冰酒的酿造

那年那天

        　　冰酒，他从葡萄原料开始到酿造过程都充满了艰辛的过程。根据主要的冰酒生产国的法律，用于生产冰酒的葡萄必须在天然条件下自然冰冻数个小时。以德国为例，德国法律规定，用于酿造冰酒的葡萄必须经过零下8摄氏度的温度经过6小时以上的天然冰冻。天然冰冻，这是非常关键的内容，这意味着葡萄要留在枝条上经过自然的低温冰冻才可以。如果我9月份收下几斤葡萄，等到天寒地冻的时候把他们拿到屋子外面，如同以前冻豆腐的方式冻上几个小时，然后他们做成的酒能叫做冰酒么？绝对不行。

       

        　　天然的冰冻有两层不同的意义，其一当然是葡萄冰冻的过程，以便在随后的压榨中获得浓缩的果汁。不同的冰冻温度对葡萄果汁的浓度有不同的影响，一般在零下8度到15度之间。温度越低，冰冻得越厉害，果汁的糖度就会越高。如果温度低于零下15度，葡萄酒被冻得太硬，难以进行压榨了。第二层意思，为了等到能够将葡萄进行冰冻的天气，葡萄必须留在葡萄树上不进行采收，酿冰酒的葡萄往往要等到11月底甚至12月底才会进行收获。延迟采收增加了葡萄自身的成熟度和芳香物质的积累。因此冰酒有比其他葡萄酒更加成熟的风味。
        　　当然这样延迟采收酿造冰酒的做法也有非常大的风险。首先，作为葡萄品种来说必须能够禁得起如此严寒。耐寒的品种比如雷司令（现知最为耐寒的欧亚种葡萄），或者杂交品种维代尔（Vidal），Schurebe,等也经常用于酿造冰酒。其次，酿造冰酒的葡萄必须健康完好，任何有些许病害的葡萄，如感染灰霉病等病害的葡萄，如果经过冰冻过程就会立刻腐烂。第三，对于冰酒来说，防止鸟类啄食就显得尤其重要。通常来说葡萄种植中鸟类的危害并不重要，单对于冰酒来说则不是。通常葡萄收获，以北半球来说在9月到10月之间，这段时间也是其他农作物收获的季节，鸟儿可选择的食物种类丰富，葡萄并非他们的首选。可是如果到了11~12月间，鸟儿都面临弹尽粮绝的境地，此时几乎只有酿冰酒的葡萄还挂在枝条上等待冰冻，这几乎成了鸟儿能够寻觅到的唯一来源。如果不加保护，几乎一夜之间，这些葡萄就会被鸟群啄食一空，因此每到秋末，冰酒生产者必须用网把葡萄遮盖起来，防止被鸟啄。

       

        　　一旦天公作美，寒冷的天气如期而至，把葡萄冰冻到理想状态。当然这不是每年发生的，对于德国来说，每十年大约有6~7个年份有这样理想的年份可以酿造冰酒，奥地利略高一些大约每十年有8年可以酿造冰酒，加拿大的气候对于酿造冰酒来说更加稳定，几乎年年都可以酿造冰酒。当一切都完美的发生，寒冷天气把葡萄冰冻得足够硬，冰酒生产商就可以准备这一年的收成。首先，冰冻的葡萄需要在凌晨太阳还没有升起之前就进行收获。防止日光让冻透的葡萄升温。收获后的葡萄要立刻送到酿酒厂，立即进行压榨，这些都要在太阳没有升起之前完成。压榨后的果汁有非常高的糖度，按照德国法律，冰酒果汁需要有最少295g/L的糖度，加拿大VQA标准则要求果汁糖度不低于350g/L。如此高的糖度，需要特别的酵母才能完成发酵的过程，由于高糖度，和低温度，发酵过程非常缓慢，一般要持续最少1个月的时间。高糖度不仅仅让发酵过程变得困难，过滤与澄清的过程更加困难，加拿大冰酒生产者多数采用错流过滤的方式，而德国则更多采用离心的方式去除杂质。如此复杂的种植和酿造过程，必然导致冰酒价格不菲。