大师口里的葡萄酒均衡

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大师口里的葡萄酒均衡

    品味葡萄酒时，我们经常探讨这瓶酒的口感与香气是否“均衡”，或单宁与酸度是否“均衡”，葡萄酒的均衡度是其品质好坏的指标之一，但是，香气的均衡很难以人的感官来理解，现今也难以做科学分析。口感的均衡较容易直接感受，却也相当复杂。Professor Emile Peynaud(1912-2004)在他的经典名著《Le gout du vin》中以品酒科学的角度探讨了这个问题。转录如下:

　　1、口感均衡指的是人的味觉与嗅觉对葡萄酒中甜度、酸度、苦味之间的平衡关系的感受，特别值得注意的是酒精的味觉作用。

　　2、干白口感的平衡：对于干白而言，几乎没有残留糖分，因此所感受到的甜味主要来自酒精，酒精的甜味平衡了酒的酸度，酒精同时给予味觉强劲却又温暖、柔软的感受。

　　3、而对于甜白酒而言，残留糖分固然带来了糖的甜味，但仍需足够酒精带来温暖与活力，以一般德国(Germany)Riesling白酒为例，清新爽口的酸甜固然是其特色，如果又可以在低酒精度的条件下作出饱满圆润的口感，应是相当难度的佳酿。这一点，以德国(Germany)的TBA表现最为突出。然而，甜白酒可以允许更强的酸度而不令人感到失衡，例如Sauternes甜白酒一般酸度也允许较高，当高甜度，高酸度，高酒精度的Sauternes甜白酒做到平衡时，其口感滋味非常丰富甜美，实在是人间难得的佳酿。

　　4、干红口感的平衡：多了单宁等酚类物质的苦味以及伴随而来的涩的感觉，红酒的整体口感比白酒复杂许多。值得注意的是，较少的单宁允许较高的酸度，酸度与单宁有相互加强的作用，高酸度会使含高单宁的酒显得更加艰涩，高单宁的酒，例如波尔多左岸的，需要低一点酸度及高一些的酒精度来使得整体口感显得均衡。

来源：酒酷