老藤好酒背后的秘密

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         几乎每个人都认为老藤产的酒更优质。但为什么老藤可以结出更好的果实，酿出更美味的葡萄酒？关于这个问题，各种互相矛盾或似是而非的解释比比皆是。产自老藤的好酒背后究竟有什么秘密？

         人们总是满怀敬畏地强调“老藤”葡萄酿的葡萄酒（法语里称作vieille vigne）。然而“老藤”的精确定义，却在很大程度上取决于你问的是一位酿酒师或者酒农，还是市场营销部的人，当然也取决于葡萄的种类：金粉黛（Zinfandel）和黑皮诺（Pinot Noir）的寿命可不一样。我曾听一些公关领域的家伙称10年的霞多丽葡萄藤为“老藤”，而一些酿酒师会认为这些葡萄藤连酿酒都还不够格。

黎巴嫩Bekaa平原上Kefraya酒庄的葡萄藤

     人们总是满怀敬畏地强调“老藤”葡萄酿的葡萄酒（法语里称作vieille vigne）。然而“老藤”的精确定义，却在很大程度上取决于你问的是一位酿酒师或者酒农，还是市场营销部的人，当然也取决于葡萄的种类：金粉黛（Zinfandel）和黑皮诺（Pinot Noir）的寿命可不一样。我曾听一些公关领域的家伙称10年的霞多丽葡萄藤为“老藤”，而一些酿酒师会认为这些葡萄藤连酿酒都还不够格。

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      为什么老藤产好酒？

      几乎每个人都认为老藤产的酒更优质。但为什么呢？为何老藤可以结出更好的果实，酿出更美味的葡萄酒？关于这个问题，各种解释比比皆是。但如果在医学领域中，存在互相矛盾的解释或治疗方法，这意味着没人真正了解到真相如何。恐怕老藤与好酒的关系也是如此。

      不少有眉有眼的解释非常流行：由于老藤的根扎得更深，从而可以从土壤中吸取更多的养分，并能够拥有稳定持续的水源；老藤产量较低，因而每株葡萄会得到更精华、浓缩的营养。甚至还有这样形而上的阐释：老藤就像老人一样，因为有更多生活的经验而更适应生存，老藤如老者一般智慧。可是不是也有不少人越老越固执么？而且老藤的智慧如何变成更好的葡萄，还是令人难以理解。

       也许，最好的解释来自葡萄酒大师 Doug Forst颇有见地的观察。几年前我们置身于西班牙普里奥拉（Priorat）上百年的老藤葡萄园中。他推测，或许和葡萄藤本身并没有关系，它们之所以能活这么久，正是这些葡萄藤和当地的土壤、气候完美匹配的显著证明。活了百年的老藤恰恰是被种植在了正确的地点，因此也产出了最优质的葡萄。这算是一个说得过去的解释。

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不同滋味中的秘密

    我们很少有机会亲自品尝老藤所能够带来的不同。但归根结底，又如何能知晓这种独特的味道恰是老藤带来的呢？或许这些差异来自于酿酒师或只是产区本身的质量。最近在马萨诸塞州布兰太尔，莱诺克斯Relais & Chateaux 酒店的一次晚宴上，有两款葡萄酒的比较在这个问题上给了我们很多启发。

    宴会的客人是勃艮第默尔索（Meursalt）产区的酒庄主和酿酒师皮埃尔·莫雷（Pierre Morey），他也是默尔索当地的酒商，同时他还是乐弗拉维酒庄（Domaine Leflaive）的酿酒师，这家酒庄出产或许可以算得上是勃艮第最好的白葡萄酒。宴会上，乐弗拉维酒庄的 Bienvenues-Batard-Montrachet 1996年份与 Chevalier Montrachet 1989年份相得益彰。1989年这款散发着勃艮第白酒产区诱人的魅力，以及陈年所带来的超凡脱俗的饱满口感。1996年的那支则有着那个年份令人印象深刻的酸度，12年后正处在由青涩走向成熟的转折点上。

    但是，令我印象深刻的则是另外一对：乐弗拉维酒庄2004年的默尔索一级园 Meursault Premier Cru, Sous le Dos d’Ane和皮埃尔·莫雷酒庄（Domaine Pierre Morey）的一款2004年份村庄级默尔索 Meursault Les Tessons。虽然，出身名门一级园应该更加优秀，但在与莫雷的村庄级酒相比之下，却黯然失色。莫雷说村级园 Les Tessons中葡萄树的平均年龄是35岁，而乐弗拉维的这块一级园里的霞多丽葡萄却只有7年，替换掉了在此生长了几十年的黑皮诺（乐弗拉维酒庄通常总会把霞多丽的枝条嫁接到生长黑皮诺的砧木上，但是55年的藤通常都太老了，因此他们拔掉了原来的葡萄藤重新种植）。

    乐弗拉维的一级园 Sous Le Dos d’Ane（从字面上的意思是“在驴背下”）的装瓶，来自比Les Tessons更优质的风土产地，这一点莫雷自己也承认。其价格也因为血统高贵而更为昂贵。然而眼下这片一级园缺少的是属于Les Tessons的那种惊人的复杂程度、风土个性和口感的长度。莫雷作为勃艮第最优秀的酿酒师之一，同时酿造了这两款酒，所以两者的区别也就不能归结于酿酒师天分的不同。

    Les Tessons的优势正是来自于葡萄藤的年龄。莫雷相信，勃艮第的霞多丽在能够出产优质的葡萄酒前，需要至少15年的生长时间。当我问及他为何老藤产的酒更好时，他做了一个独特的法式耸肩的动作——就好像说这正是关于葡萄酒的众多未解谜团之一。莫雷同时也承认，再过十年左右，当一级园中的葡萄藤成熟之后，乐弗拉维的Sous le Dos d’Ane就会超越Les Tessons。

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        正确答案从不唯一

       关于葡萄酒的大部分事情，都没有那么简单。”作品一号“（Opus One）的酿酒师 Michael Silacci，提醒我1973年 Warren Winiarki的鹿跃酒庄赤霞珠S.L.V. （Stag’s Leap Wine Cellars S.L.V. Cabernet Sauvignon），也就是曾经证明了加利福尼亚同样可以生产出世界级葡萄酒，并震惊法国以及全世界的这款酒，它在1976年巴黎盲品会第一次亮相时只产自仅有三年树龄的葡萄藤。虽然我已经几十年没有品尝这款酒了，但是，从最近的品尝中我可以坚定的承认它已经随着岁月的积累而日臻完美。

       另一个年轻藤酿出好酒的例子是，1985年的 奥纳亚 Ornellaia，酿酒厂的第一批酒（创始人Ludivico Antinori 1982年夏天才开始种植葡萄），一经推出就广受好评，它出色地证明了年轻的葡萄藤同样可以出产品质杰出的酒。显然，优质的葡萄酒不一定出自老藤。1985年奥纳亚 Ornellaia和2004年的默尔索 Les Tessons，更加证明了酿造杰出品质的葡萄酒不仅有一条途径可循。

       有些酿酒师告诉我，年轻的葡萄藤尽管可以产出像1973年鹿跃酒庄和1985年的奥纳亚 Ornellaia这样品质卓越的葡萄酒，但它们在之后的年份中并没有酿造出品质出众的酒。问及原因，其中一位开始谈论青少年发育期的不一致表现。我想，关于葡萄藤年龄的讨论，皮埃尔·莫雷的那个法式耸肩已经说明了一切。