侍酒师≠服务生

陈元芳

        侍酒师行业在中国方兴未艾，短短的几年内已经红遍大江南北，速度之迅速使人乍舌。但大部分的国人并不太了解侍酒师的职责，常常会把侍酒师与服务生划上等号，其实不然，两者虽然有交叉点，但却有本质上的区别。
        说到侍酒师的起源，还要从古代欧洲的古国说起。其实在那个时代侍酒师还没有形成一种职业，当时也没有侍酒师这个工种，但侍酒师却是起源于那个时代。在欧洲各皇室的家里开始出现了侍酒师的雏形。每每皇室家宴佐餐的同时，会出现一大群的使者服务左右，少则几十多则上百，端盘倒酒，个尽其能，好不热闹。我们可以说这就是最早的服务业，因为处于那个地位的佐餐者的目的早已不再是吃饱一顿饭这么简单的事，而是他们要在佐餐的同时享受到一种高贵的佐餐服务，这种服务往往是复杂的、冗长的，有时是劳民伤财的，但却能够换来皇室的尊严与欢乐，只有这样才能够体现出皇室与其它高官贵族的区别。其实在古代的中国，达官贵族佐餐时也具有同样的场面，从那副著名的《韩熙载夜宴图》中南唐巨宦韩熙载的家宴上我们可以看到这个场面。当然我们也不会忘记慈禧餐桌上的满汉全席与成群的宫女。唯一不同的是，西方国家将这种佐餐的服务传承发展了下来。
    在最初的欧洲皇室的家宴里，是没有特殊的专门管理酒水的官员。他们往往雇佣当地的葡萄酒酿造与生产者带着葡萄酒来为他们服务。随着皇室奢华生活的盛行，家宴也越来越频繁，对于葡萄酒的需求也越来越重要，渐渐地欧洲的皇室家里开始有了司酒官，专门管理葡萄酒的供应与服务。这种司酒官的权利很大，他们甚至管理并控制当地的葡萄酒的种植、酿造与贸易。司酒官的下属中有一种专门管理酒水服务的官员，也就是我们现在侍酒师的雏形。那个时期他们已经将侍酒服务于其它服务划分了出来，他们只管餐桌上的酒杯与水杯，其它的服务比如摆放餐具，准备面包与食物等工作由其它侍者来完成。从中我们看出侍酒师的地位已经开始凌驾于其它服务的工种之上。随着皇室的家宴盛行的潮流，领主与达官贵族也开始了家宴风潮，这样也大大的加快了侍酒师服务业的发展速度。
　　真正的侍酒师面对大众服务要开始于17世纪，因为在这个时期之前，欧洲是没有餐饮业的。欧洲最早的第一个餐厅始于17世纪末的巴黎，是由成功富裕的酒商开设的。这样侍酒师的服务逐渐从皇室与贵族的家庭中慢慢地走到了寻常百姓的生活中。当然那个时期的侍酒师基本与服务生的职责没有太多的差别，与当今的侍酒师还相去甚远。又经过了三四百年的发展，侍酒师行业如今在西方已经发展成为比较成熟的餐饮服务行业。
　　作为当今一位成功的侍酒师，他需要具备更多的技能与才华，比如他需要学习葡萄酒的种植与酿造学，需要了解世界各地不同的产区产地葡萄酒的特点，必须要掌握各国葡萄酒的法律法规，具备葡萄酒品鉴的技能，同时还要熟记世界上各个产区的不同年份的状况。当然他对厨房与面点也要具有深度的了解，并要求掌握1-2门外语。作为客人的服务者，他必须熟识酒与餐的搭配学，为客人提供全方位的服务，从选酒、开酒、醒酒、斟酒，到随时回答客人提出的质问与疑惑，解决客人的不满与抱怨。他不仅仅是一个葡萄酒的学者专家，也同时具备心里学家的素质，并具有一定的美学修养。
　　在西方一个餐厅水平的高低与盈利与否，有一方面是由侍酒师素质高低决定的。一个高品质的侍酒师可以使一个餐厅飞黄腾达，客人络绎不绝。因为侍酒师并不单单是服务客人，他也是一个餐厅的灵魂人物与管理者。他要管理餐厅的方方面面，从酒单的设计与制定，到酒窖的管理与打理，他都必须亲历亲为。他要为餐厅老板负责，制定销售计划，完成使老板满意的销售额，为餐厅创造利益，养活一大批人。这就是为什么在西方，一个高质量的有资历有经验的侍酒师的地位如此之高的原因，他们往往年薪在16-20万美金左右。他们是明星，是百姓崇拜的偶像，甚至超越了演员与富豪的高度。而弥足珍贵的侍酒师大师的头衔更是众多侍酒师一生追求的目标。到今天为止，全亚洲只有一个日本人有幸得到了这个殊荣，它是没有常年的磨练不可能实现的终极目标。
　　中国的侍酒师行业刚刚起步，虽然在众多的酒店与餐厅逐渐看到了越来越多的侍酒师的身影，但它们整体的质量与水平都还在西方之下，这也是一些高档的酒店直接从海外引进侍酒师的原因之一。侍酒师行业作为餐饮服务业的黄金行业越来越得到大众的青睐。