细数经典菜肴的元素食材 价值不菲魅力所在

小样

       食材，简而言之便是用来烹制可口食物的元素，是经典菜肴的主体。我们经常听说鱼子酱、松茸、鹅肝，但到底对它们了解多少？一颗松露价值百万，赌王何鸿燊不惜重金购买，到底魅力何在？

　　1. 可以吃的“钻石”——松露

松露

       传说中，松露是闪电的女儿，古希腊和古罗马人则认为松露具有壮阳的神奇功效。黑松露的颜色并不诱人，外表崎岖不平，呈小突起状，内部遍布灰色（或浅黑色）与白色相间的纹理。但只是轻轻吸一口气，就有一种来自森林的气息弥漫在鼻腔处，再细细咀嚼，就会有一种异样的鲜味从舌尖一直扩散到整个口腔。19世纪英国的小说家William M. Thackeray说，“此刻，我们感到有股气味袅袅袭来，一种带有麝香味、火热喷香、辛辣而令人昏然的气味，它让感官舒缓陶醉，但又骚动激狂！”

松露巧克力

       被誉为“世界珍味之王”的松露价格贵如黄金，是全球高档酒店、餐厅内大厨们每年翘首以盼的上乘食材。松露独特的气味完全找不到第二种食材来取代，该食材至今尚无法人工种植，而且必须靠对松露味觉有奇特感应的母猪和嗅觉灵敏的狗犬才能挖掘到。如今1公斤黑松露价值4000欧元，甚至曾经拍卖过上万的天价。

　　松露在全世界都有出产，品种多达数十个，主要产地有法国、意大利、西班牙、克罗地亚等国，其中以法国产的“黑色钻石”黑松露和意大利产的“白色黄金”白松露品质最为高档，价格也最为昂贵。每年松露的收获季节来临，松露猎人就会根据天气状况和土壤的种类，带上16条不同种类的狗去寻找三种最优质的松露：冬日黑松露、夏日黑松露和白松露。松露的生长周期只有一年。当发现硕大如卵的黑松露，猎人们就会捧着表层粘结泥土的宝物，贪婪地闻着它的腥香。

　　2. 黑色的黄金——鱼子酱

鱼子酱

       鱼子酱是用鱼身上的鱼卵制成的酱，是“西方三大珍味”（另两者为鹅肝、松露）之一。严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种不同的鲟鱼，其中只有Beluga、Oscietra及Sevruga三个品种的鱼的鱼卵才能制成鱼子酱，最高级为Beluga，一年产量不到一百尾，而且只有超过六十年的Beluga的鱼卵才可制作鱼子酱。

鱼子酱

      鱼子酱（Caviar）中级为Oscietra，12斤左右便可取卵。最低级的是Sevruga，到了7斤便可取卵。鱼子酱是法国人餐桌上最奢侈的享受，黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴，是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。至于配酒，最好是配香槟，尤其以酸味较重的香槟搭配具有浓厚油脂感的鱼子酱最佳。

　　3. 法国风情“入门菜”——鹅肝

鹅肝

       鹅肝，是法国的传统名菜，与松露和鱼子酱并称法式三大美食。鹅肝在法语里的意思是“肥美的肝”，不过只有三种鹅肝可以被标以这个名称出售，标准就是制作原料全部是鹅肝，仅使用少量的调味料，不搀杂任何其他原料。最上品是鹅肝全肝，然后是鹅肝，再是块状鹅肝块。

　　上等鹅肝的原材料是经过填喂的鸭或鹅的肝脏。填喂时将一个软管经过动物的食道直接插至胃部，将玉米等饲料注入动物体内，如此产出的鸭或鹅的肝才足够肥美。我们经常在超市里看到的鹅肝只是一般肉鹅的肝脏，并非法式鹅肝酱，口感有着天壤之别。正宗的上等鹅肝是比同质量的黄金还贵的。

