葡萄酒中的哲理

魏霞

          葡萄酒的品酒与讨论

        许多葡萄酒（也包括优质及伟大的顶级好酒）流经众人唇舌后被咽入喉头，如果只是饮酒而不是真正用心品尝的话，就太可惜了。未准备好的饮酒人，无法完全接收葡萄酒释放的所有信息，他们或是深深陷入谈论的话题而无法顾及其他，或是刚刚才喝了威士忌或琴酒而味觉麻痹，也或者他们感冒了；更可能的是，他们从来不知道，如何在饮入每一口葡萄酒时，完整地享受所有感官味觉。

嗅觉对品酒的重要性

       酿酒师无所不能，却不能制造一个全然敏感的饮酒人。如果品尝的感官全都在口腔里（我们通常认为一定是如此），那么无论任何人吞下一口葡萄酒，应该都能全部感知其味道。

       事实上，我们的神经如果接收太过复杂的信息（比如葡萄酒的复杂味道），超越了基本的甜、酸、咸、苦等味道，这时所感知的部位应该在口腔更上方的脑袋深处，就在鼻腔上方。我们最敏锐的感官其实是嗅觉，真正的鉴别器官位于鼻腔上方，在一般的正常呼吸情况之下，空气所无法到达之处。唯一能够到达此端的物质，只有挥发性的物质。

       葡萄酒的挥发性物质若要到达我们的脑部，需要先进入鼻腔上端（借由鼻子吸入，或者由效率较差的口腔背面吸收），在那里，这些味道被千百个味觉接收器所感觉，每个接收器都对某类香气特别敏感。令人惊讶的是，人类显然可以判别多达1万种以上的不同气味。

       味道对记忆的重要性远超过其他感官。从“嗅球”所在位置得知，它们最接近记忆被储存的脑叶部分，我们最原始的嗅觉感官似乎与脑中的记忆库有着特殊的关联，彼此可以直接通达。

       经验老到的品酒人，通常只要瞬间吸入酒香，便能依存先前记忆立刻对香气作出反应。倘若他们无法将当下酒款与过去品酒经验作出联结，就必须仰赖其分析能力，而这分析能力就位于颅骨的脑叶部分，至于形成对某款酒判断的地方就在脑叶前端（且此判断会储存在脑叶里，供日后的判断参考）。这些参考值的范围大小，正是经验丰富的品酒人与初学者的差异所在。单一的气味没有多大意义，即使这个气味相当好闻。品酒的真正乐趣是在记忆里交叉参考，翻找过去记忆，细腻比较不同却类似物质所具有的味道，进而分析其雷同处和相似度。

品酒词汇

       葡萄酒款款不同，不同之处包括色泽、结构、力道、质地、体裁以及余韵长短，还有它们的风味复杂程度。一个真正会品酒的人，对这些特征无一不纳入考虑。

        品尝葡萄酒有多种形式，从三五好友围桌的简单享受，到鉴定“葡萄酒大师”资格所需要用到的专业盲品不一而足。对许多葡萄酒的初学者来说，其中一个令他们不解的地方是，许多餐厅的侍酒师常会在酒杯里倒出一小部分客人点选的葡萄酒让客人试饮。这个目的有二，首先是让客人检查酒温是否适当，第二则是看看这瓶酒是否有瑕疵，有些酒的软木塞会受到TCA分子的感染而出现异味。您不能在尝过之后，单纯因为不喜欢这支酒而将酒退回。

       比品尝葡萄酒更困难的是，如何与他人沟通品尝感受。味道不像声音或颜色，有一套科学的标示系统，除了一些基本的描述字眼，像是强劲、酸涩、粗犷、甜美、咸味以及苦感之外，我们所使用的味道描述语言，其实都借用自其他的感官系统。

以文字来描述辨认每种味觉，帮助我们更能理清每种味道。要成为一个葡萄酒专家，首先就要收集大量的描述词汇才行。

从谈论葡萄酒到诉诸文字去描写，这是一大步，大部分的饮酒人都未曾尝试过。不过，不论是较为严肃的记录或只是单纯简单地写下自己的感觉，都有一定的好处。

       首先，提笔写下感觉，这可帮助您专心，而专心是品酒的最基础要素。

       其次，当酒液在您唇舌流窜之际，您可以分析及确认某支酒的感觉。

       其三，这可帮助您记忆，若有人问起您觉得某支酒尝起来如何，就可翻找脑中的记忆库来说出确定的感受。

        第四，这会让您在一段时间后，对酒款有个可以比较的基础，比如一年后再去比较同一款酒在不同时间尝起来的感觉，或是在不同场合下品尝到类似酒款之间的对照比较。

       简单来说，写葡萄酒品尝笔记就像是在写日记一样，立意甚好，但是万事起头难。有些记载要领可能会有帮助，例如专业的品酒表格，这种表格通常会分成三个部分，提醒品尝者记录葡萄酒的酒色外观、香气展现以及口感；有些甚至还会分列出第四部分，提供使用者记录整体的酒款表现。

      当然，不同的品酒者所使用的描述文字未必相同，速记方式也不一样，没有必要硬性规定一个制式化的记录。最重要的是，您必须记下该款酒的完整全名；而记下品酒日期也相当有用，万一日后再遇到同样的酒款，您可以拿来前后对照。

此外，写下品尝地点及共同品尝的朋友也是个帮助回忆的好线索，哪天当您重读这些记忆日渐模糊的品酒笔记时就会很有用。

需要看评比来判断葡萄酒的好坏吗？在竞赛场合或有评鉴小组等一些专业的场合里，对葡萄酒品头论足是避免不了的事，不管是用符号或数字来评比，都会对今天的葡萄酒零售业影响很大。

       对全球新一世代的葡萄酒买家来说，百分制很受欢迎，这种计分方式提供的是一套国际的评量表，不论国籍，人人都能懂。姑且不论百分制看起来有多么准确，还是要牢记，每个人对葡萄酒的品味都是相当主观的。

品鉴小组所给出的平均分数仍有其可议之处，因为这往往会将真正有个性的酒排除在外，总有一些人不欣赏过于独特的酒款，甚至他们对某种口味的独排众议也会造成误导，因为每个人对葡萄酒的风格都有好恶。

       我们一开始都有某种偏好，随着日积月累的品酒经验，品味也随之演进。所以，只有您能挑出适合自己口味的最佳葡葡酒。在葡萄酒的品评与欣赏上，无绝对性的对与错。