#好书阅读#《世界葡萄酒地图》

魏霞

       从今天开始，为各位奉上一些经典葡萄酒书籍内容，带领大家一起徜徉葡萄酒的妙曼之旅~

引发灵感的葡萄酒是这般美妙多变

（1）　　酿酒葡萄

　　这是个奇特的事实，我们称为葡萄酒的饮料是这般美妙多变，经常引发我们的灵感，但它却是只由一种水果的汁液所发酵酿成。我们喝的每一滴葡萄酒是从雨水（在比较炎热的地方则可能是人工灌溉）由土壤接收之后，经由生长葡萄的植物葡萄树所吸收转化的历程，在日光的协助下，以及一点点土壤中的养分，通过光合作用变成可以发酵的糖。

　　在最初的二或三年，年轻的葡萄树因为忙于建立根系和发展强健的木质藤蔓，只能结出非常少的葡萄串。在此之后，如果放任自然生长，葡萄树会迅速枝繁叶茂，只结出一点果实，而却将大部分的能量用在长出新芽以及伸展出蜿蜒细长、长着叶子的木质藤蔓，极适合找到一棵树攀附而上。一棵葡萄树可长到覆盖达一亩地（约半公顷）的面积，在藤蔓接触土壤的地方还可发展出新的根系。

　　这样的自然生长与繁殖模式称为自然压条法（法文provignage），在古代曾经是葡萄园的种植方法。由于葡萄的果实直接与地面接触，为了避免葡萄腐烂或被老鼠偷食，每条葡萄藤会架起一些小支架撑离地面。如果葡萄藤离树很近，就可利用卷须攀附其上，直到极高的高度。罗马人特别栽种榆树让葡萄藤攀爬，在采收季时再雇用临时工采收，因为太危险而不适合派自己的奴隶冒险爬树去采。

　　当然，现代的葡萄树绝不允许浪费珍贵的能量去生长繁茂的枝叶，任其长出长而多叶的藤蔓（见31页）。将葡萄树种植在沃度不高的土壤，并在冬季时进行剪枝（经常会强剪到仅留下非常少量的芽眼），就能采收到比较高品质的葡萄。跟其他大部分植物一样，葡萄树也可以经由种子繁殖，不过种子却很少能反映亲本特性。葡萄种植专家反而会以无性繁殖的方式来栽培葡萄树，通过扦插法来确定后代和母本能保有一样的特性；而葡萄籽只用来实验培育出新的杂交种。

　　在种植新开垦的葡萄园时，未繁殖的插条可以直接种到土里面让它长出自己的根系，或者嫁接在砧木上，砧木通常是另一品种的葡萄树，会特别根据适应某种特定土壤类型或具有抗干旱或抗线虫等功能来挑选。

　　种苗场的人必须尽量做到让所有的插条都取自无病毒感染的健康葡萄树。嫁接后的小树苗会先移种一季直到发根。假如有病毒感染的任何风险，就只能从无病毒的生长点培养出组织培养苗，然后在实验室培养成发根植株后才能种植。

　　当葡萄树愈长愈大后，主根会伸往更底层的土壤来寻求水分和养分。普遍来说，葡萄树的树龄愈年轻，酿成的葡萄酒就愈清淡，也愈缺乏细节变化，不过葡萄树在前一两年就可生产一些可口的葡萄，因为产量通常不多，葡萄树可以集中全力让数串葡萄拥有浓郁的滋味。大约种植三到六年后，葡萄树比较稳定了，也长满了土壤上方的空间，此时日趋复杂的根系会让水分及养分的供应更加稳定，因此就会逐渐增产风味愈来愈多的葡萄，酿成愈来愈浓缩的葡萄酒。

　　葡萄的产量通常会在葡萄树25到30岁左右开始降低，此时老株就可能因为不符经济效益而被拔除（也有可能是感染疾病或因为是退流行的品种而被拔除）。比这个树龄还老的葡萄树所酿成的葡萄酒通常被认为品质较佳，也可能特别在酒标上标示老藤（法文vieilles vignes）。

