酒的时候留在桶里的发白物质就是，一般只有酿酒师才见过。第二种为苹果酸，像我们喝过的苹果汁，一般做酒的时候会在二次发酵中驱除这种苹果酸。第三种为柠檬酸，在柠檬、葡萄、橙汁里都容易发现，是很清爽的酸。第四种为醋酸，醋里面都有，如果酒中有此味基本上是受污染的酒。第五种为碳酸，气泡饮料（如可乐、七喜）里面都有，而葡萄酒中有此酸味的多为起泡酒。


　　在白葡萄酒中，最重要的就是找到酸与甜的平衡，一般要考量葡萄的酸和糖分的比例来决定采收时间。甜的葡萄酒中如果酸足，酒品尝起来会非常美味。作为干酒自然酸度要高一些，而用来平衡酸的是酒中的甘油和酒精，因为它们到嘴里会有甘甜的味道。


　　白葡萄酒中的酸比红葡萄酒高，酸的高低和品性决定白葡萄酒的品质。一般说来，尖酸和青涩的酸，这种不舒服的酸一般不会是好酒。而爽脆的酸是所有好品质白葡萄酒的特征，这是一种新鲜的让人感到愉悦的酸。如果酒中酸少，专业一点讲，这酒的品质很疏松平板，没有活力，也没有什么味道，属于品质不佳的葡萄酒。而有的白葡萄酒中没什么酸，特别是一些品质一般的甜型酒中很容易见到，这种酒甜得让人发腻，甚至倒胃口。


　　其实说白了，所谓好的酸就是酒进入你的嘴以后让你感觉舒服就是，因为人的味蕾器官是最直接而且敏锐的，不会因为赶时髦而去接受时尚却不合自己的酒。味蕾的喜好是真实而坦诚的。

                                                                                                                                源自《爱上葡萄酒》一书