酒色密码

费子沫沫沫

透过酒杯看酒，就像透过照片了解一个陌生人。酒色中反映出葡萄酒的一堆信息，包括酒体、葡萄品种、酒的年龄和熟成程度。
　　赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、美乐（Merlot）和穗乐仙（Shiraz）以深邃饱满的酒色著称，一些穗乐仙酒甚至被描述为黑色；而黑品乐（Pinot Noir）和酿造意大利奇安帝（Chianti）的主要品种桑娇维赛（sangiovese），则通常呈现浅红色。
　　要观察酒色的浓度，可以将一杯酒放在手表上，你还能看得见时间吗？如果可以，杯中酒可能是轻到中等酒体，意味着它可能适宜搭配禽类、白肉、意大利面或者素菜；如果你看不见日期和时间，那就是饮酒色太深或者不透光了。深色的酒通常是重口味的酒，往往不适宜搭配轻口味的菜肴，还是用它们来配牛上肋或者牛腰排吧。
　　酒色还能反映酒的年龄。人类的年龄增长首先表现为笑纹的出现，然后是花白的头发，佝偻的背脊，松动的牙齿和越来越白的头发，我现在正在和越来越多的笑纹斗争，相信随着年龄渐长，我还要反抗更多的年龄特征。
　　同样地，酒也会呈现年龄增长的特征。年轻的白葡萄酒开始呈现暗淡的浅色，通常带着一点绿色。当白葡萄酒陈年后，它开始变成黄色或者金色，进而发展为深金色乃至最终变成褐色。红葡萄酒年轻时呈现明亮的宝石红或紫色调，随着成熟逐渐演变成砖红色，然后是桃木的红褐色，直至行将就木时呈现淡褐色，这些颜色的变化反映了酒的氧化过程。
　　当水果暴露在氧气中时会氧化。切一片苹果看看，一开始，果肉是纯白色的，几分钟后，果肉的边缘开始变成褐色，几小时后，整片苹果都变成褐色。酒的氧化也遵循同样的规律，只是过程更加缓慢，因为酒用橡木塞封存在瓶子里，只有少量氧气溜进酒里。红葡萄酒的颜色变化相对来说更有趣，因为当酒陈年时，有些色素会褪掉甚至消失。
　　开老红酒的时候，你会发现瓶底总会出现一些红色的沉淀物，这些沉淀物由酒陈年时产生的副产物组成，其中一些是色素。从化学上说，浪漫的色素分子与粗糙的单宁分子“联姻”，这些“新婚”的分子变重了，因此逐渐沉淀到瓶底，使酒液本身变得更柔和，颜色更淡。正如我在镜子中看到的自己，随着成熟的过程变得更温柔，但是色泽也逐渐在减退。
　　年长的酒的酒色表现为中心深，边缘浅，颜色的变化应该是渐变的，不是突然的。要注意，如果边缘很淡，然后突然变色，就意味着酒已经到达顶峰而不适宜继续陈放了.