法国干邑白兰地的酿造工艺

小耗子

      干邑白兰地在蒸馏时必须使用传统的双蒸法，而且要使用壶式蒸馏锅。初酿的酒液不断进入蒸馏锅，达到沸点后，酒精气体在蒸馏器顶部聚集，然后进入形如天鹅颈的管道，形成漩流，经冷却后立刻冷凝，形成酒精含量为28%至30%的混合液，称为“粗酒”。粗酒会再次经过蒸馏锅进行二次蒸馏。第二次蒸馏时，最先到达的气体冷却后形成的酒液称为“酒头”，酒精含量最高（按体积计算，占蒸馏总容量的1%到2%），所含的有毒物质，需要分离出来。“酒头”分离出来后，剩下的部分就称为“酒心”。“酒心”是用来生产干邑白兰地的透明清澈的烈酒。当酒精含量达到60%左右时，蒸馏器还必须把“酒尾”从“酒心”分离出来。“酒头”和“酒尾”会随下一批初酿酒或混合液一起进行第二次蒸馏，提取出更多纯净的酒精。另外，对于干邑白兰地蒸馏的最后期限，相关法律也有严格的规定，必须在葡萄收获后第二年的3月31日前完成。
      白兰地酿造工艺精湛，特别讲究陈酿时间与勾兑的技艺，其中陈酿时间的长短更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。干邑地区各厂家贮藏在橡木桶中的白兰地，有的长达40-70年之久。他们利用不同年限的酒，按各自世代相传的秘方进行精心调配勾兑，创造出各种不同品质、不同风格的干邑白兰地。酿造白兰地很讲究贮存酒所使用的橡木桶。由于白兰地酒质的好坏以及酒品的等级与其在橡木桶中的陈酿时间有着紧密的关系，因此，酿藏对于白兰地酒来说至关重要。关于具体酿藏多少年代，各酒厂依据法国政府的规定，所定的陈酿时间有所不同。在这里需要特别强调的是，白兰地酒在酿藏期间酒质的变化，只是在橡木桶中进行的，装瓶后其酒液的品质不会再发生任何的变化。