英国科学家发现14种酚类化合物赋予红酒独特的风味

陈元芳

卑诗大学（英属哥伦比亚大学University of British Columbia）两位科学家——博士后Adeline Delcambre与化学教授Cedric Saucier已证实，葡萄酒与葡萄籽中含有先前未知的14种化合物，能够赋予红酒独特的风味与陈年特性。 　　这14种酚类化合物有助于单宁的形成。 　　Saucier称，酿酒师通过控制、发展红酒中的单宁含量，以获取精致的风味、紧致感与饱满的色泽。单宁也能影响葡萄酒的陈酿，影响酒的风味，继而左右葡萄酒的价值。 　　Saucier希望借助这一发现，开发一种新式工具，帮助酿酒师测量葡萄浆果、葡萄皮和种籽的单宁含量，决定何时开始采收浆果；此外，当压榨后的葡萄鲜汁汁浸泡着果皮与种籽时，监控酒夜中单宁的变化。 　　酚类物质在红色酿酒葡萄（如赤霞珠、西拉和美乐）的果皮和种籽中含量尤为丰文章来源于中国红酒网富。 　　酿酒师主要依靠口感来决定浆果是否适合采摘，以及葡萄浆的单宁含量。Saucier解释称，“根据个人口感，也许你要提取这些化合物中的一些成份，也许是全部。” 　　酿酒师品尝是为了获得葡萄以及葡萄酒中酚类物质的平衡感，这更多的基于经验而非科学。“现在，酿酒师在决定采摘葡萄前，需要每天进入葡萄园，咀嚼果皮、种籽，获得想要的风味，他们在酿酒过程中也是这么做，连续12天，每天都要品尝。” 　　Saucier希望能开发一种工具，监测葡萄的成熟度，也就是酿酒人常说的“酚类成熟度”。“酿酒人已经能够测出成熟的葡萄积聚的糖度与酸度，但测量酚类与单宁则较为困难。” 　　最终研究结果将在本月波尔多举办的2012 Macrowine 葡萄酒行业大会、以及七月份加拿大彭蒂克顿举办的第十三届卑诗葡萄酒与葡萄委员会葡萄酿造及葡萄种植大会上公布。