葡萄美酒定义“亚洲口味”

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文：李志延
　　大学期间，我差点就成为一名哲学专业的学生，当年修过的哲学课程足以证明这一点。不过在父母的鼓励下，我最终还是选择了研究国际关系这门更加实用的学科。这门学科为国际政策提供具体的解决方法。尽管有时提供的方案并不那么完美，但这门学科无论在回首过往还是展望未来方面，提出的问题和关注的焦点至少都是亟待解决的实际问题。
　　我享受研究地缘政治和国际安全问题，但我更喜欢哲学里提出的更大问题：我们存在的意义是什么？对个体生命和社会而言我们的核心价值是什么？道德是什么？哪种类型的政府是最好的？这一切意味着什么？很可能正是探讨这些大问题的乐趣激发了我研究葡萄酒文化里的大问题：究竟什么是亚洲口味？
　　尽管我写了一本书来谈这个问题，但当人们问我如何定义“亚洲口味”的时候，我给的答案总是无法令大家满意——因为这是我们一直试图界定和理解的“模糊概念”。首先，“亚洲”或者什么是“亚洲人”就已经是一个不精确的概念，取决于地理或历史如何定义以及由谁来定义，政治家、经济学家或者制图师都会有不同的观点。其次，我们这个术语“口味”，同样是一个含糊不清的概念，因为它可以指个人偏好或者品位，同样难以量化。
　　虽然定义“亚洲口味”面对的挑战和困难是那么显而易见，但如果不处理这个大问题，我会觉得羞耻。因为对于我来说，如果要理解亚洲人对葡萄酒日渐增加的兴趣和认识，这必然是迄今为止最重要的问题。因此在我的著作《Asian Palate》里，我探索了不同风味食物的味道与倾向，来选择一些相应的葡萄酒种类来搭配。在探索研究亚洲十个主要城市饮食文化的过程中，我得以更好地了解当地饮食的口味倾向，才能在推介葡萄酒时更好地考虑到当地菜式味道的偏好。譬如，对于一道烤鱼，在泰国我很可能推荐配以非干型葡萄酒或者甜葡萄酒，因为在泰国的餐桌上甜味经常以椰奶、棕榈糖或者新鲜水果的形式出现。但如果在韩国，配同样的一道烤鱼，我不会推荐较甜的葡萄酒，因为甜味在韩国菜里并不是常有的。
　　在我调研的十个城市里，既有中国的香港、北京、上海，也有日本的东京、甚至印度的孟买。每个城市我都花数周时间去实地体验，尝试了解当地菜式的食材、烹饪法、调味料、香料和技术，观察人们饮食和就餐的情况。我发现，每种菜肴都有一种重复出现的味道和当地喜好，包括不同程度的香料、鲜味、甜味、咸味、酸味和苦味的结合。同样有趣的是，不同的文化对“美味”食物的定义也是各有不同的：广东人喜爱胶质的、有韧劲的食材，如海蜇、鲍鱼和鸡脚；日本人追求的却是精致的质感和纯正的口味；而韩国菜里，则是充满辣椒和大蒜浓重的味道和香料。
　　各个国家、城市和地区都有其独特的食品和饮食文化，而亚洲人的口味是特别多样化和多方面的。经过数月的研究、旅行和有时甚至一天吃五餐的饮食尝试，我发现的是异中有同。我研究的十个城市里的亚洲口味中无一不包含对食物质感的喜爱和真挚的欣赏，不论是柔软而滑腻的，黏糊糊的，脆脆的，有韧劲的或硬实的。在泰国菜中，“脆”这个元素始终能在花生碎、香酥葱或大蒜、新鲜的黄瓜条或水果里找到。我是吃伴有韩国泡菜的面条长大的，所以每当我吃面条时总要寻找某种泡菜蔬菜或其他脆脆的食材来平衡质地较软的面条。
　　　对食材和味道种类多样性的热爱也是我们的相同之处。我们的餐桌总是充满了可以彻底改变菜式味道的调味品。种类繁多的调味品使我们可以尽情混合适量的XO酱、醋、辣椒和酱油，并加到食物里调味。在享受食物的时候，我们不得不向口味的多样性和宽泛的偏好选择致谢。
　　也许最终我的书没有完全回答“什么是亚洲口味”这个问题，但我希望它可以使我们对这个问题的多样性、深度和复杂性有更进一步的了解。通过食物、葡萄酒、餐饮和饮食文化来寻找亚洲口味只是我热切探索的一个有趣问题的其中一个角度。我会把准确定义这项艰巨任务留待下一代来继续探索。