鱼与葡萄酒的微妙情缘

念轩灵

　　葡萄酒除了可以佐餐，增添餐桌情调外，还可以用作调味品，在增加菜肴香味的同时，还可以保持食物中的水分。

　　做鱼时加入一些葡萄酒，能为鱼增加香味。一般煎炸的鱼，虽然可口，但破坏了鱼肉中的营养成分。如果在烹调时加入少量葡萄酒，既能增加香味，又能保持新鲜。具体的做法是，煮鱼的时候先在锅里加入少量葡萄酒，然后把鱼放入沸腾的葡萄酒锅中;或者在鱼身处均匀撒上一至两勺葡萄酒，然后用锡纸将鱼裹起来烘烤。

　　葡萄酒同样是一种极佳的腌制配料。葡萄酒属于酸性配料，能使肉的表层变嫩，同时增加其香味。用葡萄酒调制的腌泡汁能使腌过的肉或海鲜在烹煮时保持水分。

　　一般说来，浅色的肉类，比如鸡肉和鱼等，适合用浅色的葡萄酒烹饪，如白葡萄酒;深色的肉类，比如牛肉，则适合用深色的葡萄酒作配料。营养专家也建议，葡萄酒更适合烹饪营养丰盛或者季节性很强的食物，比如牛肉、猪肉、野味、鸭和鹅等，白酒更适合烹煮鸡肉、鱼、火腿和贝类等。

　　此外，还要想方设法充分发挥葡萄酒中的香味。

　　葡萄酒里面有些细微的口味不容易察觉，要想使菜肴色香味俱全，就应该充分挖掘这些潜藏的味道。要做到这点很简单，只要把酒和能帮助其散味的东西一起放入锅中即可。在用白葡萄酒做配料时，可以加入少量梨或蘑菇等;用红葡萄酒时，加入橘子、巧克力和咖啡等。做菜过程中放点葡萄酒，可以起到锦上添花的作用，但是用餐过程中可要谨慎选择哦。

　　众所周知，吃海味时喝葡萄酒会产生难闻的鱼腥味，而“吃肉时喝红酒，吃鱼时喝白酒”也确实是经验之谈。到底是什么因素在作怪?研究人员日前做了一项实验，为7个富有经验的品酒员准备了38种干红和26种干白。在4个不同时段，品酒员品尝这些酒，同时吃着最有可能散发鱼腥味的扇贝肉。

　　研究小组指出，罪魁祸首似乎应是铁。当酒中铁元素的含量达到每升2毫克以上时，佐酒所食用的海鲜味道就会变坏。为了对研究结果实行双重校验，研究小组把扇贝肉干浸泡在酒样中。浸泡在铁元素含量低的酒样中，扇贝肉的味道是正常的;而浸泡在铁元素含量高的酒样中，扇贝肉却会散发出鱼腥味。

　　这项新发现为葡萄酒制造商提供了依据，他们应该认真考虑降低铁污染的办法。

　　葡萄酒酿造专家戈登·彭斯则指出，还有更充分的理由避免吃鱼肉喝葡萄酒——即使不考虑铁含量的问题，任何醇厚的葡萄酒都有可能淹没许多海鲜菜肴精美细致的味道。