蜜汁叉烧 微咸带甜岭南味

徒步旅行

       提起蜜汁叉烧，广东无人不晓。“叉烧”其名源于制法，由“插烧”演变而来。一只烤全猪最鲜美的部位就是里脊肉，一只猪仅有两条，在以前很难满足食家的需求，于是人们便用“插烧”的烧肉法，将猪用大铁叉固定放入火炉里烧，久而久之“插烧”便被“叉烧”所替代。

　　蜜汁叉烧是粤菜的特色食品，也是历史悠久的岭南名菜，它价格适中，老少咸宜，群众基础深厚。“肥叉”香腴爽口，“梅叉”甘美鲜甜，而“花叉”就是半肥瘦叉烧，兼有两者之优点。蜜汁叉烧至今仍深受欢迎，都是口味“刁”的广东人逼出来的。旧时，过节家中来了重要客人，就要“落街斩料”；现在，经历代厨者改进，蜜汁叉烧已成为肥肉玲珑、瘦肉金红的佳肴，在广东人的饭桌上充当着重要的角色。

　　肥肉呈半透明状，咸中带有蜜味，肥肉酥化，瘦肉甘香，想要烧成这样一道好味的叉烧，掌握烧烤火候最为关键。用猛火易焦黑，慢火不易上色，烧出来的叉烧也不够香，最好是中火，在火势较猛时，可用砂纸或锡纸盖在叉烧上，防止烧焦。烧出来的叉烧色泽金红，那是因为烤前在肉上涂上了一层蜜汁叉烧酱，传统的蜜汁由精盐、白糖、生抽、老抽、汾酒、面豉酱拌匀制成。而腌制也是很重要的一步，选料方面，使用汾酒较好，香而肥肉酥化；酱料用面豉酱，瑶柱酱也可；老抽适量不能多，否则色泽就偏深。刚出炉的叉烧稍晾冻后再淋糖浆，糖浆多用白糖浆，但味道方面不如麦芽糖好。淋糖浆后重新入炉再略烤，色鲜，香味更好。

      此外，选择猪肉选得好能让蜜汁叉烧的口感更上一层楼。叉烧根据使用猪肉部位的不同，可分为梅叉、肥叉、花叉等，最好是半肥瘦的猪肉。切片时切口不必齐整，但厚薄讲究均匀。

-----摘自《红酒世界网》

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