美酒佳肴——葡萄酒与粤菜的搭配

王思琼

粤菜是我国著名的四大菜系之一。它形成于秦代，迄今已有两千多年的历史，是中华民族饮食文化的重要组成部分。

当今的粤菜菜系，是以广东菜为代表，包括潮州菜和东江菜（也叫客家菜）。它用料广泛，善烹野味、水产，讲究"五滋六味"，饮誉中外。

粤菜有以下四个显著特点：

一是博采众长，自成一格。粤菜在古代越族文化风尚和饮食习俗的基础上，吸收汉族和西方饮食文化的长处，发展成了自己独特的风格。如粤菜烹调方法中的泡、扒、火靠、川，是从北方菜的爆、扒、火靠、川移植过来的，而焗、煎、炸中的一些新制法，则是借鉴西菜的一些烹调方法得来的。取各家之长，同本地菜之清鲜、精美相结合，是粤菜日益完善的真谛所在。

二是取料广泛，善烹野味。广东地处亚热带，有漫长曲折的海岸线。因而，新鲜蔬菜、水产品、家禽家畜和山珍野味资源丰富，故粤菜用料广博而杂，可谓穷水陆之珍。尤其令人叹服的是，他们烹制野味的技艺高超，能是腥臊异味之物变得鲜香可口。

三是制法多样，菜品繁多。粤菜的烹调方法很多，其他地方菜常用的炒、炸、蒸、煎、烩、炖等，粤菜常用；而其他地方菜不用或少用的焗、煀、软炒、软炸等，亦常用之，且有很深的造诣。因此，粤菜品种繁多，有人估计现在有正式名称的粤菜约有七八千种，而且，它们各自都还在不断发展和创新之中。其菜肴制法和成品花样之多，真可谓异彩纷呈，数不胜数。

四是口味丰富，比较清淡。粤菜口味有所谓"五滋（香、松、脆、肥、浓）"、"六味（酸、甜、苦、辣、鲜、咸）"之分，吃法讲究生、鲜、爽、嫩、滑、香。讲清淡，是指与其他菜系相比而言，并非清而如水，淡而无味；相反，它极力实现清中求鲜，淡中求美。它的口味随时令转换而有所不同，冬春比夏秋趋于浓郁。味型结构也能随原料和调味要求的变化而变化，故能适应各地人们不同口味的需求。

下面我们摘取粤菜中的部分菜品，以建议它们与葡萄酒的和谐搭配。

在畜肉类中，主要菜品有：

发财猪手：猪手焾滑，口味浓郁，色泽大红。是干红葡萄酒的最佳搭档。

椒盐排骨：外酥里嫩，椒盐香味突出。可选配干红葡萄酒，或结构感强的干白或桃红葡萄酒。

岭南橙花骨：肉质软嫩，有较浓的橙香味。可选配半干或半甜葡萄酒。

乱蒜肚丝：蒜香浓郁，猪肚软嫩。可选配干红葡萄酒，或结构感强的干白或桃红葡萄酒。

白灼牛百叶：百叶爽脆，口味咸鲜。是干白葡萄酒的最佳搭档。

干迫牛腩：酱香浓郁，原料焾滑。可选配干红葡萄酒。

双红炖牛月展：汤味清甜、咸鲜，牛月展软糯。可选配干红葡萄酒。

在禽肉中，蚝油滑手撕鸡、豉油鸡、豉味荷香鸡、板栗鸡煲、时菜扒红鸭、冬瓜夹大鸭、广东烧鹅等，是干红葡萄酒的最佳搭档，根据情况，也可选配桃红或结构感强的干白葡萄酒；而咖喱类、沙爹类，则应选配半干或半甜葡萄酒。

在水产类中，所有的生吃、清蒸等海鲜，均是干白葡萄酒的良好搭档；而红焖类、豉汁类和咸鱼，可选用干红葡萄酒；蒜茸类，可选用桃红葡萄酒；咖喱类、甜香类则可选用半干或甜型葡萄酒。