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有了这篇文章,下次别再问关于葡萄酒酸度的问题了

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发表于 2015-12-12 09:29:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
       酸甜苦辣咸本就是舌尖上最直接的体验,酸味自然也是我们最熟知不过的感觉了。除了酸度不同,葡萄酒中的酸味其实和喝柠檬水或吃未熟透的橙子类似。通常葡萄酒中的 pH 值一般处于 2.5-4.5 之间,pH 值越低,酸度越高。那么葡萄酒中的酸度究竟有何作用呢?

       1、葡萄酒为什么尝起来有点酸?

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       葡萄酒是由葡萄酿造,葡萄在生长和成熟过程中,酒石酸和苹果酸会逐渐发展出来。通常当葡萄颗粒还是青色的时候,其酸性最高,随着葡萄逐渐成熟,酸度慢慢下降,糖分也会逐渐累积。不过,酒农一般不会等葡萄完全熟透后才采摘,因此葡萄中一般都会留有一定的酸度;这样做是为了使葡萄酒的口感更加平衡。因为酸是葡萄酒中非常重要的一种结构组成,如果一款葡萄酒酸度不足,会让人觉得平淡乏味;当然如果酸度过高,则会给人一种尖酸锋利的口感。

       2、葡萄酒中的酸究竟有什么作用?

       正如我们常说,一瓶好酒应当保持其酸度、甜度、单宁、果味和酒精度等元素的平衡,因此葡萄酒中的酸必不可少。而且,酸可以使葡萄酒尝起来更加清爽可口,并帮助开胃,同时一定的酸度还能使葡萄酒的风味更突出;再者,酸还能维持葡萄酒中色素的稳定性;另外,由于许多微生物不能在酸性环境下生存,因此在葡萄酒陈年的过程中,酸还能起到保护作用,从而使葡萄酒存放更久。

       3、葡萄酒中酸的种类有哪些?

       葡萄酒中的酸度很复杂,常见种类有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和醋酸等,不同的酸能给口腔带来不同的体验。

       (1)酒石酸:葡萄酒中重要成分,酸性较弱。部分单独存在,部分以酒石酸盐的形式存在,通常酒瓶底部的晶体状沉淀就是酒石酸盐。

       (2)苹果酸:存在于包括葡萄在内的许多水果中,酸性较强。

       (3)乳酸:相比苹果酸而言乳酸更加温和细腻,因此红葡萄酒大多会进行苹果酸-乳酸发酵,以将苹果酸转化为乳酸。不过多数白葡萄酒如雷司令(Riesling)不会进行此类发酵,以保留爽口的酸度和清新的果香。

       (4)柠檬酸:葡萄本身自带的果酸,一般含量较少。

       (5)醋酸:葡萄酒氧化后产生的一种挥发性酸,多令人不悦。

       此外,葡萄酒的总酸和 pH 值并不是同一概念。通常,pH 值相同的葡萄酒总酸高的尝起来会更酸。例如,总酸为 6 g/L、pH 值为 3.2 的葡萄酒,与总酸为 4 g/L、pH 值也为 3.2 的葡萄酒相比,前者尝起来会显得更酸。

       4、气候对葡萄酒中酸度的影响

       气候环境对葡萄酒中的酸度影响非常明显,通常,出产高酸度葡萄酒的产区一般都会有凉爽的气候或是较短的生长季。因为温度较低时,葡萄没那么快成熟,而且葡萄生长过程中分解掉的酸也少,因此能更好地保留其酸度;而在生长季较短的地方,葡萄不能完全达到成熟状态,因此也会保有一定的酸度和草本风味。

       5、糖分能影响口腔对酸度的感知

       当你在吃一个生柠檬和一杯可口可乐的时候,毫无疑问会觉得前者更酸。但其实,这两者的 pH 值几乎都在 2.5 左右,只不过可口可乐中含有一定的糖分因此我们不易察觉到它的酸度。其实,甜白葡萄酒也是同样的道理,通常人们觉得甜白葡萄酒酸度不高,但其实它的 pH 值在 3 左右,比普通白葡萄酒和红葡萄酒的酸度都要高;不过也正是因为甜白中糖分含量高,因此才需要足够的酸度来与之平衡。

       6、酸度对葡萄酒配餐的影响

       在给葡萄酒配餐的时候,酸度也是必须考虑的因素之一。通常,甜类、咸味和脂肪类菜肴可以很好地平衡葡萄酒中的酸度,而酸度反过来也可以给使重口味的菜肴变得更清新且更易入口。

       7、其它关于葡萄酒酸度的小常识

       (1)通常,可口可乐比葡萄酒的酸度要高,白葡萄酒的酸度又比红葡萄酒的酸度要高;

       (2)苹果酸乳酸发酵可以降低葡萄酒的整体酸度;

       (3)除了不同气候环境下的葡萄酸度不同外,不同品种之间的酸度也不同。通常雷司令、白诗南(Chenin Blanc)和长相思(Sauvignon Blanc)的酸度较高,而维欧尼(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)则为低酸葡萄;

       (4)常见的酸度描述语有:爽脆的(crisp)、活泼的(brisk)、清爽的(fresh)、明快的(bright)、柔弱的(soft)、松弛的/毫无生机的(flabby)。(参考/WineFolly)


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