好汉与牛肉：你想不到的《水浒》主题

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    大概是二十年前吧，一次小说课讲《水浒》，讲毕还没到下课时间。我临时出了道思考题：宋元人很少吃牛肉，而《水浒》的餐桌上却屡屡端上牛肉来，原因何在？——这是道开放式题目，意在引导学生“大胆假设”，连我自己也没有“标准答案”。

读《水浒》，相信大家都有个印象：牛肉是梁山好汉的最爱。石碣村里新宰了一头黄牛，“花糕也相似好肥肉”，阮小二张口就道：“大块切十斤来！”何其豪迈爽快！而好汉们登酒楼、下饭馆，不是“熟牛肉切三五斤来”，便是“铺下一大盘牛肉”。这也让人自然联想：牛肉是宋元百姓饭桌上的主打肉食，那时的百姓真是口福无边！

     然而读史可知，宋元百姓要想吃点牛肉，并不容易。人们吃得最多的是羊肉。翻翻宋人笔记《东京梦华录》、《梦粱录》、《武林旧事》等，市井中羊肉的做法多得惊人：什么生熟羊肉、批切羊头、乳炊羊肫、羊闹厅、羊角、虚汁垂丝羊头、入炉羊头、羊脚子、羊腰子、点羊头、羊荷包、 羊事件、羊血、糟羊蹄、羊杂熓四软……这样的菜名，还可举出几十种！在北宋，皇上的御厨是“止用羊肉”的。（《续资治通鉴长编》）

至于猪肉，古人认为它不如羊肉滋补，且吃了容易发病；似乎南方人吃得多一些。南宋朝廷招待外国使者，食谱便是“猪、羊、鸡、鹅、连骨熟肉，并葱、韭、蒜、醋各一碟，三五人共浆水饭一桶而已”。（《梦粱录》）——唯独没牛肉。

蒙古人是游牧民族，总该顿顿牛肉吧？然而元代驿站对官员正使的接待，是“日供米一升，面一斤，羊肉一斤，酒一升”（《经世大典》）。元代富家子弟一大早起床，“先吃些醒酒汤，或是些点心，然后打饼熬羊肉，或白煮着羊腰节胸子”。一般百姓则是煮“干羊脚子”下饭（《老乞大谚解》）。举行宴会，则买“二十只好肥羊，休买母的，休要羯的”。即便是官员贵族，也只在婚礼、庆典等隆重场合，才偶尔宰牛。（《元典章新集·刑部·头疋》）

历代官府都严禁屠牛，这与中国是农耕社会有关。元帝忽必烈就严申禁令：牛、马是“耕佃备战”的重要物资，“今后官府上下公私饮食宴会并屠肆之家，并不得宰杀牛马， 如有违犯者，决杖一百！”（《元典章》）。

把这些背景知识向学生交代后，要他们设想《水浒》中多食牛肉的可能原因（这个题目在后来又做过多次），答案可谓五花八门。有的说：小说的特征是虚构，好汉吃牛肉不是写实，只是表现一种反抗精神：官府禁止的事，偏要去做！也有人说：平时吃不着，在虚构作品中，正不妨“可劲儿造”！还有的说：牛肉营养高，禁饱，是好汉食馔的最佳选择；或曰：牛有一股子蛮劲儿，跟好汉们的气质相类（这位同学一定信奉吃什么补什么，照此推论，羊肉吃多了，就变绵羊了？）；也有人说：查一查，施耐庵是不是回族？（肯定不是，因为小说里也涉及猪肉）另有人推断：小说最终完成于明代，是否因为皇帝姓朱，所以忌言猪肉？（明武宗时确实有过禁止养猪、杀猪的荒唐圣旨，原因是皇上属猪又姓朱。不过明代刊印的《西游记》并未因有猪八戒而成为禁书。）……

大家各抒己见后，有人问：老师，你怎么看？我说：我的看法不一定比大家高明，我说的也绝非标准答案；我认为多吃牛肉很可能跟《水浒》的乱世背景有关。

《水浒》故事有一个漫长的创作过程，中间历经两宋、宋元、元明三次大规模社会动荡。二百年间，不是异族入侵、就是改朝换代。留在百姓记忆中的，尽是饥馑死亡的画面、兵荒马乱的故事。

我们在小说中见到那么多强人山寨：梁山泊、少华山、二龙山、桃花山、白虎山、清风山、登云山、饮马川、黄泥冈、野云渡、赤松林……这种遍地“盗贼”的现象极不正常。哪儿来的这么多“强盗”？想来都是破了产的农民，为活命而聚集到荒山野岭，抱团取暖。——战争破坏了农耕经济，农民也只好出此下策！

种田人放下锄头、拿起刀枪，这同时意味着吃饭方式发生了变化：由种粮变成抢粮！粮食生产中断，社会上的仅有存粮成为各阶层、各集团舍命争抢的宝贵物资。梁山好汉一回回冲州撞府，不是为攻城掠地，只是为抢粮保命！宋江打祝家庄时便说：“若打得此庄，倒有三五年粮食。”而各州县严加戒备，也是“只恐他那里賊人来借粮”（46回）。

饥饿成了小说中的隐性主题。书中每逢写到饮馔，无不施以夸张的笔墨；这是否为了迎合人们对食物的渴望呢？而一些好汉说得再明白不过，什么“替天行道”，什么“保境安民”，他们上山的目的，就是为了“大碗喝酒，大块吃肉”！至于孙二娘卖人肉馒头等情节，在满足大众猎奇心的同时，也在无意中留下历史的擦痕——人吃人是许多饥馑时代都发生过的事；在宋江起义的宣和年间，江淮一带就发生过这样惨剧。

回到主题上来：为何梁山好汉多食牛肉而少食猪羊？——猪、羊的饲养需要稳定的农业环境。这样的环境一旦破坏，山村野店的餐桌上，自然也就不见了猪羊肉的踪影。而一向为农田生产所仰仗的耕牛，是最后被宰杀的。农业破产，耕牛失去了用武之地，其唯一的下场，便是入屠肆、下汤锅！

只可叹，“有好牛肉切三五斤”的豪放筵席，已是草泽英雄的“最后的晚餐”！——人们读《水浒》，往往只看到“官逼民反”、“乱自上作”；其实在更深的层次中，还写着“宁为太平犬，不做乱离人”！