寻味波尔多，白葡萄酒配鱼子酱

那年那天

       

        在波尔多（Bordeaux），千百年来河水中生长着许多鲟鱼，葡萄园中长相思（Sauvignon Blanc）、赛美蓉（Semillon）和密斯卡岱（Muscadelle）历史悠久。波尔多白葡萄酒和鲟鱼搭配是很美味的，但却一直被人们忽视。
       
        　　虽然波尔多地区有两条大河且地处大西洋沿岸，但当地的许多经典美食，如鹅肝和鸭胸，却并不是来自河里或海里。但波尔多拥有世界第三大鱼子酱生产商Sturia。
       
        　　波尔多白葡萄酒正在逐渐被红葡萄酒取代。原因是人们饮酒习惯变化很大，法国人桃红葡萄酒消费比例增加，英国人不再喜欢加斯科尼（Gascony）昂贵的长相思赛美蓉混酿葡萄酒，而在法国之外，马尔堡（Marlborough）的长相思广受欢迎。1969年之前，波尔多产区以白葡萄酒为主，而如今白葡萄酒产量年年下降。更糟糕的是，一种名为Esca的真菌使得长相思种植面积每年以10%的速度减少。
       
        　　我们在搭配鱼子酱和波尔多白葡萄酒时，要注意二者的年龄是否相配。鱼子酱越老颜色越深，白葡萄酒也是这样。颜色浅、年轻的鱼子酱搭配颜色浅，适合趁年轻饮用的白葡萄酒，而风味更醇厚的老龄鱼子酱适宜搭配口感复杂的陈年白葡萄酒。
       
        　　鱼子酱越老，吸收的盐分越多，因而越咸。鱼子酱中的咸鲜味特别适宜搭配陈年白葡萄酒，而赛美蓉赋予白葡萄酒奶油般的质地，能够缓和鱼子酱略显粗糙的咸味。
       
        　　此外，奥斯特拉（Osetra）产区的鱼子酱颗粒较大，口感更醇厚浓郁，适宜搭配在桶中熟成的白葡萄酒。