延长橡木桶的寿命 ——“旧桶翻新术”的妙用

绿袖子

       De Loach是加州圣塔罗萨地区Hook & Ladder酒庄的酿酒师，他曾在索诺玛镇做过酒桶修复工作，而现在，他又重操旧业。“这是用低成本获得新橡木桶的好办法。”就如酿酒师Jason De Loach所想的一样，在收获季到来前他要做的不是计划要买多少新橡木桶，而是要考虑翻新多少旧桶。许多酿酒师发现，在使用橡木桶翻新(或者刮掉橡木桶内壁表层)时，橡木桶的成本是减少了，但翻新后的橡木桶的香气也减弱了。许多公司提供了刮桶的方法，有些甚至用干冰来翻新橡木桶。由于翻新桶会在重新烘烤时失去香气和结构的完整性，一些专家也开始重视起这个问题来。
    旧方法——刨刮法
　　
    Phil Burton是加州圣赫勒纳地区的“建设者橡木桶有限公司(Barrel Builders Inc.)”的老板，他说他们公司是最早提供橡木桶翻新服务的厂家。他认为，这一技术对那些希望降低新桶成本或延长橡木桶寿命的小酒厂来说是很不错的。
　　Burton于1975年加入该公司，当时翻新一只桶的成本为19.95美元(大部分都是威士忌酒桶)。Burton说，当时建设者橡木桶厂只有两台切削机和两组工人，每组负责刨桶的一面。
    他说，要想翻新，橡木桶必须使用了五年以上，最重要的是要干净且状况良好。对橡木桶来说，这项技术是最好的，因为橡木桶的板材只有2.7cm厚。只需花费115美元，建设者木桶厂就可以为您刨去3/16英寸厚的饱和木层（被酒浸透的），但Burton说这还不够深，不能去掉所有的酒浸层。“刮桶的大问题出现在烘烤时，因为当烘烤时也会留下明显的痕迹，”他说道。
　　他说烘烤过的残酒会产生一种“烹调过的雪莉酒”的气息，而且许多酿酒师发现它是一种很不受欢迎的添加物。Burton提到，在索诺玛镇有一家年产量为50万箱的酒厂，他们有自己的机器，每年翻新数千只橡木桶，但为了避免这种怪味的出现，翻新后的橡木桶都不经过烘烤。
    在建设者橡木桶厂的车间里，工人们将旧橡木桶的顶去掉，然后用四个滚筒将它们传送到机器上。这样橡木桶就可以围绕刮刀旋转了。经过第一道较紧的刮刀之后，再由工人手工打磨。最后，橡木桶在大火上烘烤之后重新组装。
　　Jason Butler在制桶行业工作了20年，最近他新成立了一家橡木桶咨询公司——橡木桶观察（OAK insight）。他认为翻新橡木桶是一个切实可行的方法，因为只做工考究的橡木桶，无论新旧都会受酿酒师青睐的。“我认为，最好的翻新桶能提供新桶所能提供的新鲜度和木桶风格，”他说，“要达到这个目的，必须在烘烤之前去掉所有的酒浸层……”
　　Butler说，一棵250年的树所提供的木材只能做5个橡木桶，所以酒桶翻新是一项可持续发展的举措。“很明显，翻新是一个非常合理的方法，但是目前的生产限制了橡木桶的特性，而且其缺陷也一目了然。”
    常用修复法——切削法
　　
    ReCoop是一个位于加州塞瓦斯托波尔外围的一家企业，它已经从事了25年的酒桶翻新工作。公司销售和市场部经理Lori Marie Adams将这些重新整修后的橡木桶描述为：为橡木桶生产提供“像新的一样”的零部件而不是直接购买新桶。
　　但是这项服务确实省钱，一个法国橡木桶的翻新成本是购买成本的1/4。而且Lori强调翻新酒桶比直接淘汰它们更合理。“我们延长了橡木桶的寿命，”她说。
　　生产领班Jay Vesco说他已经在ReCoop工作了10年，在葡萄酒生产领域工作了20年。ReCoop的机器可以刨掉1/4、3/8或5/8英寸的桶壁，具体情况要看桶的状况和顾客的要求。切削机和研磨机都是使用旋转轮组，工厂会根据木桶的材质选择使用四个或是两个轮组。Adams说公司的专利技术可以保证去掉所有被酒浸渍过的木层，同时保留未浸渍过的部分，这样木材就可以再次为葡萄酒提供香气和氧化作用。