煎鹅肝蛋卷

      鹅肝酱的吃法多种多样。可单独作为前菜，或混合其他食材作为前菜，或夹配烤热的面包。但若是最为珍贵的极品肥肝，老饕们还是会选择将其单独作为主菜，配以香槟或白葡萄酒。

　　4. 红色金子——藏红花

藏红花

       从花中采摘三个柱头，摊放于托盘。用炭火烤干便可用于食品调味和调色。0.45公斤（1磅）藏红花芯来自75,000朵花，每磅超过1500美元，是世界上最贵重的香料。藏红花主要种植于西班牙、伊朗、希腊和印度。同时，它又是一种名贵的药材，具有强大的生理活性，其柱头在亚洲和欧洲作为药用，有镇静、祛痰、解痉作用，用于胃病、调经、麻疹、发热、黄胆、肝脾肿大等的治疗。

藏红花

       藏红花又名西红花，被西班牙人誉为“红色金子”。藏红花有三个世界之最：一是世界上最贵的药用植物，二是世界上最高档的香料，三是世界上最好的染料。

　　5. 日本料理中的珍馐——神户牛肉

神户牛肉

       若论世界上最有名气的牛肉，神户牛肉当有一席之地。作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻，入口即化的感觉，能让人不忍停箸。不过，如果你知道了神户牛是喝着啤酒，享受着按摩长大的，就不会奇怪这美味从何而来了。

　　如今，神户牛肉越来越受欢迎，已经成为日本人的骄傲。牛肉好吃，价格当然也不便宜。通常一头普通的“黑毛和牛”在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式用几倍的价格才能获得。据说一头在比赛中获得金奖的神户牛甚至叫出了722万日元（约合人民币50万）的天价！用这样的肉做成的牛排，其价格可想而知。

　　其实，并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。

　　6. 世界上最贵的咖啡——麝香猫咖啡

猫屎咖啡

       据英国《每日邮报》报道，英国伦敦中心大型超市索洛尼广场的一家咖啡店出售世界最贵的咖啡，50英镑一杯。这种咖啡虽然贵，但不一定适合每个人的口味，因为咖啡的原料是由昂贵的麝香猫粪便做成的。

棕榈猫

       麝香猫咖啡豆特别稀少，每年不到204千克。它是从棕榈猫的粪便中提取的，棕榈猫吃软的咖啡果，消化咖啡果的果肉之后将咖啡豆排泄在林地里。据说棕榈猫专门挑选最好最成熟的咖啡果享用，而且它们的胃液还能添加别样的风味。根据加拿大研究人员的说法，棕榈猫的消化液可以将咖啡豆中的蛋白质分解成非常小的颗粒，而这会加强咖啡在研磨过程中的香味。此外，棕榈猫的肠道能过滤掉一些特定的蛋白质，从而减少咖啡的苦味。幸运的话，林地工人能找到几颗没有被猫消化掉的完整咖啡豆。咖啡豆收集工作完成后，经过彻底清洗、除臭、加工等工序后，就要为人们服务了。林地工人收集这些咖啡豆，随后出售给咖啡店。

　　7. 香料之王——香子兰

香子兰

       香子兰，一般简称“香草”，价格仅次于藏红花芯，是世界上第二昂贵的调味“香料之王”。兰花的幽香浓郁持久，神秘又诱惑。香子兰则是兰花的一种，所以才会这么香。它原产墨西哥，属兰科热带攀缘藤本，可以攀爬几十尺高。这个奇怪植物开花结硕果，七八寸长的豆荚里含有香兰素，晒制好的香草干豆荚成品，广泛用于高级食品和化妆品。零售市场上每个干豆荚就卖到三四块美金，纯浸提液比较普遍，每小瓶十块钱美金以下，很多超市货架上就有。化工合成的香草精很便宜，但香味醇感完全是另一回事。

香草蛋糕卷

       大部分洋式蛋糕和冰淇淋都有香草口味的，食品使用纯真香草才够格标示“天然”字样。加了香草的食物变得活泼可爱，让人嘴巴不自觉地张开，有把圣人变馋鬼的魔力。香子兰也是上好的进补品，其特殊的香气具有刺激作用，有抗腐烂、助消化、助荷尔蒙分泌、舒缓焦虑及改善失眠等功效。

-----摘自《红酒世界网》