葡萄酒泥的天然性及处理要点

十字人生

          酒泥也有轻重之分？是的，它们有很大的不同。本文从众多方面中取其一二，深入地讲解了葡萄酒泥的天然性和处理要点。让我们一起来揭开酒泥的神秘面纱吧！ 酒泥的天然性

　　 在使用Sur lie酿造法时（酒液和酒泥一起酿造，通过带泥陈酿的方法可以提升酒的风味，获得更多的果味和圆润的口感），随着存储时间的增长，酵母中的成分发酵成为葡萄酒的一部分。这些大分子肯定会影响葡萄酒结构的整体性、酚类（包括单宁）、酒体、香气、氧气缓冲能力和葡萄酒的稳定性。

　　 酵母细胞壁中的甘露糖蛋白（Mannoproteins）结合成葡聚糖（葡萄糖聚合物），这些物质在葡萄酒中表现为多糖和蛋白基（Feuillatc，法国勃艮第大学教授，2003）。它们在植物β-1,3-葡聚糖酶(β-1,3 glucanase)的作用下从酵母细胞壁中发展而来。植物β-1,3-葡聚糖酶在酵母生长（发酵）过程中非常活跃，在酵母细胞老化期间停止繁殖。搅拌会增加它的浓度（Feuillat, 1998）。

         酒泥和甘露糖蛋白会影响以下因素：

         1.改变葡萄酒结构和组织上的特点从而影响酒的口感。

         2.降低收敛性和涩感（Escot et al.，2001；Saucier，1997）。

         3.增加葡萄酒的酒体。

         4.促进大分子细菌和酵母的生长。

         5.防止酒石酸的不稳定性（Lubbers et al., 1993; Moine-Ledoux, 1996; Moine-Ledoux and Dubourdieu, 2002; Waters et al., 1994）。

         6.使葡萄酒的香气相互作用（Lubbers et al., 1994）。

         发酵形成的甘露糖蛋白数量受以下几个因素的影响：

         1.酵母的特点：甘露糖蛋白在发酵过程中形成，在自溶过程中释放，在这期间，酵母的种类对甘露糖蛋白的数量有重大影响。

         2.葡萄汁的浑浊程度：通常情况下，葡萄汁越浑浊，甘露糖蛋白越少(Guilloux-Benatier et al., 1995)。发酵过程中产生的甘露糖蛋白要远比酵母自溶时产生的甘露糖蛋白有活力。这为处理预发酵时的不溶性固形物提供了充足的理由。带泥发酵的酒不经过滤，酒液中有甘露糖蛋白，而陈酿之前过滤会丧失掉大部分的甘露糖蛋白。定期搅拌不仅会增加甘露糖蛋白的浓度，还能增加植物β-1,3-葡聚糖酶的活跃性。酵母的自溶通常比较缓慢（在不添加葡萄糖聚酶的情况下），要经过数月甚至数年才会发生，这就限制了甘露糖蛋白的浓度（Charpentier and Feuillat, 1993）。多糖等酒泥成分对收敛性的影响可能导致葡萄酒酒精度升高或者酒体增加。酒泥可以将橡木单宁与自由鞣花单宁（粗糙单宁）相结合，从而对其进行有效的转化。在勃艮第或其他产区，红葡萄酒都是带泥发酵，同时添加植物β-1,3-葡聚糖酶。这一工序是提高甘露糖蛋白的一个尝试，酿酒师们认为，它可以增加葡萄酒的柔和度，同时降低感官收敛性。

         现在有许多可供选择的方法来提高甘露糖蛋白的含量（Feuillat, 2003），例如：

         1.选择和使用那些能在酒精发酵过程中产生大量甘露糖蛋白的酵母。

         2.选择能够在酒精发酵过程中快速自溶的酵母。

         3.在带泥存储的酒中添加植物β-1,3-葡聚糖酶。

         4.在带泥存储的酒中添加从酵母细胞壁中制取的人工甘露糖蛋白（专利产品）。

         酒泥处理要点

　　 在发酵过程中，大分子的含量不断升高，大约会增长到270mg/l，此时糖含量为82%，而蛋白质含量仅有18%(Feuillat, 2003)。Guilloux?Benatier等人发现了葡萄汁澄清程度与葡萄酒中酵母生物大分子含量之间的关系：当葡萄汁不被澄清时，酵母生物大分子就不会产生。

