茶之四饮

刘倩

        饮茶始于西汉，西汉以来，茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、撮泡法四种烹饮方法。

       煮茶法

        唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮，明清以迄今，煮茶法主要在少数民族流行。

        汉魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为“茗粥”。

        陆羽《茶经·五之煮》就记载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”

        晚唐樊绰《蛮书》记：“茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。

        唐代煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料。

       煎茶法

        唐代至南宋末年流行，团饼茶经过灸、碾、罗等工序，成细微粒的茶末，再根据水的煮沸程度，在二沸时投茶煮，然后分饮。

        具体过程就是：

        当锅内的水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸水声时，是第“一沸”，这时要根据水的多少加入适量的盐调味，尝尝水的味道。

        当水煮到锅的边缘出现连珠般的水泡往上冒的时候，是“二沸”，这时需舀出一瓢开水，用竹夹在水中搅动使之形成水涡，再用量茶小勺取适量的茶末投入水涡中心。

        待水面波浪翻滚时，是“三沸”，这时将原先舀出的一瓢水倒回锅内，使开水停止沸腾。此时，锅内茶汤表面即生成厚厚沫饽，但需及时将茶沫上形成的一层黑水膜去掉，因为它会影响茶汤的味道。

        然后再将茶汤均匀地舀入三个或者是五个茶盏中，而每盏的茶沫要均匀，陆羽认为茶汤的精华就是这茶汤上面的沫饽。

        煎茶法的主要程序：备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。

        与煮茶法不同之处：煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬;煎茶法只是在水二沸时投入“茶末”煮。

       点茶法

        宋代点茶比唐代煎茶法更为讲究，包括将团饼炙、碾、罗，以及侯汤、点茶等一整套规范的程序。

        区别与煎茶之处在于，茶末不再是水二沸时投茶煮，而是将茶末适量入盏中，再把煮好的水用“汤提点”(煮水瓶)注入盏中，先是调成膏状，再接着注水，用茶筅快速击打，使茶与水充分交融并使茶盏中出现大量白色茶沫为止。

        茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出现是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，自然称为“咬盏”。

        宋代点茶时强调水沸的程度，谓之“候汤”。候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能冲点出茶的色、香、味。宋代点茶，煮水改用肚圆颈细高的汤瓶，因为很难用眼辨认煮水的程度，因此只能依靠水沸的声音来判断煮水。

        从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、茶盏、点茶(调膏、击拂)。

        撮泡法

        明代开始，用沸水直接冲泡散茶的饮茶法，逐渐代替了唐代饼茶煎饮法和宋代末茶点饮法，即撮泡法。置茶于茶壶或盖瓯中中，以沸水冲泡，再分酾到茶盏(瓯、杯)中饮用。

        唐五代主煎茶，宋元主点茶，泡茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶(叶茶、草茶)独盛，茶风也为之一变。散茶代替龙团凤饼，炒茶工艺逐渐流行，六类茶类开始逐步确立。今日流的泡茶法也多是明代撮泡的延续。

        从中可以看出，完成度逐渐提高的制茶方法，让人们只需要将购入的茶叶进行简单的冲泡，就能品尝到茶叶“真味”，而不再需要繁复的过程，于是乎，复杂的制茶问题交给制茶人解决，简单的喝茶问题留给消费茶叶的人，这恐怕是一种很自然的选择吧。