　　用来种植葡萄的最理想土壤（见26——27页）要排水性佳，而且土层深厚，有时可以让葡萄树的根系往非常深的地底伸展来取得稳定但又?会过多的水源。在此同时，葡萄树在接近地表处也会长出许多新的营养根。

引发灵感的葡萄酒是这般美妙多变

（2）　　葡萄树的一年

　　发芽

　　欧洲北部的3月以及南半球的9月，当温度升高到10℃ 时， 冬季剪枝后所留下的树芽会开始肿大，从葡萄藤的瘤节间还能看到绿色新芽冒出。

展叶

　　长出新芽后10天内，树叶开始从树芽中伸展开来，初生的卷须也出现了，这时的新芽非常脆弱，禁不起霜害。在北半球比较寒冷的地区，霜害的风险要迟至5月中旬才能解除；而在南半球则要等到11月中旬。延后剪枝可以让葡萄树较晚发芽来避开春霜。

开花

　　发芽后6?13周，葡萄树开始进入关键的开花期，开始出现小小的狭圆锥花序瓣，淡黄绿色，看起来就像是小粒的葡萄，等合生花瓣脱落后就会露出雄蕊，完成授粉后会长出葡萄。

结果

　　每年葡萄园的产量多寡由授粉的成功率来决定。在?花季10到14天之内，如果碰到坏天气会导致落花落果，果柄上会长满过多的细小浆果，最后会造成落果或果粒大小不均的不良情况。

开始成熟

　　假如能顺利避过春霜以及降雨，就会在北半球6月（南半球的12月）长出绿色坚硬的葡萄幼果。这些葡萄在夏季开始长大，然后在北半球8月（南半球2月）变色开始成熟，果粒会变软，颜色也会开始变红或变黄。进入成熟期之后，葡萄内的糖分会快速增加。

完全成熟

如何衡量成熟度以及判断构成完美熟度的要件有哪些，是近年来研究的焦点主题。黑葡萄品种的表皮必须有一致的深黑颜色，而果梗也必须开始木质化，还有葡萄籽也不能还带有绿色。

从一粒葡萄到一杯葡萄酒的距离有多远（1）

　　国际葡萄酒品种

如果说地理条件决定了葡萄酒风味的细节变化，那么酿造葡萄酒最关键的原料就是葡萄品种了。从20世纪中期开始，葡萄品种在葡萄酒语言中开始扮演愈来愈重要的角色。

　　举例来说，现在没有多少人知道夏布利（Chablis）这个法国北部的葡萄酒产区，但是这个产区所使用的葡萄品种霞多丽却有很多人知道；而对消费者来说，要记牢少数几个著名的葡萄品种名，也比认识所有可能出现在酒标上的葡萄酒产区名要容易多了，这也是何以标示品种名的酒标会日趋流行的原因。

　　混合两种或两种以上的葡萄品种所酿成的葡萄酒也愈来愈常见，逐渐取代部分的单一葡萄品种酒的市场。

　　这几页内容介绍的是遍植于全球的几个葡萄品种，这是您开始学习葡萄酒的入门?识。在品种名称下另以斜体字扼要描述一些最明显的品种特征，起码可以保证这些特征或多或少会出现在标有此品种的葡萄酒里，这类附有品种酒标的瓶装酒包括了欧洲以外的几个主要葡萄酒，在欧洲（甚至在法国）也有愈来愈多的葡萄酒会在酒标上标出使用的葡萄品种。

　　但是，如果您想更深入了解葡萄酒，并有心认识欧洲的顶级及优质葡萄酒，以及想要体会其他产区葡萄酒的细致变化，您需要对地理存有一些好奇心。本书以地图架构成的酒区之旅，更能帮助您了解为什么赫米塔希（Hermitage）喝起来会跟另一个使用同一品种西拉酿造、位于上游48千米外且山坡坐向不同的罗蒂丘（C.te-R.tie）红酒，有如此截然不同的感受。

