龙虾四种最美味的吃法

那年那天

　　龙虾腿

  龙虾腿沙拉配西瓜、菊苣和鱼子酱

　　龙虾腿在温水中泡6分钟后去壳，放进冰里冷却，让其口感更有韧性，仅以少许盐、橄榄油、胡椒调味。菊苣混合少量薄荷叶、青橄榄粒，以欧式芥末、橄榄油、蜂蜜调味，组成沙拉的部分。底座的西瓜在扒炉上稍微扒过，再搭配上鱼子酱和橄榄油的酱汁。龙虾腿是运动最多的部位，所以也是龙虾肉最嫩、最好的部分，整只烹饪时常常被忽略，拆出来精心料理，最重要的是掌握火候，保持肉的甜美柔嫩，才能吃到其中精华。

　　龙虾钳

  龙虾钳天妇罗配龙虾膏、笋和冬菜

　　龙虾钳在清水中煮到五成熟，去壳蘸天妇罗粉炸到外脆里嫩。所谓的龙虾膏是自己熬制的龙虾浓汤加鱼胶片，让其啫喱化。搭配的水煮蔬菜以橄榄油、胡椒、盐做简单调味，以突出龙虾膏和虾钳的浓郁海味。

　　龙虾头

  龙虾汤配珊瑚、松露和炸葱

　　“珊瑚”是龙虾头里的虾子，因颜色绚丽如珊瑚而被厨师们这样称呼。小心翼翼地煮熟后与芝士混合，制成这块精致的小东西，搭配龙虾清汤。龙虾清汤可不简单，以虾壳熬出的汤，再加虾肉和蔬菜打成的泥，加蛋白澄清后制成，看似清淡却极大限度地萃取了龙虾的香味。经常看到整只龙虾的料理中，虾头只是装饰，尽是壳的头部自然是没什么吃的，但同螃蟹一样，虾头中的虾子和虾膏也都是精华，不能浪费。西餐厨师通常取虾膏来做酱汁，无论是沙拉还是其他挂汁，都能让料理别有一番风味。

　　龙虾尾

  黄油龙虾尾配蘑菇肉丁、藏红花和鹅肝片

　　龙虾尾加盐、胡椒，在120摄氏度的黄油里泡至五成熟，口感柔嫩脆弹，酱汁用藏红花和香槟汁。配菜炒蘑菇倒是调味丰富，加欧芹、盐、胡椒、奶油和牛肉汁，再点缀上一小块细腻鹅肝。龙虾尾是龙虾肉比重最多的地方，因为口感实在，分量大，是龙虾料理中最常见的部分。其实龙虾中，风味最重、肉质最嫩的部位依次是虾腿、虾钳、虾尾。不过虾身肉也可以烹饪出嫩甜的最佳口感来。厨师说其中秘诀是最好不要料理到全熟，五成熟最好；虾肉烤、扒都好吃，最好的方式是放在奶油或黄油里低温煮。

　　龙虾虽然肉最多的地方是虾尾，但虾腿和虾钳其实肉更嫩更好吃。

　　TIPS：龙虾4问
　　1. 应该选软壳的龙虾还是硬壳的龙虾？
　　很多人会喜欢处于换壳期的龙虾，肉质更甜，壳也容易剥开。而也有人指出硬壳的龙虾，肉质更紧实，肉量也更多。
　　2. 龙虾是大型的还是小型的更好吃？
　　一般长到五六斤左右的龙虾，肉质还是不错的，再大可能就过于紧实，少了一些鲜嫩。当然品种不同情况也不同。
　　3. 应该选雌的龙虾还是雄的？
　　与蟹不同，龙虾的雌雄差别大得多，雌虾膏黄都非常丰厚，还有比雄虾更大的尾部。
　　4. 食用龙虾的时候有什么禁忌？
　　不能搭配啤酒，容易引起痛风；亦不能搭配维生素C片剂，过量的维生素与龙虾反应会产生剧毒，但食用新鲜水果不会出现过量维生素的问题。
　　TIPS：龙虾年表
　　第一季度：龙虾因离海较远，难以捕获而数量稀少，处于价格最昂贵的时期。
　　第二季度：龙虾价格会在初春达到顶峰，然后随着捕获量的增加，在5、6月价格大幅下降。5月是购买活龙虾最好的时节，价格便宜，而且刚刚经历寒冬的龙虾们正处于肉质最紧实肉量最丰厚的时期。
　　第三季度：龙虾在夏末秋初换壳结束，所以这时候捕获的龙虾多是软壳龙虾，这时软壳龙虾价格便宜而硬壳龙虾因稀少再次价格昂贵。
　　第四季度：秋天是5月之后另一个适合购买硬壳龙虾的季节，这时候的龙虾也处于供应丰富、肉质好的时期。