　　只需几分钟，使用液压动力的切削机就可以将木桶的酒浸层去掉。看Vesco的操作方法很简单，但他说需要多加训练才能熟练操作切削文章来源于中国红酒网机。他还补充说，裂缝或气泡可能在切削过程中导致桶壁破裂。“做完之后外观一定要漂亮，”他说，“这并不是一个既定的环境，你永远不知道将会遇到什么情况。每个橡木桶都是不一样的。”木桶削完之后，Vesco都会用手刨机处理桶顶等部位的一些小细节，之后才将桶抬到支架上去，在那里用红外线燃烧器烘烤。Vesco说，他可以将桶烘烤至中度、中度以上或重度等不同程度，橡木桶那些神奇的芳香都是由烘烤得来的。“许多美国橡木桶闻起来很香，具有樱桃和香草的气息，让你情不自禁的想咬上一口。”他说。
　　Adams说，ReCoop公司的技术对橡木桶更有好处，因为切削刀是顺着木板的纹理旋转的。她说，虽然公司也回收旧桶，翻新出售，但她的销售大部分来自翻新木桶。欧洲、南非、中国、新西兰、美国等各国都有酒厂来采购翻新桶。
　　Adams说，其它手工刨桶的公司可能会在桶壁残留酒渍，这样就会使香气丧失。ReCoop公司精确的设备和烘烤方法可以将这一问题最小化，她说。“我们自信不会出现这种问题。”
　　Hook & Ladder酒庄的De Loach从没抱怨过重新烘烤的翻新桶带来的香气流失问题，相反，他们认为翻新桶有“很好的香料气息和焦糖般的特点。”
　　De Loach他和同事们都尽量不把翻新桶放在库存底层。“一旦橡木桶被翻新，它们就成了‘薄壁桶’，所以我们尽量将它们放在酒窖库存的上层。”他说，“以前我们都以为这些桶会在其它未翻新的桶之前翘头，而现在我们试图通过将它们放在库存上层来避免这一问题。”
　　De Loach说，桶翻新回来之后要立即浸水，这样可以杜绝渗漏现象。“只是为了确保它们状况良好，在收获期它们不会有太多的问题。”
　　Seguin Moreau制桶厂的销售经理Chris Hansen说，减少橡木桶使用成本的最好方法是寻找替代品。“橡木桶的情况都是由酒厂决定的，酒厂会出于不同的目的购买各种各样的新桶，”他说，“与购买新桶相比，这是一种用低成本获得新桶香气的尝试。”
　　Hansen说，这种低成本的方式会带来问题。他曾与Seguin Moreau的合伙人谈论过这个问题。“如果桶内有残酒或者烘烤残留物，桶内的酒就会串味或有焦糊的特点，”他说，“当在使用研磨技术刨掉木层时，那些不该暴露在水和其它元素下的木层就被暴露了出来。”
　　“切削过多或烘烤过程也会使木板变薄或产生起泡，从而导致泄漏。”Hansen补充说。
    新方法——菲尼克斯(Phoenix)技术
　　
    Wine Secrets是一家位于塞瓦斯托波尔的公司，它们可以提供葡萄酒相关的一系列服务，如电解析、酒精蒸馏、过滤等，今年夏季他们已经开始为澳大利亚酒厂提供菲尼克斯（Phoenix）橡木桶修复系统。
　　公司总裁Eric Dahlberg说他从2011年就熟悉了菲尼克斯系统。他说：“我认为它会引起人们的关注，所以我到澳大利亚考察机械，它一定会给顾客带来便利。菲尼克斯系统是传统橡木桶翻新行业进步的关键步骤。”
　　传统做法是将桶顶拆下来然后再重新装上，而菲尼克斯技术是直接将桶顶丢弃，用法国或美国橡木做的新桶顶代替。在菲尼克斯技术中，桶顶被拆下之后，桶是直立的，这样就方便机器进行光学扫描。一台手臂上配有旋转头的机器人会削掉橡木桶8毫米(1/3英寸)厚的内壁表层。切削结束后会用红外线进行烘烤。
　　Dahlberg说，电脑控制的切削手臂保证了操作的精密性，它会根据桶的外形来进行，这样就可以去　　除所有的酒浸部分以及可能存在的微生物污染。“它是利用已经存在已久的精确制导技术，非常准确、有效。”
　　Dahlberg说，每只法国橡木桶用菲尼克斯技术翻新的成本是300-450美元，美国橡木桶成本为150-200美元，新桶顶是翻新过程中最昂贵的部分。
　　尽管人们对烘烤翻新桶有许多看法，但是没人会质疑它在降低成本、延长橡木桶寿命等方面的积极作用。在将旧桶拿去翻新之前，要考虑一下这些只有原先1/4英寸厚的桶能否挺过下一个年份。