寻找甜葡萄酒配餐之旅

十字人生

       如果要寻找一些味甜但适合配菜的甜葡萄酒，可以从香槟开始。一个波特酒的收藏爱好者说，人们对甜食的热爱由来已久，不论中式甜品还是西式点心，都有广大的爱好者。

　　但在葡萄酒领域，却很难感受到人们对甜味的热爱。其实，品质优良的甜葡萄酒有很多，包括用晚收葡萄酿制的雷司令、马沙拉白葡萄酒、马得拉白葡萄酒、莫斯卡托和苏特恩甜白。这些甜葡萄酒是由在太阳下摊着晒干的葡萄或灰霉菌侵蚀后因枯萎而浓缩了糖分的葡萄制作而成。甜葡萄酒的种类很广，从强有力的酒精加强型葡萄酒———波特酒，到低酒精度、果味十足的甜葡萄酒，应有尽有。

　　甜葡萄酒曾被视为不专业

　　甜葡萄酒的加工通常需要时间和专门的技术以及额外的费用，但是很多人并不怎么爱喝甜葡萄酒。美国旧金山葡萄酒协会的研究表明，在美国，甜葡萄酒基本属于餐酒范畴，年销售量接近2700万箱，而2009年葡萄酒的总销量是2.81亿箱。葡萄酒专家蒂姆•汉尼说这是因为美国人一直被教育说甜葡萄酒口味不够复杂，不适合搭配用餐。

　　2010年汉尼先生和弗吉尼亚州的康奈尔大学合作，针对1600位消费者进行了名为“甜葡萄酒饮者VS宽容的葡萄酒饮者”的网络在线调查。这一系列调查在第三阶段发现，很多潜在的葡萄酒爱好者因为社会上普遍强调葡萄酒干度的说法而止步不前。葡萄酒爱好者莱缇•蒂格表示，在多年以前，他就曾在一个餐厅里就餐时取笑一个朋友用雷司令搭配她的牛排，说她不懂葡萄酒。

　　汉尼说：“如果甜葡萄酒更为社会所接受，会有上百万的消费者能够喝更多的酒。我们需要改变甜葡萄酒不适合搭配牛排的观点或者你如果喜欢甜葡萄酒就是个什么也不懂的傻瓜的看法。”他补充说，由于甜葡萄酒被排斥和批评，导致大量葡萄酒的潜在饮用者转而饮用鸡尾酒和啤酒。

　

　　甜酒曾经盛行一时

　　加利福尼亚州奎迪葡萄酒厂的经营者安德鲁•奎迪是一个完全只生产甜葡萄酒的生产商，他对于美国早期甜葡萄酒的流行时代颇为怀念。“在禁酒令施行之前，我们曾经是甜葡萄酒消费量第一的国家”，他说，“但我们再也没有回归过。当然，回到那个时代，在加利福尼亚，波特酒远比赤霞珠有名多了，而汤姆逊无核葡萄被认为是适合制作葡萄酒的葡萄品种。在20世纪70年代，甜的起泡葡萄酒盛行，包括我所喝过的第一瓶葡萄酒———安德烈科达克酒，这是一瓶甜起泡红葡萄酒。”

　　一个波特酒的收藏爱好者曾经告诉奎迪几乎同样的话。他谈起他的酒窖里所有的波特酒，但当奎迪问起他他最后一次开瓶的时间时，他想不起来了。“我认识的人里没人想喝波特酒，尤其是在丰盛的晚餐后。”他说。

　　甚至连那些以制作甜品谋生的人自己也不喝甜葡萄酒。纽约格拉梅西酒店前糕点厨师长、现诺思•福克餐厅旅馆的老板克劳迪娅•弗莱明在搭配她制作的甜点时并不推荐甜葡萄酒，而是牛奶。

　　寻找甜酒配餐典范

　　就算不把甜葡萄酒当作搭配甜点的餐后酒，如果考虑用甜葡萄酒来搭配正餐会怎样呢？毕竟，有多种多样的甜葡萄酒适合与餐前开胃菜来搭配。旧金山市哈尔菲尔德的葡萄酒主管彼得•伯明翰是这种酒菜组合的强力支持者。“用陈放7—15年的精选雷司令与鲜嫩的羔羊肉的搭配令我爱得发狂。”他说。的确，精选级雷司令由手工晚收的葡萄制作而成，所以更加成熟和甜美。

