葡萄酒中的王后——香槟酒

思密达

香槟酒其实就是气泡葡萄酒，因产于法国东北部的香槟大区而得名。近日，记者来到著名的香槟酒产区马恩省，近距离体验香槟文化。

　　好土　好窖　好葡萄

　　香槟大区的土质属于白垩土，这里不仅适合种植葡萄，还适合凿洞储酒。白垩土酒窖常年保持１１摄氏度左右的温度和９０％以上的湿度，而这正是香槟酒的最佳保存环境。

　　香槟大区共有１７个顶级葡萄园和３９个特级葡萄园。为了让葡萄享受更多的阳光，葡萄树大多种在山坡上。这些葡萄园年头久远，地点都经过精挑细选。葡萄园的数量不会增多，香槟酒质量有保证，其“珍贵难得”的特性也不会改变。

　　酿造香槟酒主要使用３种葡萄：黑皮诺葡萄、皮诺慕尼葡萄（这两种黑葡萄都有无色汁水）和夏尔多内白葡萄。葡萄园附近的村子里都设有榨汁厂，因为如果榨汁不及时或者加工稍不注意，黑葡萄皮中的色素就会渗入到果肉里，从而无法保证香槟清澈的颜色。

　　为了保持甜度和酸度的平衡，葡萄的采摘日期由专家根据当年的葡萄成熟期决定。采摘葡萄园须人工进行，不同葡萄和不同葡萄园的葡萄都必须严格分开。

　　两次发酵　转瓶　“呕吐”

　　榨汁后，经过过滤的葡萄汁被装进桶仓，加入酵母和糖进行第一次发酵。８至１０天后，糖完全转变为酒精，葡萄汁就变成了“基酒”。

　　按照品酒师的意见，不同的基酒经过调配混合，从酒桶装入瓶中，加入酵母和糖密封进行第二次发酵。两次发酵与一次发酵是香槟酒与葡萄酒制作过程中最大的区别。为保证酵母最大面积地与酒接触，香槟酒瓶需要平放。酵母把加入其中的糖转变成酒精和二氧化碳，同时酒变陈。一般来说，无年份的香槟酒需３年变陈，年份香槟酒则需至少５年。

　　第二次发酵过程中，酒瓶里会产生沉淀物，为了清除它们，酒变陈以后还须经过“转瓶”和“呕吐”两个工序。

　　酒瓶瓶口朝下，斜插在木制人字形支架上钻出的一个个孔里。工作人员每天将酒瓶转动八分之一圈，直到瓶中的沉淀物全部聚集在瓶口。这一过程大约需要１个月。如利用一种六角形托盘半自动操作，转瓶时间可大大缩短，只需两周。

　　清除沉淀物的步骤被称为“呕吐”。把沉淀物积聚的瓶颈部分插进零下２６摄氏度的盐水里，直至瓶颈部分的酒与沉淀物结冰固化，再打开瓶盖，香槟的压力会把冰块挤出。

　　下一步，就是在清澈酒液中加入少量的糖和珍藏的陈酒。糖量决定香槟是完全不甜、不甜还是微甜，加入陈酒是为了保证不同年份生产的同一种香槟口味相同。如果某一年的葡萄质量很好，品酒师会决定只用当年的葡萄酿造香槟而不使用陈酒，这就是“年份香槟”。

　　最后一步，就是将瓶子用软木塞塞住，盖上盖子并用金属线捆绑，再次陈酿３个月后就可取出清洗，然后贴上标签准备出售了。

　　喝香槟的讲究

　　香槟酒饮用的最佳温度是９至１０摄氏度。如温度太低，酒香难以散发；如温度较高，陈酒容易醉人。

　　盛放香槟酒的酒杯为长腿窄口郁金香形，一来可避免手掌接触杯身令酒温升高，二来可避免使香槟酒口感独特的气泡过早逃逸。

　　品尝香槟一般分为望、闻、尝３步。端起一杯香槟，先要欣赏那金黄色的液体，看着细致、均匀的气泡连绵不断地从瓶底升腾至酒面，想象这些泡泡在口中“爆炸”的愉悦感觉；然后，凑近酒杯闻闻香味；最后轻啜一口，轻动舌头，让整个口腔感受气泡带来的轻微刺激。

　　品尝最高级的香槟还要多个步骤：听。据说，如果靠近酒杯倾听，那气泡升腾的声音有如少女轻叹。

（作者：林晓轩　来源：新华网