味道的记忆

铅笔小光

常有人用很崇拜的语气，问品酒专家们是不是味觉和嗅觉都超乎寻常的敏锐，才能辨别出那么多不同的味道？实际上，只要身体健康，有着正常的味觉和嗅觉，经过适当的训练，每个人都可以做得到。

当我们透过鼻子输入一些气味，再从嘴输入一些味道时，大脑就开始忙碌起来了。一个受过训练的人，会以有系统的方式来分析他品尝到的酒，首先判断的是这酒的状态好不好，例如有没有软木塞污染的潮湿纸板味，二氧化硫添加过多的刺鼻硫磺味，或是醋化的酸味等等。如果这酒的状态良好，便可以继续判断这酒的成熟状况，看是太年轻需要再加陈放，完全成熟或是已经老化呈现疲态。判断酒的成熟度，跟判断水果的成熟度有点类似，太年轻的通常又酸又涩，成熟到巅峰的则是香甜柔顺但还感觉得出活力，而老化的就显得松弛淡薄，带着氧化的味道。何谓氧化的味道？闻闻切开后暴露在空气中一两天、果肉变成深褐色的苹果，你就会明白了。

做完状态的评判，再是分析酒中带有哪些味道。在这个部分，顺序是嗅觉先，味觉后。人的鼻子可以判别出一万种以上的气味，这是相当惊人的，而许多嗅觉的记忆常会很深刻地留在我们的脑海中。也许你也有过类似的经验，某些熟悉的食物香味，会突然让你强烈想念起自己的故乡，或是尘封于记忆深处以为早已忘记的人与事。专家们把气味分作几大类，如绿色植物、花香、果香、甜香、熏烤、动物性气味等等，然后再细分，例如闻到的果香是属于莓果、柑橘类、热带水果（芒果、凤梨等）或是坚果等类别。当然，酒的味道相当复杂，要从当中挑出这些味道，首先就是脑袋里的气味资料库要够齐全，这就需要经常的练习了。想想，你多久没有用心仔细地闻闻各种花木和水果的气味了？葡萄酒专家们可是连粉笔味、毛皮味、页岩的气味和猫尿味都要了然于胸呢！

判断完气味之后，接着是味觉。有时嗅觉会产生误导，例如明明闻起来有蜂蜜或荔枝般的甜香，但喝到口中却完全不甜，这在雷司令、琼瑶浆等葡萄品种酿成的白酒中相当常见。口感的分析比嗅觉简单一点，因为基本上味觉就是酸、甜、苦、咸，加上属于痛觉的辛辣感，以及冷热与质地的触感。所谓的质地，最明显的例子就来自于单宁，红酒中的单宁主要来自葡萄皮，它会跟唾液中的蛋白酶结合，产生沙沙的粘滞感和摩擦感。而甘油则带来油滑的口感，温暖产区来的酒感觉尤其明显。其他要判断的还包括酒精的高低（灼热感）以及入喉后的余味长短，从这许多方面来考虑一款酒的平衡感、复杂度与陈年实力，就可以客观地判断出它的品质高低，绝不是一般人所认为的那么主观没有标准。

再怎么厉害的专家，如果没有把品尝时感受到的大量资讯记录下来，也没办法记住太多的酒，所以写品酒笔记就相当重要了。品酒笔记写得好，不但日后很容易回想起酒的风格和味道，跟其他酒友们也很容易沟通，这对于购买没喝过的酒时，用背标或网络上查来的品酒词来做判断也相当有帮助。当然，每个人都有自己偏好的写法，有的人是理性、科学地分析记录，也有人喜欢很感性地用上许多充满诗意的形容词，所以从品酒笔记中也可以很有趣地观察到写作者的个人风格。至于作者本人，则偏爱在条理的分析后用拟人法来形容酒，我的品酒笔记仿佛就是一本花名册，里头小家碧玉、大家闺秀或是烟花女子们齐聚一堂，真是好不热闹！

夏末流年

好记性不如烂笔头。