禽肉搭配葡萄酒终极指南

陈元芳

        世界上有多少不同种类的葡萄酒就有多少种不同的禽肉料理方式。家禽种类和调味汁的不同，随之搭配的葡萄酒也不尽相同。那么如何用不同的禽肉料理搭配葡萄酒呢？今天就让我们一起进行一场和小鸡有关的美食美酒探索之旅。

        葡萄酒与鸡肉搭配的基本法则

        白肉vs红肉：一般鸡肉或者火鸡胸这样的白肉同长相思或霞多丽这样的白葡萄酒搭配良好；而鸽子肉或者其他野鸟这样的红肉适宜搭配黑皮诺或仙粉黛一类的中等酒体红葡萄酒。学会尝试从食物的浓度来选择相应浓度的葡萄酒。对于清淡和细致口味的鸡肉，以下是几款适宜搭配的葡萄酒。注意，调味汁会极大可能的影响肉类的味道。

        肉质分析

        适合清淡料理的禽肉

        “清淡的肉搭配清淡的葡萄酒”，这样的原汁原味保存了禽肉本身大量丰富的味道，而一款口味稍微复杂的红酒很有可能让你体会不到这些元素。

        鸡 肉：口味淡，中等质感肉类

        童子鸡：更加纤细的鸡肉，风味像鸡肉，但通常需要像对待鹌鹑那样烹饪

        鹌 鹑 ：比鸡肉口味更明显，但又比鸭肉淡，非常嫩。整只的鹌鹑通常会带骨料理这样做会使鹌鹑略带甜坚果味道。而西餐的做法往往会在鹌鹑身体了填塞其他肉馅后再烹饪

        火 鸡：火鸡的胸部肉通常口味淡，肉质相对粗糙

陈元芳

        适合浓郁料理的禽肉

        “浓郁的肉搭配浓郁的葡萄酒”，以下是适合搭配红酒的最佳禽类

        鸽 子：纹理细致，属于多汁而略带泥土味的的红肉

        野 鸡：肉色呈现粉红或白色。而其风味，美食家评论“带有苹果香气”

        松 鸡：质感并不像野鸡或童子鸡那样鲜，但具有相似的颜色和略带泥土的味道

        珍珠鸡：尝起来像鸡肉和火鸡的结合体，带有浓重的红肉特点

        鸭 子：肥美甚至有时让人感觉油腻，根据料理方式的不同，鸭肉尝起来更加的像猪肉

        火 鸡：质感粗糙，拥有丰腴的黄油和坚果味道

        鹅：同烤牛肉的口感相似，从某种意义上来说鹅肉和火鸡肉相差无几

        鸵 鸟：不同于其他的鸟类，口感更加的倾向于牛排。鸵鸟肉是一种非常瘦而嫩的红肉，尝试与那些单宁不是很重但多汁的红酒搭配，比如来自罗纳尔河谷或者其他重口味的设拉子红酒。

陈元芳

        餐酒搭配推荐

        白葡萄酒

        有橡木风味的霞多丽(Chardonnay)：譬如来自加利福尼亚，阿根廷门多萨，智利，西班牙和南法，南澳和意大利的橡木桶陈年霞多丽适宜搭配风味浓郁有用奶油调味的禽肉。

        维欧尼(Viognier)：维欧尼是一款芬芳的葡萄品种，同鼠尾草和薰衣草这样的花香型香料调味的葡萄酒搭配良好，来自加州，华盛顿州，南非和澳洲的葡萄值得采纳。

        长相思(Sauvignon Blanc)：长相思充满绿色香料和蔬菜气息非常适合搭配白肉。原产地的温度越高，长相思可以搭配白肉风味越重。新西兰，加州，澳洲，意大利，华盛顿州和智利都出产非常百搭的长相思。

        白玉霓/哥伦巴/白歌海娜(Ugni Blanc / Colombard / Grenache Blanc)：法国南部的清爽白酒口感活泼，非常适合搭配鸡肉沙拉，火鸡-牛油果三明治。这一类酒通常具有柠檬，白色花朵的味道，爽脆的酸度可以消减食物中的脂肪。