　　如果要寻找一些味甜但适合配菜的甜葡萄酒，可以从香槟开始。虽然甜的香槟以及那些酒瓶上有半干标记的香槟在市场上很难找到。但有些经典搭配也令人难忘：玛琪琳卓越的奶油状的半干香槟可以搭配丰美的蟹肉，还有另外一款更干的路易王妃香槟（Louis Roederer Carte Blanche Extra Dry），酒体色泽明亮，晶莹剔透。

　　在德国的雷司令中，有两款顶级佳作很适合配餐，尤其是搭配芥末奶油沙司的鸡肉。一款是摩泽尔河2009年的莫舍尔露森香园雷司令晚收甜白葡萄酒，它是一款明亮生动的非干型葡萄酒，闻起来有股香料的味道。另一款是来自纳河地区的2006年的唐纳道夫精选雷司令，味道更加强烈和甜美，但也有明显的酸味。

　　在卢瓦尔河山谷的沃莱地区，葡萄酒被控制在某个风格范围内制作，从干到半干再到甜酒。很多半干沃莱酒，包括予厄庄园2008的李蒙特葡萄酒和2005年的福罗（Foreau）酒庄葡萄酒，都有蜂蜜和柑橘的味道，但也有一定的酸味和矿物、石头的风味。

　　一些皮埃蒙特的莫斯卡托葡萄酒也是甜酒配餐的典范，它们是用有着精致的香气的莫斯卡托•比安科葡萄制成，有着花朵的芳香，酒精度较低。皮埃蒙特同时也是制造高贵的巴罗洛和巴巴莱斯科红葡萄酒的地区。实际上，最好的莫斯卡托•阿斯蒂葡萄酒是由巴罗洛和巴巴莱斯科红葡萄酒的生产者制成的，如萨拉科酒厂和巅峰酒庄（La Spinetta）。萨拉科又被称为作“莫斯卡托大师”，制作极好的莫斯卡托葡萄酒。巅峰酒庄2010年的莫斯卡托很受人们的喜爱，是一款轻酒体，口感细致，有桃子芳香的葡萄酒，有着丰富的果香和低酒精度，是一款完美的葡萄酒。

　　同时，安德鲁•奎迪说，至少对于莫斯卡托葡萄酒来说，销售非常火爆，他开始种植新的葡萄园。为什么莫斯卡托葡萄酒有这么多的爱好者呢？他认为，原因之一是意大利莫斯卡托的名气，比如“龙虾的对虾搭配一杯莫斯卡托葡萄酒”的说法流传甚广。比起更多具有激情的专业人员和与食物的巧妙搭配，也许知名度才是甜葡萄酒生产商现在最需要提升的。

干邑的简介

       干邑（Cognac），属于加烈葡萄酒白兰地的一种，被称为“生命之水”；同时，它也是一个享誉国际的高品质法定产区的命名。干邑的名字来源于法国一个叫“干邑”的城镇，这个城镇位于法国西南部，是法国国王弗朗索瓦一世的出生地，以古老的城池、狭长蜿蜒的小街而闻名。

       如今，干邑已经成为了优质白兰地的代名词，只有在干邑地区酿制并遵守干邑的蒸馏和陈年条件才能叫做干邑。顶级的干邑犹如奢侈品，高贵奢华，不仅仅是一杯酒，更是一种艺术，一种生活方式的代名词。四大知名干邑品牌马爹利(Martell)、人头马(Remy Martin)、轩尼诗（Hennessy）和拿破仑(Courvoisier)的干邑占了整个干邑销售市场份额的90%以上。干邑的产量中有97%出口至法国以外的地区，其中，中国是干邑的第二大消费市场。广东省的消费占了全国干邑消费的6成以上。

       干邑的产区

       干邑的产区有6个：大香槟区（Grande Champagne）、小香槟区（Petite Champagne）、边林区（Borderies）、优质林区（Fins Bois）、良质林区（Bons Bois）和普通林区（Bois Ordinaires et Bois Communs）。

