牛排的“煎熬” DIY美味的西式牛排

那年那天

　　牛排是很多人喜欢的美味食物，但是每个人的口味都不一样，想要吃到最适合自己的牛排，怕是一定要亲自下厨才行。只有自己下厨才能想吃几成熟就吃几成熟多好。今天，我们就一起跟随西式牛排的制作方式，来一场味蕾的旅行。

　　首先，然我们先了解一下关于牛排的基本常识。牛排，又称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤主。

　　有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度主要分为：全生(Raw)：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富(Kitfo，埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。

　　一分熟(Rare)：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约48.9°C/120°F。

　　三分熟(Medium-Rare)：外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约52.2°C/126°F。

　　五分熟(Medium)：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2°C/135°F。

　　七分熟(Medium-Well)：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8°C/145°F。

　　全熟(Well-Done)：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，核心温度约73.9°C/165°F。

　　西方人较喜欢三四分熟左右，而东方人习较习惯七分熟到全熟。

　　牛排种类夏多布里昂牛排(Chateaubriand steak) — 牛腰肉(tenderloin)，一头牛只有五、六磅。

　　牛肩胛肉小排(Chuck steak) — 从颈部到肋骨(ribs)。

　　牛小排(Short Ribs) — 取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。

　　菲力牛排(Filet mignon) — 腰内肉部分牛腰肉(tenderloin)，最嫩处切出，较不美味。是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。

　　侧腹牛排(Flank steak) — 自腹侧取得。

　　牛肩膀牛排(Flat iron steak) — 牛肩膀部份切出。

　　烤腹肉牛排(Hanger steak)或(法式) onglet — 从中心附近的膈肌. Flavorful, and very tender towards the edges, 但中间有点硬(sinewy)。通常被称为"屠夫的牛腰"(butcher's tenderloin)。

　　纽约客牛排(New York Steak)，取牛前腰脊肉(Strip Loin)的部份，大理石油花(Marbling)均匀，肉质与沙朗接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。

　　肋眼牛排(Rib eye steak) — 靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花。

　　后腿肉牛排(Rump steak)、腹腿牛排(round steak) or (French) rumsteak — A cut from the rump of the animal. 后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。

　　沙朗牛排(Sirloin steak) — 牛肋脊肉部分，肉质细嫩度仅次于菲力牛排，导致更高的标价。

　　侧腹横肌牛排(Skirt steak) — 从隔膜(diaphragm)取得。非常美味，也十分难以料理。

　　丁骨牛排(T-bone steak) and strip steak or porterhouse - 由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客(Striploin)，另一边则为牛柳(菲力)，中间被腰脊骨隔着。

　　法式黑椒牛排

　　牛排发展到如今，有了多种口味和烹饪方法，各个国家和地方也因饮食习惯的不同，而发展出很多有特色的吃法。美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，带着大骨的T骨牛排，还有将整块腓力牛排烧烤后再切片，都是非常粗犷大气的吃法。罗马风味的牛排刚是用黄油煎至表面成金黄，并注入白葡萄酒烹调，据说这样的料理可以防止夏天的过敏症。英国人则习惯于将大块的比较厚的牛排叉起来或者用碳炉烤，吃起来更象是烧烤。法式牛排对肉的处理并无特别，但法国人更注重酱汁的调配，用各式的酱汁调配出多变的口味，再配上精美的食材，以凸显牛排的尊贵地位。下面就介绍这款法式黑椒牛排的做法：

　　原料：超市切好的牛排 250克，一小块黄油，一包法式黑椒料，些许蒜片，些许胡萝卜，四季豆。

　　将牛排洗净沥干水，用法式黑椒料入冰箱盖保鲜膜冷藏腌制8小时以上。

　　取出牛排，热平底锅下黄油，化了后放入蒜片和牛排，几成熟依个人口味煎制。

　　放入胡萝卜和四季豆煎烤。也可加个鸡蛋更好看。



　　威灵顿牛排

　　威灵顿牛排是具有英国血统的经典名菜，说她华丽丽，是源于她的用料，菲力牛排，抹上混合着鹅肝慕斯的洋葱蘑菇泥，用酥皮包裹烤制，外皮酥脆，肉质鲜嫩。

　　辅料：芥末酱Mustard60毫升(不要用法式的Dijon Mustard)，意大利生火腿片(Prosciutto)6条，酥皮一张(注意冷藏，用时取出)，盐少许，黑胡椒少许，橄榄油5毫升，蛋黄2个(打散);

