|
|
陈年的概念及目的。陈年一般是指葡萄酒发酵完成后,葡萄酒在橡木桶中及装瓶后在瓶中陈放,让酒继续发展成熟的过程。因此,陈年通常包括两个阶段:在橡木桶中与在酒瓶中。陈年的目的是为了让酒能进一步的发展,达到其成熟和巅峰的状态，从而让酒中的单宁更圆润,架构更明显,酒质更细腻,酒的味道更均称协调.同时在陈年中,酒的花香与果香将随着陈年而有递减,但其它深层的香气,如橡木,咖啡,熏香,烤肉，皮革,泥土，矿物味等将逐渐生成,使酒的香气更有层次.
但是,上述陈年的功能只是对于部分的酒有意义,也就是具有陈年能力，或是说需要陈年的酒。那么,什么样的酒具有陈年能力呢？红酒的陈年能力主要与如下几个因素有关。
第一是葡萄的品种。象用Cabernet Sauvignon，Syrah, Nibiolo等富含单宁的葡萄酿出的酒,比较能够陈年。好的酒庄/酒厂出品的酒,陈年一、二十年甚至更长的时间是不成问题的. 而象Zinfandel、Gamay等品种,就不太能陈年,上好的酒陈放个五、六年也就到
极限了. 另外,用Gamay所酿的具有Beaujolais特色的新酒，当年采摘，当年酿制，当年上市，当年开瓶饮用，连隔年都不要.
其二是葡萄的品质。葡萄品质与葡萄的培育种植、土壤,和葡萄当年生长采摘的气候有关。其中当年气候因素更不稳定，较难控制。如果当年的气候条件很好,没有意外天气灾害或病虫害,那么该年葡萄的品质就会好于它年,也称好年份。相同品种的葡萄,因品质更佳,所酿之酒更能陈年。同样是波尔多Medoc的酒,因1992,1993等年份的气侯不好,也称年份不好,即便是好酒庄的酒，陈个七,八年,也就达到其颠峰了,再放也不会对酒的品质有什么益处。
其三是葡萄酒的品质。主要与生产者有关，涉及葡萄来源、处理手法、工艺水平等。一般来说，越好酒庄/酒厂出品的酒，对于西班牙葡萄酒来说，do级别越高的酒，越是顶级好酒庄的酒，陈年能力也就越强。
上述第一、第二点，可以看成是先天的，第三点可以视为后天的努力。当然，除了葡萄和酒本身，酒的存放条件也很重要。只有存放适当，好酒的陈年才能使其更加完美。
知道了红酒的陈年能力与这么多因素有关，那么，如何判断某一支红酒需要陈年的具体时间呢？是否可以有法规来约定个保质期呢？我个人认为，“约定保质期”的方法操作起来较难实现。问题一是如何定义“保质期”这个概念。其次，能否合理地确定“保质期”。
“保质期”从字面上讲就是物品能保证质量的期限。如上所述，葡萄酒陈年是一个发展过程。原则上讲，酒在其巅峰期时饮用是最理想的。但是，即便是在退化期，或步入垂老期，酒的变化也是渐变的，也不能绝对地说不能饮用了，只是品质不济了，或味道不堪入口了，人们自然就不想再去饮用她了。一般来说，酒的成熟期，巅峰期，退化期都可视为适宜饮用期，而进入垂老期后可视为不适宜饮用期。所谓的“变质”，更多的时候是因为保存不当而造成酒质粗糙或变得酸苦有异味，或是发生软木塞霉变(corky)现象，而这些现象的出现是偶发的，与时间无必然联系。因此，到底那个时点可定义为“保质期”的上限，是退化期中，还是垂老期中的某一时点？
