食物与葡萄酒的搭配

阿为

食物与葡萄酒的搭配

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　　大多数葡萄酒是用来和食物搭配的，酒和食物的搭配有很多成功的方针和原则。最初，葡萄酒的风格发展是为了让一个地区的餐饮更加完美。因此找到酒和食物的搭配是一个完美的开始。并没有说某种酒一定要搭配某一种固定的菜，只能说某一些搭配会要好一些。
基本的配搭原则为：
　　甜酒配配甜食
　　酸味食物搭配酸度较高的酒
　　苦味的酒与苦味的食物相搭配
　　味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配
　　红酒配红肉
　　白酒配白肉
       以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系——请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可以中和酒的酸味。
　　原则之外的例外非常的多并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一样的基本味道：酸、甜、苦、咸。

配餐基本要素：

　　如果想做到好的搭配，就必须了解酒和菜的基本元素，重要的是去平衡他们，所以不要让他们某一方过于突出。
　　关于食物和葡萄酒的搭配，有两个原则，常常被提到：

　　互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。

　　对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。

　　这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达“平衡”这个目的地，就圆满了。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜，不太咸，站在这五味的中央。

　　主要的考虑元素是匹配：

　　食物的重量和酒的酒体.

　　食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度.

　　酸的食物和高酸的酒

　　甜的食物和甜酒

　　这些原则将避免酒和食物互相抵触， 或者某一方强于另一方，另一方面考虑的因素是酒和食物的搭配能够呼应对方。
　　耐嚼的肉和具有单宁的酒

　　咸的食物配甜或者高酸的酒

　　脂肪和油腻食物匹配高酸的酒
　　相配或者对比食物和酒中的香气特点
　　1、食物的重量和酒体
　　首先最重要的因素是匹配食物和酒的重量，较重的食物，例如野味，熏肉和沙锅炖肉，需要重酒体的酒。厚重的红酒通常是优先选择，酒体比起颜色和香气来说，是最重要的考虑部分。
　　和肉类搭配中，重酒体白葡萄酒比轻酒体的红葡萄酒更加适合。轻淡的食物，例如白肉或者鱼，则需用更加细致的酒来搭配。尽管白葡萄酒是最常见的选择，轻酒体，低单宁的红酒也可以和它成功的搭配。
　　总是要记得汤汁（调料）的构成，如用浓郁的奶油调味时，需要用酒体饱满的葡萄酒去匹配食物以及风味，赋予光滑的奶油、黄油的口感。

　　食物香气的浓郁度和酒香气的浓郁度这是第二个要考虑的重要元素，香气浓郁度和酒体相似，但并不尽同，想象一个食物非常重，但香气很清淡，比方说一盘煮熟的马铃薯或者一碗煮熟的米饭，都是质量较重但香气清淡的食物，另一个则是一盘生的绿青椒，香气很浓郁而口感却很轻。葡萄酒也一样，细致的葡萄酒和强烈风味的食物不匹配。另一个值得考虑的是食物烹饪的方法，如果食物是蒸的，用香气清淡的葡萄酒更加合适，烘烤的食物则用重酒体香气浓郁的葡萄酒，因为这种烹饪方法会给食物增加更多的风味。小火炖的食物，口味较重，需要香气浓郁的葡萄酒，因为食物香气的浓郁度也是来取决于饪的方法。
　　2、酸的食物和高酸的酒
　　食物里的酸味让葡萄酒尝起来酸度会低一些，因此少一些活力和新鲜。由于这个原因，任何食物里面的酸度必须和酒里面的酸度相搭配。我们很少考虑食物里面的酸度，例如西红柿，柠檬，菠萝，苹果，醋都有很高的酸度。意大利葡萄酒的特点是酸度较高，这是由于意大利的食物经常会用到西红柿和橄榄油，以及一些其它比较酸的原料。例如柠檬、醋，因此和意大利食物搭配时需要选择高酸度的葡萄酒。
        酸度的对应。葡萄酒的酸度既跟品种有关（如赤霞珠酸度比黑比诺高），也跟酿造工艺有关系。有一定酸度的菜肴，最好搭配更酸一点的葡萄酒。从这一点也可以看出，吃哪个地方的菜，就配哪个地方出产的葡萄酒，基本上也没有问题，因此，有“地菜配地酒”的说法。
　　
　　像东坡肉、扣肉，就可以选中高以上酸度的葡萄酒。比较高的酸度同时酒体较轻的葡萄酒，还可以让菜肴有更加新鲜的感觉，故此可以用来搭配海鲜。
　　
　　甜味与油脂容易使味蕾疲倦，酸味则令味蕾清新，吃油炸食品、油腻的鱼肉及高脂肪的贝类，一杯干白可以焕发食欲。
　　
　　酸味还可以清口，像生蚝带海水一起吞咽时，夏布利出品的霞多丽干白就是最佳的搭档。
　　
　　高酸度开胃，香槟、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。
　　
　　冰镇降温可以让干白更加清爽，而酸度也因此而显得易于接受。