    干邑产区位于大西洋边阿基坦盆地北部，毗邻大西洋，西部以纪龙德河、雷岛和奥列龙岛为界，东面以安格鲁雷姆为界，毗邻中央高原。地形以平原和坡度平滑的山丘为主。夏朗德河横穿整个地区。这里温和的海洋性气候常年非常稳定，全年平均温度大约13摄氏度，冬季比较暖和。干邑产区的葡萄种植面积有79,000多公顷，其中95%用于生产干邑。

酿制干邑的葡萄品种

    酿制干邑的葡萄品种来源于白葡萄，主要由白玉霓（Ugni Blanc）酿造。白玉霓的种植面积占干邑整个产区葡萄园的98%以上，除此之外还有一些白福儿（Folle Blanche）和鸽笼白（Colombard）等白葡萄。

    干邑的酿造过程

    葡萄收割：每年9月中旬至10月中旬进行。

    葡萄压榨和发酵：葡萄收割后立即使用传统的平板压榨机或气动压榨机开始葡萄压榨。获得的葡萄汁马上进行发酵，加糖是被严令禁止的。

    蒸馏：干邑必须使用铜制蒸馏器按照传统的方法进行夏朗德壶式蒸馏（即双蒸法），蒸馏分两次进行，第一次获得的馏出物被称为“粗酒”，第二次蒸馏获得的馏出物叫“精酒”，大约7升葡萄酒才能酿造1升干邑。

    陈酿：在橡木桶中陈酿，时间必须至少两年。陈酿是把白兰地变成干邑必须经历的过程，一般在270升至450升容量的橡木桶中进行。在整个过程中，干邑吸取橡木的精华用于孕育最美妙的味道。在与空气的接触中，会逐渐失去一些酒精，体积也会变少，这种自然的蒸发被非常诗意地称为“送给天使的礼物”。

    调配：将陈年白兰地和不同庄园的酒进行调配。干邑通常是调配的产物，调配是一种艺术，是对和谐和永恒的持久追求。

干邑的分级

    根据装瓶前在橡木桶中陈酿的时间，干邑可分为以下三个等级：

    V.S.：Very Special的缩写，调配干邑的白兰地中最年轻的酒的酒龄至少是2年。

    V.S.O.P.：Very Superior Old Pale的缩写，调配干邑的白兰地中最年轻的酒的酒龄至少是4年。

    X.O.：（Extra Old的缩写）、Napoleon、Extra、Hors d’age:调配干邑的白兰地中最年轻的酒的酒龄至少是6年，自2011年起提高至10年。

    一般来说,所有干邑生产商都会使用比这个最低规定年份老得多的白兰地来调配干邑。一些非常著名的干邑，甚至会在橡木桶中陈酿几十年。

干邑的饮用

    按照传统习惯,采用球形或郁金香杯饮用干邑。干邑的饮用方式多种多样，或单独饮用，或加冰饮用，或加入其它成分与之混合饮用。全世界70%以上的人会在干邑里加入冰块或其它成分混合饮用，如制作鸡尾酒是非常时髦的饮用方式。

阅读干邑的酒标

    酒标是干邑身份的证明，干邑在产品标签上必须注明一系列信息。这些信息包括：

    干邑的名称：干邑(Cognac)、干邑白兰地(Eau-de-vie de Cognac)或夏朗德白兰地(Eau-de-vie des Charentes)。

    产区的名称：调配干邑的白兰地必须100%来自于酒标上注明的产区。产区名称上可添加“Fine”字样，但只有大香槟区和小香槟区出产的干邑才能添加这字样。例如，Appellation Cognac Fine Champagne Controlee，指的是完全采用来源于大香槟区（最少50%）和小香槟区的白兰地进行调配。

    干邑的酒龄：标识注明的是调配的白兰地中陈酿时间最短的白兰地的酒龄（酒龄从蒸馏结束后开始计划，即从葡萄收获季节的第二年4月1日起计算）。任何干邑未经橡木桶陈酿2年均不可销售。

除此之外，还应标注干邑等级、容量、酒精含量等信息。