　　馅料：黄油5毫升，洋葱半个，褐色蘑菇6个(切丁后用搅拌机打碎。也可用白蘑菇，但颜色不鲜明)，白兰地5毫升，鹅肝酱150克(我用的是鹅肝慕斯)。

　　制作过程：烤箱预热200摄氏度

　　1、锅里放黄油加热融化，放洋葱丁中火炒软。加蘑菇泥和白兰地酒，翻炒至收干水分。稍凉后，加鹅肝酱拌匀，待凉备用;

　　2、牛肉表面抹盐和黑胡椒，放热油锅里，用高火每面煎至变色出锅放凉，去掉棉绳，表面均匀刷一层芥末酱;

　　3、保鲜膜平铺，把生火腿片重叠着平铺好，放上蘑菇洋葱泥，用刮刀或调羹抹平整;

　　4、牛排放中间，用保鲜膜像卷寿司那样的卷起，裹紧，放冰箱冷藏15分钟，定型;

　　5、从冷藏室取出酥皮摊开，四周抹蛋黄液，将牛排从冰箱取出，去掉保鲜膜，用酥皮包裹起来，可以做一些小装饰，随后刷蛋液，放入烤箱，烤30分钟。静置10-15分钟后切块食用。

　　注意事项：

　　1、馅料一定要收干水分，烤制时才不会应有多余水分溢出而使酥皮与牛排脱离；

　　2、煎牛排时要热油锅；

　　3、牛排的烤制时间要根据牛排大小厚度，甚至是自家烤箱的情况而定。可用温度计插入牛排内部测温度来考虑肉质是否达到自己想要的程度；

　　4、烤完牛排，静置十分钟可让汁水被肉吸收，吃起来口感柔嫩。牛肉内部温度还会有所升高。

　　红酒菲力牛排

　　【适合宝宝】：5岁以上

　　【食谱原料】：菲力牛排 250克、红酒 少许、橄榄油 少许、黑胡椒 少许、盐巴 少许、蒜末 少许 、水淀粉 1小勺

　　【制作方法】：

　　1. 先将牛排进行按摩，可以选择肉锤，但不可以用叉子(这与炸猪排不一样)。经过按摩的牛肉会比较松。按摩后的牛肉加入少许黑胡椒与红酒腌制20分钟。红酒的量以淹没牛排为宜。

　　2.不粘煎锅烧热，加入少许橄榄油，放入腌制好的牛排(这里要注意煎制牛排时候建议使用质量良好不粘锅，和一般不粘锅相比，小熊用的喜时的不粘锅受热均匀，锅子会迅速把肉的表面封住，让鲜美的肉汁留在里面，不容易粘锅)根据自己的喜好选择熟度。

　　3.往牛肉的汤汁中加入少许蒜末、盐巴、水淀粉和黑胡椒汁拌匀，倒入锅中加热至浓郁的汤汁淋在牛排上即可。

　　【温馨小贴士】：

　　牛排的分类——

　　TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

　　RIB-EYE(肉眼牛排)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。

　　SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

　　T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

　　牛排好吃的五个秘诀——

　　1.买回来的牛排一定要先用肉锤进行按摩；

　　2.带有盐类的调味料不要先放，否则会吧肉汁吸出来，影响肉的鲜嫩度；

　　3.煎牛排的时候，建议使用不粘锅并且一定更要把锅子烧的非常热，这样下牛排，高温会吧肉的表面迅速封住，锁住鲜美的肉汁；

　　4.翻转牛排的时候，要用锅铲或者夹子，不可以用叉子叉，以免肉汁流失；

　　5.牛排的温度控制是牛排好吃与否的关键!