如何像行家一样品尝生蚝？

飘飘

        在第一次品尝之前，我对于生蚝味道的所有想象，只限于中学时期莫泊桑的短篇小说《我的叔叔于勒》里关于吃生蚝的描写：

        “我的父亲忽然看见两位先生在请两位打扮很漂亮的太太吃牡蛎（即生蚝）。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀撬开牡蛎，递给了两位先生，再由他们传给两位太太。他们的吃法也很文雅，一方精致的手帕托着蛎壳，把嘴稍稍向前伸着，免得弄脏了衣服；然后嘴很快地微微一动就把汁水喝了进去，蛎壳就扔在海里”。

        也不知道为什么，好像单凭这简短几十个字的描述，就已品尝到生蚝多汁甜美的味道似的。因此从那以后，开始热切的期盼有朝一日也能如此优雅的边享受海风，边品尝这来自大海的味道。

        初入蚝门

        之后的一些年里，吃到的生蚝还是夏日大排档、烧烤摊都能买到的“碳烤生蚝”做法。

        生蚝本身的鲜美众所周知，因此众多的调料反而会使其显得黯然失色。像碳烤这样只加入蒜蓉或是一些烧烤酱料的简单烹调方法，不仅去除了生蚝的腥气，也增加了香味。另一种美味的烹饪方法就是蚝烙，用芋粉煎，再一勺烧滚的猪油淋下去，顿时蚝香四溢，粉丝彻底融合了生蚝和酱汁，味道鲜美无比。

        不过由于记忆中保留着那篇对于生蚝栩栩如生的描写，只吃过熟食生蚝还是意犹未尽。直到若干年前的某一天，一位法国朋友终于带领我开启那扇未知而又充满期待的“蚝门”。

        他熟练地用小刀撬开生蚝的壳，递到我面前，示意让我尝一尝。那时有没有优雅地食用我已经忘记了，只记得当我连同汁水一起将那滑溜溜的软肉吸进嘴里时，耳旁，仿佛听到了海水扑打着沙滩传来的哗哗涛声，还有轮船行驶而过嘟嘟的汽笛声。嘴里，咸咸的味道，有一点腥，但是却不让人讨厌，爽滑的口感，咀嚼一两下后开始感到一丝微甜，随之不断口舌生津，咽下肚里时，感觉嘴里呼出的都是海风的气息。

        我笑着竖起大拇指，心满意足的感叹终于让我尝到了这无可挑剔的美味，终于我理解了为何法国人如此钟情于生蚝独特的味道。那天第一次尝试，我就吃了半打，没有加柠檬或其他配料，配上一杯气泡酒，大口大口享受着海的味道。

        像这样豪放直爽的食用生蚝是欧洲人最为推崇的吃法，早在罗马时期就有记载了。由于生蚝在受污染的海水中无法生存，所以时至今日，法国人吃的鲜活生蚝都从洁净海水中被直接送呈餐桌，因此除非海鲜过敏，他们的逻辑里可不存在那么多担心卫生的说法。

        生蚝的种类

        大多生蚝的繁殖能力很强，单单一个夏季就能产下数亿的卵。幼体开始就孵于海中，寻找粗糙的表面安家乐户，再由生蚝养殖场的工人人工分离，使其均匀分布在养殖水域里。由于必须在天然海水湾中生长，每一粒生蚝都会融合当地海洋的特殊性，带上特有的滋味。

        如今物流发达，来一打新鲜的生蚝在国内也不困难，有的餐厅更是有生蚝和葡萄酒搭配的套餐可选。如果你面对各种各样的生蚝一时间选择困难，可以先试试以下几种最常见的种类：

        太平洋生蚝Pacific Oyster

        这种原产自亚洲太平洋沿岸的生蚝，现在可能是全世界范围内分布最广的品种了，广泛分布于欧洲，亚洲沿海，北美以及新西兰。太平洋生蚝的壳有着自然褶皱的边口，这些褶皱比其他要明显很多。壳的颜色从灰色、绿色到鲜艳多彩的贵族紫色、金黄色和以及翡翠绿色。

        太平洋生蚝一般有一种甜咸味，不过咸味稍较大西洋生蚝淡些。不同产区的太平洋生蚝风味会有些许差别，包括：不同咸味的细微差别，奶油味的浓度，草本味道浓度，甜瓜的味道（哈密瓜、西瓜皮的香气），其他植物味道。这种生蚝生长速度较快，很多地区在生长到18个月时就能上市出售了。

        熊本生蚝Kumamoto Oyster

        熊本生蚝是一种原产自日本的品种，不过有趣的是，这种生蚝在日本并没有这么受欢迎。选择养殖熊本生蚝的农民并不是很多，因为其生长缓慢，而且对于产卵的环境要求很高，十分来之不易。

        这种生蚝是小型品种，壳上有着很深的类似碗口状的凹痕。它们有着奶油或者说黄油味的浓稠口感，甜甜的、淡淡的，接近坚果的口味，余味还稍稍带一丝甜瓜香气。这种生蚝温和的口感，和较少的分量非常适合刚开始品尝生蚝的人。

        大西洋生蚝Atlantic Oyster

        大西洋生蚝一般都是土生土长的美国生蚝，它们长在美洲的大西洋沿岸，从加拿大向南到墨西哥湾沿岸都有它们的身影。

        大西洋生蚝跟太平洋生蚝有着明显的差别，体型往往较大，形状类似泪滴或是涡纹的形状，表壳光滑，有棕色、奶油色和森林绿色。东海岸的生蚝比其他地方的稍稍咸一些，表壳纹理清晰，口感清爽，矿物质的口感，余味非常可口。

        欧洲扁蚝European Flat Oyster

        尽管很多欧洲地区的扁蚝经常被人叫做贝隆铜蚝，但其实只有原产于法国贝隆河的欧洲扁蚝才可称之为贝隆蚝。

        欧洲的扁蚝，外壳很光滑，蝶形，壳边较平整，有一点浅浅的凹纹，海草绿一般的颜色。它们的口感较粗狂，多肉、爽脆的口感，非常浓郁的矿物质和海草口感，余味持久强劲。贝隆蚝的生长条件极为严苛，成长期较其他蚝类要慢近一倍时间，因此产量稀少。

        奥林比亚生蚝Olympia Oyster

        奥林比亚生蚝曾经是美国太平洋西海岸的野生品种，它们在淘金时代非常流行，但是随着外来生蚝的养殖而大量衰竭，几乎灭亡。但在二十世纪九十年代，加州又开始人工养殖这种生蚝，供应市场需求。

        奥林匹亚生蚝生长缓慢，且个头非常小，形狀为橢圆或圆形，肉不多，但海味和甜味都十分丰富，口感扎实。矿物质味较重。

        为了保护生蚝的繁殖，传统上名称中含有R月份，餐厅都不再提供生蚝（指五，六，七，八四个在英文单词中没有“R”的月份），有“五六七八，生蚝休假”的说法，这其实也是比较热的月份，不利于生蚝的保鲜。如今得益于发达的物流和南半球生蚝的供应，一年四季都可以品尝。不过一年的9月到第二年4月，仍然是风味最佳的时候——尤其是现在，正值生蚝肥美甘甜的季节，不约上好友，一起来尝尝吗？