　　 但是，温和的葡萄汁过滤，如冷藏12个小时，可以提高酵母生物大分子的含量76mg/l；重的葡萄汁过滤，如皂土过滤，每升可以增加164mg酵母生物大分子。Boivin等研究发现，大分子含量从230-630mg/l不等，其中包含20-30%的葡萄糖和70-80%的甘露糖。在带泥发酵过程中，当酵母细胞壁开始酶水溶解时，葡萄酒的成分会发生变化。一个重要的特征是蛋白质水解过程，此时蛋白质水解成氨基酸和缩氨酸。氨基酸的作用如同风味前体，它能增加葡萄酒的复杂性和品质。为了柔化单宁，通常会在葡萄酒中添加橡木粉和有机酸。酵母生成的大分子与这些物质结合后会呈现芳香的气息。

　　 区分轻酒泥和重酒泥是非常重要的。在发酵之后24小时内能够马上沉淀下来的是重酒泥。它们由大颗粒（大于100微米）组成，包括葡萄微粒、酒石酸晶体附聚物、酵母、细菌和蛋白-多糖-单宁混合物。而轻酒泥可以定义为那些发酵结束后24小时以后才沉淀下来的杂质。它主要由小颗粒（1-25微米）的酵母、细菌、酒石酸、多糖和蛋白质-单宁混合物构成。带重酒泥陈酿没有什么意义。相反，这样陈酿会使葡萄酒失去香气和风味，而且会消耗二氧化硫。但是带轻泥陈酿在提高酒体结构的平衡性、复杂性和稳定性方面有良好的表现。

        酒泥搅拌和搅拌频率非常重要，这既是一项工艺也是对风格的考虑。Feuillat和Charpentier证实，定期搅拌带泥陈酿的葡萄酒能够提高甘露糖蛋白和酵母氨基酸的含量水平，而且带泥发酵能够提高葡萄酒中胶质大分子的含量。搅拌能够产生一个氧化过程，从而提高乙醛和乙酸的含量。搅拌还能通过增加酵母的成分、降低果香水平来平衡果香、酵母香和木香之间的关系。此外，搅拌也能促进间接化学反应，这可能是氧气增加的原因。Stuckey证实，葡萄酒在不搅拌的情况下陈酿五个月，它的氨基酸含量和口感都会得到提升，不经搅拌的葡萄酒果香更浓郁。

　　苹果酸乳酸发酵能降低新橡木桶的粗糙感，增加复杂度和成熟风味。传统意义上讲，搅拌直到苹果酸乳酸发酵结束才能停止。此时，酒泥更加浓稠，有助于进行澄清。在橡木桶陈酿过程中，我们想要的是缓慢、良好的管理和有控制的氧化。有些带泥陈酿允许这种氧化，酒泥有助于防止氧化过度。

　　在勃艮第，传统方法是在三月份将葡萄酒中的酒泥榨出来，此时苹果酸乳酸发酵已经结束了。有时也会在有氧的情况下将重酒泥榨出而带轻酒泥发酵，这时要有二氧化硫的加入。带轻酒泥陈酿有助于滋养葡萄酒，添加二氧化硫是为了防止氧化。随后在七月初进行除泥，此时要在无氧条件下进行。

　　二氧化硫的添加时间和剂量对葡萄酒的风格有非常重要的作用，提前使用二氧化硫会提高后期的使用量。过量使用二氧化硫会影响橡木风味，限制氧化反应，而二氧化硫不足会使葡萄酒过老或过度存储。

　　苹果酸乳酸发酵时间、橡木桶存储方法、装瓶时机生产因素都是影响二氧化硫使用量的原因。添桶是一个有氧的过程，这可能导致葡萄酒过度氧化。另外，在酒窖中存储超过一年的葡萄酒香气会流失，除非酒的香气非常丰富。

