新技能：6大最难配酒美食的配酒出路

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        巧克力与红葡萄酒不搭，这并不是传说，事实的确如此。巧克力与甘蓝、芦笋、寿司、蓝纹奶酪以及酱油被人们称为“6大最难配酒的食物”。难道这些食物在餐酒搭配方面就找不到出路了吗？答案是否定的。在餐酒搭配上，我们始终坚持“没有最好，只有更好”的原则，因此本文将为您解决这6大最难配酒食物的餐酒搭配方案，让您又学会了一项新技能。

       一、巧克力

　　巧克力口感丰富，既有苦涩（巧克力单宁），又有甜美，还伴有肥腻感与泥土气息，这就造成了其在餐酒搭配上的复杂性。当与干红葡萄酒搭配时，巧克力的肥腻感和甜蜜感会减弱，但随之剩下的就只有苦涩感和葡萄酒的尖酸味；更糟糕的是，葡萄酒的果味如黑莓味和樱桃味也将被巧克力的浓郁风味掩盖。这就是巧克力与干红葡萄酒不搭的原因所在。

　　巧克力配酒出路——甜红葡萄酒

　　1. 晚装瓶年份波特酒（LBV Port）或10年茶色波特酒（10 Year Tawny Port）与松露巧克力慕斯是最经典的搭配，其往往能增添肉桂和五香味。

　　2. 意大利阿奎布拉凯多（Brachetto d’Acqui）是一种低酒精度的红起泡酒，非常适合搭配果味型巧克力甜点。

　　3. 圣酒（红）（Vin Santo Rosso）和瓦坡里切拉雷乔托（Recioto della Valpolicella）都非常适合搭配橘子味巧克力甜点。

　　4. 充满覆盆子味的巴尔纽斯葡萄酒（Banyuls）和莫里葡萄酒（Maury）以歌海娜（Grenache）为主要酿酒葡萄，也非常适合搭配巧克力。

　　5. 布尔马德拉酒（Bual Madeira）也非常适合搭配巧克力坚果味甜点。

　　二、甘蓝

　　甘蓝属于十字花科蔬菜，往往伴有坚果、泥土和淡淡的硫磺味，而后两者是搭配葡萄酒的最大障碍。这种有机硫化物的气味与有缺陷的葡萄酒的味道类似，令人产生不好的遐想。大蒜、西兰花、花椰菜和芦笋中也有类似味道。

　　甘蓝配酒出路——马德拉酒

　　1. 甘蓝的最佳拍档是干型马德拉酒，如舍西亚尔马德拉酒（Sercial Madeira），稍稍冰镇后口感更佳，就如酒体饱满的干白一样。

　　2. 法国卢瓦尔河谷萨韦涅尔白葡萄酒（Savennieres）伴有复杂的矿物味，也适合搭配甘蓝。

　　3. 法国卢瓦尔河谷密思卡岱（Muscadet）带点类似淡啤酒的风味，也非常适合搭配甘蓝。

　　4. 产自凉爽年份的奥地利绿维特利纳（Gruner Veltliner）充满浓郁植物气息，能很好地搭配甘蓝这类风味的蔬菜。

　　三、芦笋

　　与甘蓝一样，芦笋也含有有机硫化物的味道，而且还因为其叶绿素含量更高，因此其绿色植物味也更重。尽管大多数绿色蔬菜都可以选择激爽的干白葡萄酒如长相思（Sauvignon Blanc）来与其搭配，但芦笋却是个例外。

      芦笋配酒出路——雪利酒

      稍稍冰镇的干型雪利酒，如菲诺雪利酒（Fino）、欧罗索雪利酒（Oloroso）或曼萨尼亚雪利酒（Manzanilla Sherry），都适合搭配芦笋，因为其会赋予芦笋料理一抹淡淡坚果味。

　　四、蓝纹奶酪

　　大多数奶酪都可以与葡萄酒搭配，但蓝纹奶酪却是个例外，这是因为蓝纹奶酪富含一种名为alkan-2-ones的化合物，这种物质常出现在沼泽苔藓中，气味较为难闻。而蓝纹奶酪中的这种气味能掩盖大多数干白葡萄酒的风味。

　　蓝纹奶酪餐酒搭配出路——波特酒

　　只有风味同样的甜葡萄酒——波特酒才能平衡蓝纹奶酪的难闻气息。波特酒的酸度能有利压制奶酪的泥土气息，而酒的甜蜜口感又能与奶酪的绵滑口感相衬，营造出平衡口感。此外，酒体饱满、高酒精含量的仙粉黛（Zinfandel）、西拉（Shiraz）或甜白酒等也可搭配蓝纹奶酪。

　　五、寿司

　　生鱼片等海鲜料理很难与普通红葡萄酒搭配，因为红葡萄酒中的微量铁元素能与海鲜料理生成一种粘附在口腔中的鱼腥味夹杂着铁锈味的不悦味道。

　　寿司配酒出路——干白葡萄酒

　　1. 奥地利绿维特林纳葡萄酒。

　　2. 法国卢瓦尔河谷密思卡岱白葡萄酒和长相思白葡萄酒。

　　3. 意大利北部上阿迪杰白皮诺白葡萄酒（Pinot Blanc）。

　　4. 绝干型（Extra Brut）或自然干型（Brut Nature）香槟，尤其是来自马恩河谷（Valle de la Marne）的香槟更加适合搭配寿司，这是因为该地出产的香槟会采用皮诺莫尼耶（Pinot Meunier），其能令酒更为可口美味。

　　六、酱油

　　酱油由大豆、小麦、盐发酵而成，淡淡的豆香中还透着咸酸的鲜味。要是用不是很酸的葡萄酒搭配这种发酵的酸味，酒就会显得平淡无奇。不过，酱油中的咸味有利于降低一些酒中苦涩的单宁。

　　酱油配酒出路：

　　1. 互补型搭配法——甜起泡酒

　　莫斯卡托起泡酒（Moscato）或阿奎布拉凯多起泡酒如酸梅汤一样，口感甜蜜酸爽，能与酱油一起营造出一种照烧料理的风味，咸甜适中。

　　2. 一致型搭配法——佳丽酿（Carignan）

　　用具有鲜味的葡萄酒去搭配酱油料理是一致型搭配法的运用，因为酱油在料理中的重要作用之一就是提鲜。这样的葡萄酒包括产自朗格多克-鲁西永以佳丽酿为主的葡萄酒，如法科尔红葡萄酒（Faugeres）；南罗讷河谷以歌海娜和佳丽酿酿造的红葡萄酒；意大利撒丁岛的卡诺纽或歌海娜（Cannonau）红葡萄酒；意大利南部巴斯卡利塔的孚图艾格尼科（Aglianico de Vulture）等。

-----摘自《红酒世界网》