探秘日本甲州葡萄酒

庞翊瑜

       日本，在大家的印象中应该算是亚洲国家中相对成熟的葡萄酒消费市场。那么酿酒呢？跟小编一起来深度探索邻国并不广为人知的甲州(Koshu)葡萄酒吧。　　甲州葡萄(Koshu)，作为日本历史上最古老的品种，它与我们中国还有点渊源：800—1200年前它从小亚细亚高加索地区经由中国的丝绸之路与佛教一同被传入日本。名气虽小，身份却不低微，它是唯一一款日本本土的酿酒葡萄品种，杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)新书《酿酒葡萄大全》中亦有介绍。最初作为食用葡萄，但现在近70%的甲州葡萄被用来酿酒，晋升为日本目前主要的酿酒葡萄品种。

甲州葡萄

　　成熟的浆果粉得透亮，略带淡灰或浅紫，酒色接近纯白或泛着微黄。果皮厚实，抵御霉菌能力颇强，从而能够应对日本多雨、台风的气候。多用不锈钢桶发酵后新鲜装瓶，清雅恬淡，芳香爽口，不加修饰的原始美。其最大的特色是酸度很高，酒精度却很低，徘徊在10.5%-12%之间，健康易饮。
　　全日本甲州葡萄种植约有480公顷，95%聚集在山梨县(Yamanshi)。这里离东京约1.5小时火车车程，葡萄园大都坐落在富士山脚缓和的山坡上，日暖夜凉，再加上排水良好的火山灰土质，可见其成为日本国葡萄酒发源地绝非偶然。
　　2010年进入英国市场之后，甲州葡萄酒立刻在即饮市场上站稳了脚跟，甚至还引起了葡萄酒大师兼顶级侍酒师吉哈·巴塞(Gerard Basset)的兴趣，被列入了TerraVina酒店的酒单中。
　　一年一度的甲州品鉴会总会有些新点子，今年共有Lumiere、Mercian、Rubiyat Wine、Grace Wine等12家酒庄参展，最大的亮点莫过于品尝Westbury酒店大厨精心设计的菜肴，每套内含两类菜色分别与四款甲州葡萄酒进行八种组合搭配，三套菜式下来，共得24次味觉冲击与搭配体验。
　　第一套菜
　　1)烟熏鳗鱼缠绕新鲜黄瓜丝带，点山葵奶油酱
　　2)章鱼土豆串，淋石榴与红辣椒研磨汁

烟熏鳗鱼缠绕新鲜黄瓜丝带，点山葵奶油酱

　　佐餐酒四款，分别来自2011 Alps，2011 Rubaiyat，2012 Soryu，2011 Mercian。
　　Alps酸度清洌，呈柑橘类与矿物类气息，稍有稀释感，欠密集度，口感直接率真。此小庄酒单饮表现一般，但其不出风头的低调竟在配餐中显得兼容并蓄，搭配两样菜肴不算完美，但基本令人满意。
　　Rubaiyat酒庄已有120多年的历史，是日本最古老的酒庄之一，名字源自古波斯国诗篇，我个人比较倾心的一款。特别之处在于其“酒渣接触法”的运用，刚性的矿物气息和柠檬味，衬托着妖娆的一丝辛辣味和烟熏口感，单饮感觉有厚度有层次，让我不由想起了卢瓦尔河谷(Loire)。搭配鳗鱼时其酒体恰如其分地托住了鱼肉的丰腴，其辛辣味与山葵的舌尖刺激交相呼应，烟熏味则与清脆的黄瓜丝带一同有效地控制了菜肴的肥腻程度。
　　Soryu秉承法式酿造工艺，堪称日本的先锋，日本葡萄酒大赛上金奖银奖得主。喜欢它颇有深度的香气，混着酵母、咸香和异域香气，清瘦的美人，干净得不落灰尘，余味细致却不收敛。建议单饮，配餐时无功无过，并不出彩。
　　Mercian是日本葡萄酒龙头老大，多次在国际大赛上获奖，且第一个打入日航头等舱酒单。海外扩张也令人瞩目，1987年购买了美国加州纳帕谷的Markham葡萄园，第二年又购买了法国波尔多上梅多克地区的Chateau Reysson酒庄，与西班牙著名雪利酒Tio Pepe，香槟Pommery，智利Concha y Toro SA，美国著名的Robert Mondavi等都有不同程度的合作。 酒体紧致而平衡，质感精细如奶油般幼滑，酸度并不似其同伴那样锐利，章鱼上的石榴辣椒汁激发出咸香味，结合着矿物味一同增添了复杂的口感层次。
　　第二套菜
　　1)Westbury酒店招牌鱼派
　　2)洋葱马铃薯炖羊肉配香味中东米Couscous