再者，即使理论上规定，酒在从装瓶开始，到正要进入垂老期时，这其间的时间是“保质期”，那么，要确定这个时间也是很不容易的。因为这个时间与众多因素有关：年份, 葡萄品种，酿制工艺，产地，出品人，存放条件等等。虽然有一定规律可循，即上面有关红酒陈年能力的论述。但如果要定量的话却很难。任何一个因素变化了，其结果也就会有不同。而且，这种变化常常是要通过实际品尝才可最终确定，再从中获得一定的预见。也就是说，每支酒要视实际情况不同，来确定具体需要和能够陈年的时间。因此，预先地，统一地给红葡萄酒确定个保质期，5年、10年、20年或是50年，并硬性地制定为法律条文，显然是不合理的，也是没有意义的。换句话说，如果要从合理的角度来制定这样的法规，那么，这样的法规将是一个庞大复杂的因果关系选择体系，同时，也会是时常变化的。这不仅失去了作为法规的意义，也是无法操作和实施的。试想，四十年代的Chateau Petrus仍令人陶醉，这个“保质期”该如何确定呢？
对于我国进口葡萄酒背标上常标以10年或15年保质期的问题，是因为要满足国家有关进口卫生检疫法规的要求：在任何进口食品的标签上均要标出保质期，对于葡萄酒这个比较特别的商品也不例外。因此进口商就找个最长的标上。其实，这样的标注是没有更多实际意义的，由此还可能会产生误会。一位葡萄酒代理商告诉我，他们曾进过一款1979年份的法国葡萄酒，按国家规定要标注“保质期”。这下可麻烦了，就是按照最长的15年算，也“过期”了，搞得他们很是尴尬和无奈，还遭到不懂葡萄酒客户的指责。从上面讲述我们知道，只有好酒才能陈年，可是，这下好酒到成了“过期”产品。
由此可见，对于红葡萄酒这个比较特殊的产品，如硬性规定个“保质期”不仅不合理，势必还会造成误导。也就是说，红酒不象面包，能有个明确的几天的保质期；也不象中国的白酒，是“放不坏”这样简单的概念。但是，如果没有所谓“保质期”的规定，对于一般消费者来说，确实是一个比较难于判断和理解的问题，也为其在选择和饮用时带来不便。那么，红酒应该何时饮用，买来的红酒是否还需再陈年呢？
应该说，红酒在其适宜饮用期内饮用都是可接受的。对于绝大多数,一般消费者在市场上可购得的红葡萄酒,是没有什么陈年能力的。从数量上讲,大约只有百分之十左右的酒有陈年10年以上的能力。更多的酒在其面市后的一到两年间饮掉即好,没有必要再陈年。或是说,其本身的品质决定了其成熟快，退化快，适宜饮用期短，更长的陈年不会使酒质更加柔顺美妙，反而会因保存不当或是进入垂老期，使品质更加不济。典型的象国产的葡萄酒，因品质问题，除个别一两支酒，其它的葡萄酒基本上都不具备陈年能力。
此外，还与个人口味喜好有关。如前面讲到，在陈年中，酒的花香与果香味在年轻时更浓重，随着陈年而递减。有人偏爱果香花香味重的酒，为迎合这些人的口味，酒厂在酿造时采用不同处理手法，酿出更适宜年轻时饮用的酒。典型的象美国的酒，因此多数的美国酒不需也不能更多的陈年。
另一方面,葡萄酒的生产者也会考虑其酒的陈年对酒质带来的影响,而将酒在自己的酒窖中，包括在橡木桶中和装瓶后在酒瓶中，进行必要的陈年。有些地方有称为晚装瓶“late bouttling”的习惯。比如西班牙就有这样的传统，对于Grand Reserva这一等级的酒，政府要求在橡木桶中陈放三年才装瓶，在瓶中再放两年后，才能上市出售。有些酒厂自己规定的陈年时间会更长。所以，常常1989年份的酒，却可能刚上市不久。这也是为什么在市场上一般不会见到当年年份的酒，除了Beaujolais的新酒。通常情况下，越需陈年的酒面世越晚。因此，一般来讲,上市以后的酒,即便马上饮用,其品质也应是可接受的，应是在其适宜饮用期内。
|
|
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2011-9-19 11:02:04
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
鍙樿壊鍗
抢沙发
千斤顶
鏄捐韩鍗
楼主