意大利肉酱面如何配红酒

念轩灵

        意式肉酱面做法多样，变化多端，但没有一种能和伦巴第（Lombardy）当地的博洛尼亚（Bologna）传统肉酱面媲美；就配酒来说，意大利面的肉酱明显在味觉上比意面本身更为重要，尽管后者因为其质感更能起到配餐的作用。因此，我们需要一款口味丰盈的红酒，以其酸味和活泼来平衡橄榄油的厚重。

        意式肉酱面做法多样，变化多端，但没有一种能和博洛尼亚（Bologna）传统肉酱面媲美。作为伦巴第（Lombardy）人，2004年最佳侍酒师恩里柯·贝尔纳多（Enrico Bernardo）曾经分享过他母亲的烹饪秘诀：她先从煎肉开始，把三种肉（猪肉，嫩牛肉，公牛肉）的碎末放在红酒中煎。接下来，她在平底锅中放好切成圈的洋葱，芹菜，胡萝卜和去皮带汁的西红柿，以及一点儿浓缩西红柿酱，一点儿橄榄油（必需品，为使作料粘合起来；烹饪结束时她还会再放一些，不过是为了加强口味），再加入已经煎好的肉。然后要将它们静置至少三个钟头：这是头一个诀窍。肉末和蔬菜要能吸收汁水，直到它们结合在一起成为肉酱。随后她将意面在充足的水中煮，但在面条变得有嚼劲之前就把锅从火上撤下来：这是第二个诀窍。第三个是这样：她把肉酱沥干并倒在平底锅里使其中各种作料充分粘合在一起，这样烹饪就结束了。仅是肉酱的准备就要花费将近三个小时；他的母亲通常用整整一周时间来做这道菜，并用上冰箱来保存。
        如果没有储备新鲜的西红柿，一听西红柿罐头也可以取代，并不会造成太大遗憾。但用现成的干肉酱烹饪时则只能加水，千万别加橄榄油，它们没法被肉酱吸收，只会反得使肉酱结块。
        就配酒来说，肉酱明显在味觉上比意面更为重要，后者则是用其质感起到配餐的作用。因此，我们需要一款口味丰盈的酒，以其酸味和活泼来平衡橄榄油的厚重。至于节日餐点的搭配，我们会选择一款较年轻的基安蒂（Chanti）酒：极其芬芳（有樱桃、鼠尾草、李子的香气），能激发出一股格外醇厚丰满的口感，这将是完美和柔情的结合。而如果为了最佳性价比，选择一款100%桑娇维塞(sangiovese)的托斯卡纳IGT酒也是理想的选择。优质的桑娇维塞的香气能让人想起艳丽的花朵（比如玫瑰和紫罗兰），口感圆润迷人。这款酒与意面可以更好地搭配。如果选择法国葡萄酒，我们会选择南罗纳河的产区，那里的葡萄酒将轻易完成与餐点的美妙结合。