洋葱马铃薯炖羊肉配香味中东米Couscous

　　佐餐酒四款，分别来自2012 Aruga Branca，2012 Yamanashi，2012 Haramo，2010 Lumiere。
　　“呯”的一声，唤醒了陶醉中的我。原来日本起泡酒要登场了！
　　Aruga Branca仅使用山梨县勝沼町生长的葡萄酿制，散发清新的白色山花和新疆香梨的气味，酒体与色泽一样，比其它酒显得丰满充盈。
　　Yamanashi Sol Lucet有香草气息，令我产生MLF(苹果酸至乳酸发酵)的幻觉。酸度柔和，酒体轻盈，谁说红肉只能配红酒？酥烂的羊肉入口化在舌尖，中东米不愠不火，缓缓挑逗着味蕾，与Yamanashi在口中碰撞，达到一种动态平衡，漂亮的一次牵手！
　　品Haramo就象在听Keren Ann的《Not Going Anywhere》，慵慵懒懒的，一种遁世般的无关之意。不过配起餐来就有点吃亏了，到底个性不够鲜明，顿时被淹没了下去。
　　Lumiere定位高端，精于种植，采用精湛的酿造技术，尤其值得一提的是最高等级Lumiere Prestige是用玛歌酒庄(Chateau Margaux)与滴金酒庄(Chateau d’Yquem)用过的橡木桶酿造，带有浓郁的波尔多风情。是不是很好奇它的起泡酒表现力如何？Lumiere采用传统香槟法酿造，但走的绝不是库克(Krug)那种浓郁路线，而是小巧别致，点到为止，更显清雅。结构紧凑坚实，稍有乳脂感和黄油滑的质感，一如日本的瓷器中的庄三风流派，吸纳了古九谷至复兴时期的各类技法，稳重中却通过彩色金镧流露出绚烂的一面。清澈的酸度横切鱼派内的奶油汁，突出三文鱼肉的细滑而不是肥腻。
　　第三套菜
　　1)蜂蜜酱油加托斯卡那香料腌制三文鱼
　　2)海鲜酱鸭肉卷

蜂蜜酱油加托斯卡那香料腌制三文鱼

　　佐餐酒四款，分别来自2011 L’Orient，2012 Grace Kayagatake，2012 Yamato，2010 Tomi(三得利 Suntory)。
　　侍酒师们应该会同意我的看法，第一道菜是今天最有挑战性的。三文鱼腌制后半生不熟，蜂蜜、酱油和香料，如此浓彩重墨不说，而且是完全不同的三个味觉方向。
　　L’Orient法式名，背后是一颗东方心。酒庄想证明东方也可与欧洲精品酒媲美。酵母接触5个月，略有轻度氧化，质感华丽而丰腴，与两款菜肴左右逢源。心下赞叹庄主的雄心和成就。
　　Grace可能是日本最著名的酒庄了，出品的Kayagatake在2011年伦敦《品醇客》世界葡萄酒大赛上获得银奖。庄主三泽茂计(Shigekazu Misawa)今天也来到了伦敦品鉴现场，他在接受其它媒体采访之际，他的女儿三泽彩奈(Ayana Misawa)陪我一同品鉴了酒庄的其它几款精品酒。此庄酒相当“欧洲”，尤其是单一园Private Reserve，复杂的香气、打火石味，密集紧致的口感再到悠长回味，皆无可挑剔。 一款冥想之酒，安坐与知己共享以得其真意。配餐时显得过于清高，并不随和。
　　Yamato颇似Manzanilla雪利酒，活泼的酸度与咸味减去了鸭肉的脂感，令其更为香脆可口。
　　三得利 Suntory毋庸多言，地球人都知道的公司。1975年在日本首次收获贵腐葡萄，他家的登美(Tomi)葡萄酒在多个国际大赛中获得金奖。最后这套菜下料过狠，登美明显招架不住，但单独饮用还是相当值得推荐的，质感精细，清澈可口。

富士山脚下的山梨县甲州葡萄酒

　　总结
　　日本甲州白葡萄酒总体印象可以概括为：首先，市场路线相当明确，酒风也比较一致，很“欧洲”，很“卢瓦尔”(总是让我想起卢瓦尔河谷的 萨维涅尔 Savennières)；其次，产量决定了它的相对小众性，不过它结合广泛配餐能力完成了有效的市场推广，在西方国家有声名鹊起之势；最后，其整体酿酒业水平连年提升，许多酒庄的酒质与去年不可同日而语。我想，中国葡萄酒业在走上高端路线的战略上应该能从这里借鉴一二。