Cantuccini——意大利杏仁长饼

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       1691年，意大利最负盛名的语言文字学机构“Accademia della Crusca”在他们的词典中，对Cantuccini 作了以下描述：“以精面粉、蛋清和糖为原料制作的饼干片”，这是Cantuccini一词正式出现在官方文献中。据说Cantuccini的最原始配方是使用橄榄油和茴香种子的版本，杏仁在初期只是被作为原版的变种，少量添加。随着时代的发展和人们口味的改变，Cantuccini才演变成我们今天见到的这个模样。
       第一份关于Cantuccini 的食谱记载，出自于十八世纪Prato一位学者Amadio Baldanzi的手稿，现被收录在Prato国家档案局。在这份手稿中，这种长条饼干被叫做“热那亚饼干”。

       到19世纪，来自Prato的甜品师Antonio Mattei设计了一款配方，而后成为经典。Antonio Mattei在意大利和国外的比赛中获奖无数，被后人屡屡作为谈资的是他在1867年的巴黎世博会的获胜。Antonio Mattei当年创立的甜品店“Mattonella”至今还可以在Prato找到，包装上赫然印着“Fabbricante di cantucci”——cantucci的生产商字样。　

       自从Cantuccini 成为继手指饼和杏仁饼之后，意大利出口排名第三的饼干，生产商们也受到了假货充斥市场的困扰。为了捍卫Cantuccini的传统制造地位，托斯卡纳地区 对Cantuccini的生产从原料的选择到湿度的控制，都执行了严格的规定。最传统的成品规格应为长度为10厘米，宽度为2.8厘米，高度为3厘米，斜行切纹一致。湿度应保持在3%-7%之间，这是保持Cantuccini表面酥脆和香气的基础。需要有一定的硬度，但在口中仍能感觉到舒适的融化速度。　　
       于是Cantuccini同分级严格的红酒一样，也进入了原产地命名保护“IGP”（Indicazione geografica protetta）的时代。但规则只是一纸文书，意大利大大小小的手工饼干生产商数量众多的盘踞一方，每个地区都有各自偏爱的口味，每个手工生产者也有各自祖传的秘方，于是打着Cantuccini旗号的杏仁长饼，就算是在意大利境内也可以发现五花八门的诠释。
       在我家方圆一公里之内的两个卖场，我就买到两款风格各异的Cantuccini。就两块饼干的卖相比较起来，左边的呈明亮的金黄色，色泽更鲜艳，产品更新鲜，但内含的杏仁数量实在令人失望。20%？肯定不达标。右边的表面色泽偏暗，呈深棕色，但内含的杏仁分量饱满。。

       颜色偏暗但杏仁含量足的Cantuccino，有浓郁的杏仁香和干果气息，更酥脆，嚼劲十足。颜色鲜艳但杏仁不足的Cantuccino，由于鸡蛋 味过于浓烈，几乎遮盖了干果的全部味道，杏仁成了配角；又由于鸡蛋含量过高导致湿度过高，饼干表面显得有些塌软，不酥脆。这款饼干的用料主次颠倒，更适合 叫“鸡蛋长饼”而非“杏仁长饼”。

      这位店家企图用更便宜的原料“鸡蛋”来取代成本较高的“杏仁”，擅长视觉消费的买手们会被它诱人的黄金表面所迷惑。店家也算是偷梁换柱的高手，撇开有关IGP的规则因素不谈，我不得不说这款“鸡蛋长饼”的口感也相当不错，但如果所有人都违背规则的任意发挥，饮食也就无所谓文化的传承，我们看到的一切 将面目全非。
      在意大利，人们习惯将Cantuccini与餐后甜酒Vin Santo搭配，浸渍在Vin Santo中的Cantuccini，表面的细孔将甜酒慢慢吸附，既软化了这种硬饼干的表面，又将Vin Santo层次丰富的香气与之融合，堪称绝配。当然，如果你不喜欢墨守成规，将它浸渍Espresso、Amaro或Spumante中，随你所爱的大胆尝试，相信不久，你就能找到属于你的那款味道。

-----摘自《红酒世界网》