如何像行家一样吃意大利面？

remember

        曾经，一个意大利朋友问我最喜欢吃什么意面，当时特神气地回了句“博洛尼亚肉酱细面（spaghetti bolognese）”。结果我被鄙视了，至今还记得意大利人那让我无地自容的白眼，伤害太深了。

        省略掉话语中的人参公鸡，他大致意思就是：spaghetti Bolognese？那是什么鬼？我们博洛尼亚才没有呢！ 你吃的真的是意大利菜吗？亏你还说喜欢我们意大利呢…

        后来在认识了越来越多的意大利人和去了好几次意大利后，我才明白“博洛尼亚肉酱细面”在意大利其实根本不存在，这是外国人自己臆想创造出来的“意大利面”。虽然博洛尼亚的确有一种酱汁叫做Ragù alla Bolognese（博洛尼亚番茄肉酱），但博洛尼亚人不会与spaghetti（细面）搭配，与之作陪的是tagliatelle（宽面）。不过那不勒斯倒是会将spaghetti与肉酱搭配，只不过酱料会更简单些。

        现在想想，要感谢这位意大利朋友让我从此特别注意意面与酱料的搭配，因为这绝非我们想象的那么简单，直接关系到意大利面是不是正宗，是不是好吃的大问题。可能对于许多人而言，意面烹煮的时间是决定品质的唯一因素，但事实上，只有根据意面的形状类型来选择酱料才能做出最好吃的意面。

        意面有多少种？

        不过有个躲不掉的障碍摆在我们面前，意面的种类是在太繁复啦。目前有纪录的意面种类大概有300多种，不过由于地区的差异，同样形状的意面可能同时有几个名字，所以名字大概有1300个。常见实用的有spaghetti，penne rigate（斜切通心粉），tagliatelle（宽面），fettucine（宽面），fusilli（螺旋面），lasagna（千层面），farfalla（蝴蝶面），ravioli（饺子）…等等。

        

        意大利人简直把意面玩出花了，结果自己也炸了。不知道你是否注意过tagliatelle和fettuccine这两种宽面，你能分辨两者的差别么？不能是正常的，意大利人自己也弄不清楚，我已不止一次在网络上看到有意大利人嗷嗷叫着两者到底有什么区别了。大部分人表示其实只是名字不同罢了，如果真要说区别那只能是宽度了。据说fettuccine宽度范围可在3-5mm之间，tagliatelle在4-10mm之间，几毫米的差异就是一个新品种新名字，佩服。

        由于意面种类众多，生产商都会给每种自己的意面编号标在包装上，比如fettuccine是6号，linguine是7号，两者也很相似，但如果你知道编号就不会搞混啦。不过不要以为所有品牌的编号都相同呀，和朋友或导购聊天时，别再说“我用的是12号spaghetti”或“7号在哪我怎么找不到”了，除非你确定你们说的是同一品牌。

        为什么要讲究面的种类和酱料？

        这可是很有讲究哒，面的粗细长短、光滑与否、卷曲与否都会影响意面抓取吸附酱料的能力。Rigatoni（通心粉）为什么可以与比较厚重丰盛的肉酱产生让人愉悦的碰撞？因为面的空心部分可以装载肉酱，这种面的结构和酱的成分结可得恰到好处。但若遇上不合适的搭配呢？假设用同样的肉酱去搭配capellini（天使的发丝），你会模糊发现有地方不对劲，看起来闻起来都很棒，但就是有点怪异。因为这种细长精细的面无法承载肉酱，面吃完的时候盘中还剩下许多肉块，另外还需注意风味平衡，酱汁的风味不宜太过，不能压制面本身的味道。

        有哪些约定俗成的原则？

        长型意面，如spaghetti，linguine，bucatini和bavette的最佳拍档是轻量级的质地均匀柔滑的酱料，比如芝士主导的酱料，或者以鱼末或蔬菜碎末为主的酱料。

        有竖纹的短管意面，如penne rigate，tortiglioni，sedani，conchiglie和pipe，它们的经典酱料是肉酱（ragù），或者有大块蔬菜的酱料，表面光滑的短管型意面，与鸡蛋或奶油主导的酱最为适合，可以获得浓郁的风味。

        弯曲折叠或螺旋的意面，比如fusilli，caserecce，fusilli bucati， cellentani， castellane，适合以番茄为主的酱汁，或者搭配豆类、鱼、或碎肉酱。

        至于farfalla或pappardelle，适合芝士、蔬菜干或香料。

        关于干意面和新鲜意面

        你可能听说过意大利面主要有干意面和新鲜意面。干意面原料只用硬质小麦粉和水制作，需要在低温环境下放置几天蒸发掉所有水份，以便延长保存时间。煮后体积会膨胀一倍。新鲜意面一般用鸡蛋和普通面粉制作，可以在家自制，也可以去商店购买。比较柔软，烹煮时间仅是干意面的一半。由于没有经过干燥处理，所以它的保鲜期很短，含水量较高。

        新鲜意面在北方稍多见，北方的土地肥沃富饶，鸡蛋产量充足而且人们购买力比较强。南部意大利人更依赖干意面，干意面价格便宜，在气候干燥炎热的南部也易保存。平时，南意人是不太吃新鲜意面的，像有馅儿的ravioli和cannelloni一般只在节日或特殊的日子才吃。

        不过两者没有孰优孰劣之分，意大利人也不会将这两者拿来比较，它们只是单纯的不同，适用的酱汁有所差异而已。但总体而言，在意大利还是干意面更为人熟知，而且在日常生活中使用更多。