酒之“凉”伴——冰块的种种妙用

彼岸花

　　现在正是鸡尾酒的黄金时代，从各大宾馆到酒吧、机场，我们都可以看到各色光鲜亮丽的鸡尾酒。调配鸡尾酒的时候，一种必不可少的原料就是晶莹剔透的冰块。不过，冰块的使用是很有讲究的：什么时候加入冰块，加入哪种形状的冰块，加多少冰块……这些问题，都需要调酒师认真把握。冰块对调酒师的重要性就好比炉火对厨师的重要性一样。

　　一、自制完美冰块的秘诀

　　（1）使用蒸馏水

　　用冰块来调配饮料时，不是要给饮料增加新的风味，而是要保护饮料原本的风味。不过，用矿泉水或者自来水制作的冰块会给饮料带来一些微妙的风味，所以制作冰块时不适合使用矿泉水/自来水，而应该使用中性的蒸馏水，这样得到的冰块就不会带有额外的味道。

　　（2）分阶段进行冰冻

　　直接把水放到冷冻机里并不能得到水晶般的冰块，它冷冻得太快，里面会夹带气泡，看起来就显得不够透明。应该先把制冰格或者制冰盘放到冰箱的冷藏室里，几个小时之后再把它转移到冷冻室。

　　二、各种冰块的妙用

　　（1）方形冰块：用于曼哈顿（Manhattan）、古风（Old-Fashioned）和马提尼（Martini）鸡尾酒。

　　关于冰块的使用，有三个基本原理：第一，冰水（而不是冰块）才能让饮料降温；第二，冰块的表面积越大，它就融化得越快；第三，冰块越大，把它加入处于室温条件下的饮料中时，它就融化得越慢。那些颗粒比碎冰稍微大一点的、表面积也比球体稍微大一点的冰块才是最完美的冰块。

　　（2）球形冰块：用于苏格兰威士忌（Scotch）、波本威士忌（Bourbon）和朗姆酒（Rum）。

　　没有棱角的球形冰块因为表面积比较小，因而融化得比较慢，可以确保饮料不会被过多的水稀释。

　　小知识：在一杯标准的鸡尾酒中，冰块溶解后可以给饮料带来1.5盎司的水分，相当于一杯鸡尾酒的三分之一。

　　（3）冰粒：用于薄荷露（Mint Julep）、僵尸（Zombie）和朗姆碎冰（Rum Swizzle）鸡尾酒。

　　冰粒适用于那些不需要经过摇晃/搅拌的鸡尾酒，它们和碎冰块一样会迅速融化，给饮料提供大量水分。把饮料迅速冷冻至32˚F，就可以减缓冰粒的融化速度。

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　　（4）碎冰：用于飞行（Aviation）、玛格丽塔（Margarita）和遗言（The Last Word）鸡尾酒。

　　把脆弱的碎冰摇晃或搅拌成更小的颗粒，可以让它们融化得更快。当温度达到32˚F时，碎冰的融化速度就会明显减慢，这也是为什么等待几分钟之后，玛格丽塔鸡尾酒依然非常冷，充满碎冰粒。

　　小知识：怎样制作碎冰？

　　首先，把长条形的土司盒包上一层塑料膜，然后把它装满水，进行冰冻。得到大冰块之后，就可以使用碎冰椎来把它打破和磨碎了。

------摘自《红酒世界网》