卡瓦酒：当法国邂逅西班牙

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       “同为起泡酒，卡瓦（Cava）和香槟的对比就像法国绅士与西班牙斗牛士，前者细腻，后者奔放。”西班牙葡萄酒大师邦丘坎波（Pancho Campo）在接受采访时说，“卡瓦的骨子里流淌着西班牙人的惬意、欢快和无拘无束。”

　　在“西班牙葡萄酒教育”之旅的上海站，这位热情的西班牙老男人带来了西班牙11个产区的近50瓶葡萄酒，其中最令人难忘的，是8瓶精选的卡瓦起泡酒。

　　香槟的西班牙风情

　　邦丘告诉记者，卡瓦和法国的香槟一样，是受法律约束的原产地保护名称。这种起泡酒主要产自加泰罗尼亚自治区的巴塞罗那省，西班牙的其他地区也可以生产，但葡萄园和酒厂必须得到政府部门的批准。

　　有关卡瓦酒的酿酒法规对加工方法具有严格的规定。而且为避免葡萄沾染秋天的热气，通常都是在清晨采摘，榨汁过程必须十分小心，才能在理想的成熟度获取最佳葡萄汁。而后将葡萄汁倒入不锈钢桶低温发酵，静置后再行品尝以确定其品质，并有选择地勾兑。进行完最后的勾兑后，将酒装入瓶中，并在酒柜中至少放置9个月，但通常这一存放期要长得多。

　　在此期间，葡萄酒将二次发酵，成为起泡酒。“绝大部分的卡瓦起泡酒都是按照法国香槟地区的‘香槟酿制法’，即二次发酵的形式酿制的，这源于西班牙200多年的起泡酒酿造史。”邦丘说。

　　1872年，加泰罗尼亚的一个葡萄酒生产商约瑟拉文托（Josep Raventós）正在欧洲各地兜售他的产品。走到法国的时候，拉文托被香槟深深吸引，回到西班牙便开始自己动手酿制。他用西班牙本地的白葡萄品种，而不是传统的霞多丽、黑比诺和莫尼耶皮诺。他进口了设备来重现经典的香槟酿造法，西班牙自产的第一瓶起泡酒就此诞生。

　　正如前文所说，卡瓦酒主要是用马卡贝奥(Macabeo)、沙雷洛(Xarel.Io)和帕雷亚达(Parellada)这些西班牙本地白葡萄酿制而成的。各酒厂可根据需要，将上述三种葡萄按照从各占三分之一的比例到5：3：2的比例自行搭配。在配制桃红起泡酒的时候，还会加入适量的霞多丽。由于各酒厂通常使用的是自产葡萄或定点收购的葡萄，并将其按照自设比例酿酒，在这种情况下，卡瓦酒的口味将更多地体现各地酒厂的自有风格。而最简便的鉴别真假卡瓦的办法是看它的瓶塞：正品卡瓦的瓶塞上会有一个四角星的徽记。

　　中餐配酒佳选

　　“加泰罗尼亚地区的地方菜属于地中海菜系，海鲜是绝对的主角。”常年拜访世界各地酒庄的高级品酒师刘慧刚刚结束卡瓦产区的葡萄酒之旅，回味起当地的饮食体验，这位爱酒的女士语调也轻快起来，“以卡瓦起泡酒作为餐前酒，味道微酸带强烈的果香，与Tapas小吃搭配，实在是最快乐的用餐经验。”

　　“在中餐中，只要不是极端的味道，比如太辣、太酸或太甜的菜肴，都可以很好地搭配。而且因为菜肴的丰富多变，所以桃红葡萄酒或者粉红起泡酒是最为稳妥的搭配。若以单份菜品而论，中国南方讲究精致细腻的口感最能与起泡酒发生美妙的反应。”在杭州的汉舍小雅餐厅，西班牙葡萄酒协会发起了西班牙葡萄酒与中国美食的搭配尝试。其中泰椒刺身虾借鉴了浙江生食海鲜的做法，放入姜醋和糖汁，让膏蟹和生虾的天然甜味更为突出，搭配Freixenet Carta Nevada NV金牌起泡葡萄酒，海鲜的甘味与起泡酒细密的刺激相互回应，恰到好处。

　　就口味而言，卡瓦也像香槟一样多种多样。“正规地讲，卡瓦酒只有两类，即白葡萄汽酒和玫瑰红汽酒，但前者还可按照含糖量另行划分。”

　　“相比法国香槟在出厂前必须在瓶中陈年至少15个月，西班牙卡瓦只需9个月就可以出厂，这恐怕也是节约成本的方式之一。”刘慧说，价格实惠，适合日常享用，是卡瓦赢得市场的重要原因。在参观西班牙最大的葡萄酒商 JGC在卡瓦起泡酒产区的酒厂Jaume Serra时，刘慧发现：虽然酒厂用的是传统香槟的发酵方法，但去渣过程采用机器的转瓶方式。“整个过程只需短短8个小时！难怪卡瓦在市场上的售价只有香槟的一半。”