美酒佳肴——葡萄酒与鲁菜的搭配

王思琼

鲁菜，就是山东菜，其历史十分悠久。它有自身的称谓是在宋代，当时叫"北食"。而作为地方菜的雏形，鲁菜的历史可追溯到春秋战国时期。当是的鲁国的都城曲阜，特别是齐国的都城临淄，都是非常繁华的城市，饮食业极盛一时，并开始形成烹饪的规范要求。正因为如此，才有了"食不厌精，脍不厌细，不得其酱不食，不时不食"之说。孔子此说，对后来齐鲁地区烹饪技术的发展又产生了重要的影响。到了北魏时期，《齐民要术》中就对山东地区的烹饪技术作过比较全面的阐述。该书中讲到的烤乳猪、烧酿鸭、蜜蒸藕、红烧茄子等的烹制方法已经相当考究，这些方法一直沿用到现在。    在宋代以后，明、清时期的数百年间，山东菜作为独立的菜系完成了它自身的重大组合，即以山东济南菜为主，兼容胶东福山的地方菜而始成。济南自明代以来即为山东首府，是全省经济、政治、文化的中心，在饮食文化方面有条件吸取齐鲁大地各种烹饪技术的精华。特别是济南菜与曲阜的孔府菜，有着密切的联系，它们互相影响、互相交融、逐渐形成了济南菜的特点和风格。而福山菜则突出表现为对海味原料的烹制。多年以来，山东厨师不断流散到京津、华北各地，鲁菜也就在我国广大的北方地区流传开来。同时，也传入宫廷，成为京师御膳的珍品。这样，鲁菜也就成为我国北方菜的代表。鲁菜最突出的特点，一是选料、刀工十分讲究，不厌其精细，注重菜肴的色彩和形象。二是烹调方法多样，如油爆、芫爆、酱爆、清炒、锅烧、扒菜、拔丝、蜜汁、清汤、奶汤都是济南菜的手法，而烹、煮、扒、炒、熘又是海味原料的福山菜技法。烹制中多先用水焯、水划、水煮、油划、油氽、蒸、油炸的方法，对原料作两次以上的热加工而成菜，从而保证了菜肴的纯正、清淡与利口，较少采用生原料一次加热至熟食用的做法。三是十分重视火候，讲究口味，不论何种烹制方法，都强调火候掌握的恰倒好处，尽量做到不过无不及。口味讲究清、鲜、脆、嫩、纯的特点。所谓纯，就是要求保持原味。鲁菜中善于用汤，吊制的清汤、煮制的奶汤都十分鲜美，这也保证了鲁菜味道的可口。由鲁菜的特点可知，它们最佳的葡萄酒搭档应为干白葡萄酒、桃红葡萄酒或柔和的新鲜干红葡萄酒。    下面我们选取鲁菜中最具特色的菜肴进行介绍，并建议起与葡萄酒的和谐搭配。    扒栗子白菜：咸鲜软烂，有栗子的甜香味。可选用干白葡萄酒或半干白葡萄酒或新鲜干红葡萄酒。    香菇豆角：黑如铁，绿如翠，鲜咸口，软烂香。可配干白或桃红葡萄酒。    奶油西兰花：芡乳白，菜碧绿，鲜脆咸嫩，清爽适口。可选用干白葡萄酒或半干白葡萄酒或新鲜干红葡萄酒。    炸藕夹：色金黄，外焦里嫩，鲜脆咸香。是干红葡萄酒的最佳搭档。    干烧冬笋：色白、绿，鲜嫩酥脆清香。可配干白或桃红葡萄酒。    糖醋素排骨：素排骨为油面筋和土豆，色金黄，形象逼真，酸甜咸香。可配半甜或甜型葡萄酒。    冰糖莲子：莲子洁白，糖汁晶莹，滋味甜美适口。可配甜型葡萄酒或利口酒。    清蒸双龙鳝：双龙鳝即白鳝，造型别致，色泽淡雅，味道鲜美。是干白葡萄酒的最佳搭档。    霸王别姬：以元鱼当霸王，以鸡当虞姬，汤清，红、绿、黑点缀其中，鱼、鸡咸嫩咸香。是干白葡萄酒的最佳搭档。    盐水大虾、侉炖目鱼、山东海参、扒鲍鱼菜胆、各类清蒸海鲜等都是干白葡萄酒的最佳搭档。    松鼠黄鱼：象形菜，焦脆、鲜嫩，甜、咸、香，色泽美。可选用半干或半甜葡萄酒。而干煎黄鱼，则色金黄，鱼肉软嫩，咸鲜醇香，应配干白或桃红葡萄酒。    龙兵夺鲜球：象形菜，虾形龙，丸形球，色泽美观，脆嫩咸鲜香，味美醇厚。可配桃红或新鲜干红葡萄酒。    炒虾仁腰果：清汁，鲜嫩脆，咸香。可配干白或桃红葡萄酒。    烧鸡丁辣子：红绿色，质地软嫩脆，酸辣甜咸香。可配桃红或干红葡萄酒。    酱爆核桃鸡：枣红色，软嫩香脆，甜咸香口。可选用红葡萄酒。    白斩鸡：乳白色，甜咸香，五香味浓。可根据调料的不同而选用干白、桃红、干红葡萄酒。    群蝎入凤巢：色金黄，脆嫩咸香，味美适口。可配桃红、干红葡萄酒。    锅烧肘子：金黄色，肉质酥而不烂，油而不腻，干香适口。是干红葡萄酒的最佳搭档。    香酥鸭子：色泽金黄，香味浓郁，酥脆香烂。最好选用干红葡萄酒。    扒大肠油菜：色金红，碧绿相间，咸鲜、脆香。可选用结构感强的干白葡萄酒、桃红葡萄酒或干红葡萄酒。    烩肚丝烂蒜：鲜咸适口，蒜味香浓。是干红葡萄酒的最佳搭档。    孜然羊肉：质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。可选用干红葡萄酒。