　　Delteil比较过两款红葡萄酒。一款带轻酒泥陈酿9个月，另一款存储时间也是9个月，但是在搅拌之前就将酒泥过滤掉了，所以它是不带泥陈酿。这两款西拉葡萄酒的口感和香气截然不同。

　　用Surlie法陈酿的葡萄酒收敛感较低、酚类成分的整体性较好、橡木感不明显，因此品种果香比较突出。带泥发酵在混合自由鞣花单宁从而降低橡木单宁收敛性方面特别有效，同时还能降低活跃单宁的含量。Sur lie陈酿法可以降低60%的自由鞣花酸，增加鞣花单宁含量24%。

       酒泥对葡萄酒的影响如下：

       1.酒泥、颜色和口感。由于酵母细胞表面的吸附作用，酒泥含量过高会降低颜色。另外，酒泥可以吸附氧气，可以限制花青素-单宁的聚合从而提高单宁感。虽然提高酒泥含量能柔化口感，但还不清楚能否弥补这一问题。

       2.酒泥与葡萄酒的香气。香气的稳定性以香气复合物的疏水性为基础。甘露糖蛋白分子的蛋白质含量对所有的香气稳定性有重要的作用。这种相互作用可以改变葡萄酒的挥发性和芳香度。当葡萄酒不经过滤，带泥发酵时，甘露糖蛋白就会自由地加强已有的香气成分。当葡萄酒在陈酿之前就过滤时，甘露糖蛋白会被一起过滤掉，就无法与已有香气成分相互作用。另外，当葡萄酒被横流过滤之后，甘露糖蛋白的含量就会减少，颜色、香气、风味方面的缺失就值得注意了。

       3.酒泥与橡木香。因为酒泥可以与香兰素、糠醛、甲基率内脂等橡木中存在的物质相结合，所以它可能改变橡木的香气。

       4.酒泥与氧化缓冲能力。酒泥和单宁都能减少氧化作用。在陈酿期间，酒泥生成大量还原物质，这些物质可以限制橡木产生的氧化作用。葡萄酒在橡木桶中的氧化还原能力远大于在不锈钢存储罐中。在橡木桶中，这种还原能力从酒液表面到酒泥依次递减。搅拌能提高这种能力。这是葡萄酒不能带泥存储在大容量不锈钢罐中的一个主要原因。这种存储方式可能产生“还原反应”或者含硫化合物。如果想要用Sur lie法存储干酒，建议将酒泥在橡木桶中存储几个月，然后再添回不锈钢发酵罐中。

       5.酒泥与白葡萄酒蛋白质的稳定性。与酒泥接触的时间越长，稳定蛋白质时需要的皂土或其他稳定剂越少。酒泥能够水解葡萄蛋白质或蛋白质能被酵母溶解的说法不被承认。人们更相信在带泥陈酿的过程中能够产生一种可以增加稳定性的甘露糖蛋白。这种甘露糖蛋白的产生随温度、时间、搅拌频率的变化而变化。

       6.酒泥与生物稳定性。GuillouxBenatier等人研究过勃艮第葡萄酒带泥陈酿时氨基酸与葡萄酒的释放过程。他们研究时或多或少的加入了植物β1,3-葡聚糖酶配制剂。他们发现，葡萄酒带泥发酵时氨基酸很少或没有增加，而加入植物β1,3-葡聚糖酶正好相反。他们最大的发现在于葡萄糖浓度的增加，从基础的43mg/l到带泥陈酿后的570mg/l，而加入植物β1,3-葡聚糖酶带泥陈酿后为910mg/l。这一巨大变化让他们有理由相信橡木桶陈酿的葡萄酒中酒香酵母菌的生长可能来自于这种碳源的刺激。

       7.酵母与酒石酸的稳定性。甘露糖蛋白由酵母产生，其作用相当于结晶抑制剂。酒与酒泥接触的时间越长酒石酸氢钾的稳定性越高。