葡萄酒佐餐搭配历史

陈元芳

      在一些文化中，葡萄酒一贯是日常饮食的一部分。一个地区的酿酒和烹饪自然地结合在一起，形成自然搭配。葡萄酒佐餐有悠久的传统。在早期历史中，葡萄酒可以作为日常饮品，也能解决一些地方饮用水不洁的问题。没有迹象表明古代人类在搭配葡萄酒的问题上花心思，大部分人有什么喝什么。然而，随着一个地区烹饪文化发展，当地的酿酒文化也同时发展起来。今天被认为是"经典"的酒食配对，往往是数百年来同一个地区的葡萄酒和食品总是被同时享用的结果。在欧洲，很多今天著名的葡萄酒产地，古时候以羊肉为主要肉食。现在这些地方产的红酒被视为理应搭配羊肉，包括波尔多葡萄酒、希腊葡萄酒、西班牙的里奥哈酒、西班牙 Ribera del Duero地区的酒、法国罗纳葡萄酒以及普罗斯旺葡萄酒。意大利菜和当地葡萄酒之间的密切联系深深扎根在文化中。历史上，意大利人很少吃饭不喝酒，因此那里的葡萄酒微酸，很适合作为餐酒。意大利酒单喝时，常给人涩、酸、单薄无味的印象。只有搭配上口味大胆的意大利菜，这些酒才表现出优秀的特质。

       近代以前，民间也流传着一些关于葡萄酒搭配的轶事。一个趣闻是，英国酒商间流传这样一句话：“带着苹果买，带着奶酪卖。”意思是，如果一瓶酒和苹果一起吃也不坏，那一定是瓶好酒（可以搭配任何食物）；而卖酒的时候要让顾客同时吃一点奶酪，那可以让所有葡萄酒尝起来更好。这条原则道出了水果和奶酪的特性。高酸甜度的水果（比如青苹果）把葡萄酒对比得很淡，反而凸显了金属味。反之，硬奶酪，比如车打，可以软化单宁，让酒的味道更浓郁，凸显果香。

       另一种流传到今天的小诀窍是：“白葡萄酒配鱼，红葡萄酒配肉。”这条原则道出了酒体和食物之间的关系。肉食菜肴口味比较重，而红酒一般比白酒浓郁，在二选一的时候，白酒配红肉、白酒配白肉是简单的分类法。随着市场上葡萄酒风格多样化，这条诀窍现在不再适用。有一些白酒口感十分厚重，如用美洲橡木桶酿造的莎当妮酒，比一些柔和的红酒（如黑比诺、意大利梅洛葡萄酒）更醇厚。

       近年来，越来越多人对葡萄酒和食物的搭配产生兴趣，赋予这一行为全新的意义。专门阐述酒和食物完美配对法的出版物不断涌现出来。在餐饮行业中，常有一个受过专门训练的人向顾客推荐适合他们的酒品。这个新现象可以追溯到20世纪80年代的美国，新禁酒运动使人们相信，为了摄取酒精而饮酒是粗鄙的，促使酒商把葡萄酒作为饮食文化的一部分推销。酿酒师开始强调，他们的酒会让哪些菜肴更美味，甚至把搭配建议印在酒瓶商标上。美食杂志在介绍食谱的时候附上相应的葡萄酒。如果你去餐厅吃多道菜组成的正餐，有时候餐厅会为每一道菜推荐相称的葡萄酒。

       今天，葡萄酒和食物搭配的细节有很多种流派，但是大部分人选酒的原则仍然是本能、心情和此时对某种酒单纯的欲望。 因为口味是主观的，彼之砒霜，吾之蜜糖，主流不认同的酒食搭配仍然可能是某个人的心头好。当代葡萄酒专家马克·欧德曼说：“食品和葡萄酒的配对就像性爱或比萨饼，就算搞砸了，也是一种特色。”一个例子是结婚蛋糕配干白气泡酒。甜食和干白同吃，在欧德曼看来，等同于用指甲抓玻璃。但是切结婚蛋糕的气氛远远超越了食物的不协调感，没有人抱怨婚礼上的香槟不好喝的。现在葡萄酒搭配的专家多侧重于食物的客观物理性质，探究食物对味觉产生的影响，及其对葡萄酒某个方面的修饰效果。