以酒下菜，菜中有酒香

淼淼

      小时候，每次爸下厨做饭菜时，总喜欢站在灶台边望着，看着不相干的主料佐料，在锅铲下混成一堆，在锅里滚上几下，撒上一把葱花，出锅，一道美味的菜肴便成形了，最让我感觉神奇的是，每次炒肉的时候，他总喜欢倒上些许白酒，酒在高温下，一下就燃烧起来，而他手中的锅铲不停，快速的翻动着，待出锅之后，夹起一块肉放进嘴中，除了肉自身的鲜味外，还多了些许酒的香味，却又尝不出酒的味道来，往往吃上一次，好几天都难以忘记。

      妈偶尔也会用白酒来做菜，不过与爸不同的是，她喜欢在炒鸡蛋的时候放上些许白酒，据说这样炒出来的鸡蛋更松软、芳香，不过这一做法，却并未得到大家的认可。于是，一两次之后，她这一计划便宣告失败，更多的时候，还是回归原来的酸菜炒蛋，辣椒炒蛋，或者是韭菜炒蛋之类。

      随着年龄的增长，对酒的认识也越来越多，而不一样的酒，亦有着不一样的搭配，如秋日食蟹，得专门买绍兴酒、菊花酒助兴。同时，也发现酒在日常的烹饪中，原来有如此多的作用。无论是炒、烧、炖，或是蒸、炸，都可以用到酒，不但可去腥、去臊味，还可收到增香、增鲜、增色之奇效。

      黄酒
      若是用来做菜，最多的非黄酒莫属，盖因黄酒耐高温、酒味醇。黄酒做菜，大抵有三大作用，一是香，醇厚的酒香使菜肴锦上添花，使就餐者食欲大增；二是松，放了酒使荤菜质地变松易熟，吃上去松软可口；三是去腥，特别烹饪水产，放上酒就少腥味。

      江浙一带有一些菜，是专门用酒来加工的，如醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等等。无须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其他调味品浸泡，即可上桌。其中醉虾，挑选小一点的活河虾，现泡现吃，只只活蹦乱跳，使餐桌增趣生色不少。醉菜鲜嫩可口，滋味隽永。

      啤酒
      与黄酒相比，啤酒是介于白酒与饮料之间的一种酒。不过很多地方，很多国家，根本就不把它当做是酒来看待。但做菜时，若是沾上啤酒二字，这菜，身价却是高了不少，大可称为高大上的菜肴了，譬如说，啤酒鸡翅、啤酒焖牛肉、啤酒排骨、啤酒乳鸽、啤酒炖鱼、啤酒蒸鸡。

      其实不仅如此，很多没啤酒名字的菜，依旧可以用啤酒来代替清水，如清蒸鸡。若是先将鸡在啤酒中腌制一段时间，蒸出来的鸡肉，更加鲜嫩可口，凉拌菜放啤酒中煮上片刻，味道更佳，就算是一些腥味较大的鱼类，若啤酒浸渍之后再来清蒸，不仅腥味大减，还可以吃出螃蟹的味道来。一般来说，啤酒菜的成品特点表现为酒香浓郁，质地软嫩，口味鲜美，色泽清雅。无论是与麻辣调料结合使用，还是跟咸鲜调料配合，都可以取得很好的调味效果。

      白酒
      与上述两种酒相比，白酒在菜中的用途，显然就不是如此大了，因为白酒度数高，酒精味残留严重，一般用来做菜，也就两大用处，或是减少多余的酸味，或是祛除肉的腥味。
酸辣土豆丝是道家常菜，不过，因为醋加的多，或许就很容易影响到菜的味道。此时，若是加上些许白酒，不光酸味大减，还能增添几分酒的香味，此乃一类。

      红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，膻味大减，还有助于将肉炖烂，洗鱼时弄破了苦胆，可立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。或是将白酒加入正在煮制的鱼中，可以解腥起香，最终起锅的鱼不仅没有腥味，反而会变得鲜美异常。家禽、野味爆炒过程中，放入些许白酒，能达到去腥、去臊、增香、纯味之特效。

      小时候，若是有些许风寒或者是感冒，老爸总喜欢给我们弄上一份白酒炒精肉鸡蛋汤，一碗汤下肚，睡上一觉，第二天起床，保证什么鼻涕喷嚏全部都没了。

      葡萄酒
与白酒相比，葡萄酒算是酒中新贵了，故一般在中餐中用到的地方不是很多，不过一些尝鲜的人们，也喜欢用它来代替黄酒，如炖鱼之前，先在锅里加上少量葡萄酒，然后烧开，将鱼放入，或是用其来腌制肉类，葡萄酒腌过的肉类，表层更加鲜嫩，同时还多了一重香味，在烹煮过程中，也能较好的保持水分。

      葡萄酒不耐高温，一般来说，浅色的肉类，比如鸡肉和鱼肉，适合用浅色的葡萄酒烹饪，如白葡萄酒；深色的肉类，比如牛肉，则适合用深色的红葡萄酒作配料。而且酒一般是用来调味，待食物煮的差不多时方放入，这样，菜的原有味道不会破坏，更添扑鼻的酒香。

      酒糟
      说了那么多酒，酒糟也不得不提。若无酒糟，以酒下菜的菜肴中，便少了另外一番滋味。
说是酒糟，其实或许指的不是同一物。在湖南一带，酒糟便是酒酿，是用糯米做成的一种甜品，稍有酒味，却又不浓，可以用来和鸡蛋，汤圆一起烧，或者是开水冲开即可。

      而江浙一带，酒糟是用来做菜的，或者是叫糟卤更恰当一些，可同黄酒一起使用，也可用来制成糟鱼、糟鸡、糟鸡、糟鸭、糟肉；或蒸、炒、烧菜，如酒糟蒸鱼、酒糟蒸肉、酒糟炒大肠、干锅酒糟焖野味等，用老糟烹饪出的菜肴透出一股衡阳浓厚家常菜的风味与独特氛香。

      俗语常道，酒菜不分家，所说的，其实是国人的饮食习惯，但凡三五人相聚，菜未上桌，酒先备好，酒过三巡菜过五味。道的是一种氛围，更多的时候，还是一种文化。以酒下菜，菜中有酒香，却无酒味，两者水乳交融，相得益彰。



来源：红酒世界网