　　3、甜的食物和甜酒
　　当我们吃一些较甜食物的时候，干酒喝起来则显得尖酸，甜的食物最好和甜度相同的甜酒搭配，晚收，贵腐，麝香葡萄都是布丁的理想选择。
　　4、油质, 咸的食物和单宁
　　单宁和油质的鱼结合会产生令人不愉快的金属味，因此我们通常推荐避免鱼和红酒搭配。于是清蒸的海鲜（鱼、虾）、鸡肉（白肉）应该配干白，因为白葡萄酒基本上没有什么单宁。但是，低单宁的红酒可以和鱼肉搭配，咸可以减少高单宁酒中的苦味。
　　5、耐嚼的肉和高单宁的酒
　　单宁会和蛋白质起反应，食物含有很多的蛋白质，尤其是半熟的红肉，蛋白质可以软化单宁在口里的粗涩。这就是为什么高单宁的西哈、赤霞珠和烘烤的肉类，炖肉以及牛排很搭配。
　　清淡的，果味，低单宁的红酒，例如博若莱 Beaujolais 和瓦尔波利切拉 Valpolicella, 和白肉搭配很好，因为里面的蛋白质含量很少，例如比羊肉和牛肉少很多。咸的食物和甜或者高酸的酒咸的食物会增强甜味，意大利熏火腿和无花果,就是一个经典的搭配，酒的原理也是一样，例如羊乳干酪和苏玳的甜酒，波特和蓝霉奶酪都是相当著名的搭配。咸味的食物和酸搭配也是很好，例如橄榄，牡蛎和酸，干，轻酒体的白葡萄酒搭配。尽管既不是甜酒也不是高酸度的酒，菲诺雪利酒和橄榄及咸坚果搭配很好。
　　6、高脂肪、油腻食物匹配高酸的酒
　　具有高酸度的酒和油质的食物搭配很好，例如苏玳和鹅肝酱，酸度将降低鹅肝的肥腻感。清爽的葡萄酒如雷司令和没有经过橡木的巴贝拉 Barbera 与油腻食物搭配很好，例如烤鸭和烤鹅。油炸的食物需要高酸度的葡萄酒，因为油炸食物会增加油腻感。
　　7、其它必须考虑的因素——温度与佐料
　　其它搭配必须考虑的因素有食物的温度 （冷菜/热菜）以及配餐的调味料、 酱汁 。
　　考虑食物的温度也很重要，冷菜应该搭配酒体较轻的葡萄酒，而且所搭配的葡萄酒的侍酒温度也要稍低些。但这并不表示，只有白葡萄酒才可以搭配冷菜，玫瑰酒或红葡萄酒，只要年轻清爽适合稍低温度侍酒的(10-12℃左右) （注*），也可以搭配冷菜。例如，酒体较轻，果味丰富的薄酒莱Beaujolais 就十分理想。
　　注：对于侍酒温度的注释：通常红酒的侍酒温度为10-18℃之间，陈年顶级红酒需要相对较高的温度让酒香发散，得以感受其细致优雅的口感；而年轻清爽的红酒和白酒一样，适合稍低的温度饮用，通常为10℃；高品质的勃根地白酒的侍酒温度相对稍高些在12℃左右，而甜酒，起泡酒的侍酒温度就要更低些在6-8℃之间。
　　除了上述影响餐酒搭配的诸多因素外，菜肴的佐料包括调味料和搭配的酱汁也是关键的考量搭配的因素。试想，如果你要一份蒸鸡胸肉，那么，搭配轻盈爽口的年轻干白或干红就可以了。然而，如果这道菜覆以辣椒酱汁，蒜蓉以及黑胡椒之类的口味浓重的调味料，那风味就完全改变了。你就必须选配酒体稍微厚重，味道浓郁、丰富的红酒去平衡调味料和酱汁所带出的风味。反之，如果搭配之前的轻盈爽口的年轻干白或干红，就好像饮白开水一般，索然无味了。
　　8、食物和酒中的主要香气特点
　　食物里面的香气特点经常和酒里的香味相互补充又形成反差，食物里面的主导香味通常来自于调料。
　　烟熏类食物：（辛料，白胡椒，黑胡椒，丁香，桂皮，肉豆蔻，生姜）葡萄酒必须能和烟熏味搭配，例如轻度烘烤的三文鱼和干型香槟， 烤猪肉和微甜的酒， 烧烤香味和强烈的橡木葡萄酒搭配，辛香(spice)的食物和成熟多汁的葡萄酒搭配，不经过橡木或者仅仅轻微的橡木（辛香会提升橡木桶的风味），例如新西兰的酒和辛香的食物搭配很好，以及智利的美乐。 法国琼瑶浆里面的辛香和食物中的辛香也搭配不错， 辛辣能减轻智利酒中的甜味，干红显得更加涩口。
　　葡萄酒配菜三忌
　　一忌红葡萄酒与海鲜为伍
　　红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。
　　白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。
　　二忌有醋相伴
　　各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。
　　奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。
　　三、浓香辛辣食品配酒有挑选
　　辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。
　　巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。