        白诗南(Chenin Blanc)：白诗南的风味比较清淡，适合搭配白煮或者清蒸的禽肉，法国卢瓦尔河谷和南非出产的白诗南干白葡萄酒拥有典型风格。

        雷司令(Riesling)：半干或者半甜的雷司令葡萄酒极易搭配类似鸭肉这种的深色肉类。

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        桃红葡萄酒

        由于酒体中等，桃红葡萄酒有时甚至比红白葡萄酒更易搭配禽肉。大多数情况下，鸡肉料理当中很少有甜味的程度。那些干型桃红葡萄酒在搭配禽肉方面非常百搭。

陈元芳

        红葡萄酒

        搭配禽肉时建议选择那些清淡芳香性或单宁骨架轻的中等酒体红葡萄酒。食物的风味越重，可以选择的葡萄酒颜色，浓度和单宁也依次递增。

        Pinot Noir(黑皮诺)：黑皮诺一直以来被认为是鸭肉的良配。勃艮第的经典做法是用黑皮诺搭配乳鸽，绝配！

        来自皮埃蒙特Langhe地区的内比奥罗(Nebbiolo from the Langhe)：如同一个多变女王，Nebbiolo拥有许多不同的面孔。她适合搭配意大利风格的蘑菇酱和培根丁调味鸡肉。

        仙粉黛(Zinfandel)：仙粉黛长期被认为是搭配感恩节火鸡大餐最好的葡萄酒，记得要配蔓越莓汁哟~

        歌海娜(Grenache)：果味浓，酒精度高加之单宁低，歌海娜和歌海娜为主要成分的混酿的葡萄酒--例如来自法国罗纳河谷或西班牙Priorat的红葡萄酒，同风味浓郁的野味绝对是天造地设的一对。

        布拉凯多(Brachetto)：这是一款来自意大利北部的芳香性红酒，酒体比黑皮诺轻，通常稍微冰镇后饮用。同带蔓越莓汁的火鸡三明治或鸡肉沙拉这样的冷菜搭配良好。

        斯查瓦(Schiava)：这是一款生长在意大利北部Alto Adige的红葡萄品种。拥有像草莓汁和棉花糖的强烈红色水果口味。由于本身拥有浓郁的果味，使它极易搭配日式烤鱼酱或者其他一些黄豆类酱汁。

陈元芳

        烹饪方法对餐酒搭配的影响

        是不是纳闷为什么赤霞珠和设拉子没有在上面的单子上？能否用一款重酒体的红葡萄酒搭配这些家禽类料理主要取决于你如何准备和烹饪它们。以下是对于一些常用的鸡肉料理方式推荐的葡萄酒搭配。

        烧烤：这是最常用的一种鸡肉料理方式，尤其是像鹌鹑这样的小型鸟类。技艺娴熟的烧烤方式能够让肉质变的更加嫩而美味，且能够保留所有的风味强度。这一类的肉类祈求丰腴性白葡萄酒的青睐，比如霞多丽，粉红葡萄酒，或者清淡酒体的黑皮诺和歌海娜红酒。

        烟熏：烟熏鸡肉迸发出的烟熏风味，使其成为有可能搭配像仙粉黛，品丽珠或者BBQ最好的朋友--马尔贝克一类的红葡萄酒，选择那些可口但不甜腻的类型来搭配葡萄酒。

        清蒸：清蒸是一种可以最大化保留质感和湿度的科学烹饪方式，但同时也带走了食物本身的许多风味。因此，你可以成功用一款干性白诗南或哥伦巴酿造的葡萄酒完成当天的餐酒搭配作业。

        油炸：再也没有比粉红香槟/气泡酒或者意大利气泡红酒——朗布鲁斯克(Lambrusco)更适合炸鸡的了。

        清炒：这种烹饪方式可以帮助禽类胸部肉更好的吸收调味汁。

        冷菜：通常是先清蒸，水煮或者烧烤，再者冷藏。冷菜类家禽同阿尔巴力诺,白皮诺,或者非橡木过的霞多丽搭配非常完美。

        葡萄酒打底的调味汁

        柠檬和黄油白沙司打底的调味汁：白酒黄油沙司是一款经典的鸡肉和鱼肉调料汁。你可以用做配料的白酒搭配当餐的鸡肉。

        马德拉/雪莉打底的调味汁：这种味重的深色调味汁适合搭配中等酒体的辛辣酒款，譬如巴贝拉、桑娇维塞,仙粉黛,丹魄,歌海娜，普米蒂沃和仙粉黛。

        红酒打底的调味汁：用一款轻酒体的红酒作为料汁做菜，并用同样的酒款搭配所料理的菜肴。黑皮诺就是这样一个绝佳的选择。所搭配的酒精度越高，调味汁尝起来就越甜。