从一粒葡萄到一杯葡萄酒的距离有多远（2）

　　比诺葡萄接近熟透期的剖面图

　　果刷　果梗与果肉相连的刷子状维管束，在酒厂完成葡萄去梗程序后，还会残留在果梗上的部分。如果是机器采收的话，则会与葡萄串脱离而留在葡萄树上。

果肉　这是对葡萄酒的容量贡献最多的原料，含有果糖、酸和许多水分。所有酿酒葡萄的果肉几乎都是灰色的。

葡萄籽 不同的葡萄品种，葡萄籽的数量和大小都不一样。如果意外压破，所有的葡萄籽都会散发苦味。

葡萄皮 这是酿造红酒时最重要的原料，含有相当浓缩的单宁、色素以及最后会为葡萄酒带来香味的成分。

果梗　当葡萄完全熟透后，葡萄梗会从原先绿色饱满的状态转变成棕色及木质化。果梗会让酒喝起来又酸又涩。

散落在世界各地的葡萄珍宝（1）

　　地区性葡萄品种

这个跨页所介绍的所有葡萄品种与前述品种都是欧洲种葡萄中最富盛名的，跟美洲种葡萄、亚洲种葡萄以及爬藤植物五叶地锦同样?属于葡萄属（Vitis?。

　　在美国有些地方是以美洲种葡萄来酿酒，美洲种葡萄可以有效对抗许多真菌类疾病（参见18页），但是像美洲种葡萄（Vitislabrusca）却带着特别强烈的“狐狸味”（可试试Concord葡萄做成的果冻），一种常让外地人嫌恶的味道。美洲种与亚洲种葡萄在培育适应特殊环境的新品种方面非常有用，经由与欧洲种葡萄的杂交已经培育出数以百计的杂交种，在成长季比较短的地方还是可以达到足够的成熟度，比如某些蒙古的葡萄品种在培育新种时可改善品种的抗寒能力。

　　很多（不是指全部）杂交种只能酿出品质较差的葡萄酒，所以一直都受到忽视，?欧洲甚至还被明文禁止种植。很多欧洲种葡萄的培育者将心力集中在不同欧洲种葡萄之间的交配，以便找出可以适应特定需要或环境的新品种，其中米勒—特浩（Müller-Thurgau）就是一例，这是一个相当早就被培育出来的杂交种，主要是针对雷司令葡萄无法成熟的葡萄园所专门培育的。

　　葡萄农需要决定的不仅是要选哪个品种或哪种木。葡萄树的寿命通常是30年左右，不过在一些追逐流行的产区，葡萄园经常会直接截掉旧品种，再接枝上时兴的品种。无性繁殖系的选择也跟品种选择一样重要，育苗者经过长期的观察、选育和繁殖，培?出具有一些特性的葡?树，包括高产量或产量稳定、抗病与抗菌力强或耐极端气候、早熟等等。现在葡萄农可以选择单一的无性繁殖系，或是更明智地选择多种无性繁殖系来种植。

　　当然，并不是每棵葡萄树苗都会附上清楚的出处标示，因此通过精确观察与辨识各种葡萄品种在果实、叶片形状、颜色等方面的差异，就发展出一套专门的科学“葡萄品种学”，由此也揭露出许多品种之间的迷人关系，不过这都比不上近年来因为不同品种的DNA分析所获致的惊人发现。

　　这门精确的科学揭露了品丽珠和长相思是赤霞珠的亲本，而霞多丽、阿里高特（Aligoté）、博若莱（Beaujolais）的加美（Gamay）葡萄、麝香葡萄(Muscadet或Melin de Bourgogne)、欧歇华（Auxerrois）以及其他十几个品种都是黑比诺和古老神秘的品种Gouais Blanc的后代。可以预见的是，未来将有更多研究结果发表。

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