甜蜜的“液体黄金”——托卡伊贵腐

夏末流年

        匈牙利的托卡伊（Tokaji）、法国的苏玳（Sauterness）、德国和奥地利的逐粒精选葡萄酒（BA）和逐粒枯萄精选葡萄酒（TBA）是世界上最著名的贵腐酒。早在18世纪，匈牙利就为托卡伊制定系统的分级体系，并制定相关法规加以保护。法国国王路易十四称托卡伊为“酒中之王，王室之酒”，几百年来它一直是欧洲王室的贡酒。但由于政治方面的原因，匈牙利的经济发展一度受阻，葡萄酒产业也受到限制。直到匈牙利的经济体制调整为以市场经济为主导，才吸引外资在此投资建设酒庄，这其中包括皇家托卡伊葡萄酒公司（Royal Tokaji Wine Company）、野猪岩酒庄（Disznoko）、奥廉穆斯酒庄（Oremus）和皇家园酒庄（Hetszolo）。这些大型酒庄在带动经济发展的同时，大幅提升了托卡伊的品质，使其受到全世界的认可。

　　托卡伊产区位于匈牙利东北部托卡伊山糜（Tokaj-Hegyalja），距首都布达佩斯（Budapest）240千米，葡萄园分布在27个村庄和小镇，面积为5,500公顷。需要注意的是“Tokaji”是托卡伊的酒名，而“Tokaj”是产区名。托卡伊地区有两条河，即博德罗格河（Bodrog）和蒂萨河（Tisza），以及成片的湿地，使秋季的早晨有大雾产生，到白天气温升高，雾气散去，这种潮湿和温暖交替的天气，为贵腐菌（Botrytis Cinerea）感染葡萄创造了条件。

　　贵腐菌感染葡萄后菌丝穿透葡萄表皮，使葡萄中的水分蒸发，葡萄的酸度、糖分和风味物质浓缩，由此酿制出如蜜糖一般甘美，如丝般柔滑的贵腐酒。托卡伊贵腐有着成熟的菠萝、杏脯、荔枝和柑橘等果味，以及姜和肉豆蔻香料味，还有火山赋予的略带丝丝咸味的矿物质味。优质的托卡伊贵腐能够在瓶中发展几十年甚至几百年，却依然保持鲜爽的口感。

       托卡伊贵腐酒主要由富尔民特（Furmint）、哈斯莱威路（Harslevelu）和萨格穆斯克塔伊（Sarga Muskotaly）三种葡萄品种混酿而成，有时会添加其它葡萄品种，如科维斯泽罗（Koverszolo）、泽达（Zeta）和卡巴尔（Kabar）。富尔民特和哈斯莱威路的种植面积占当葡萄园面积的90%，二者混酿的口感极为和谐。富尔民特赋予托卡伊以青柠、梨、面包和坚果的味道；哈斯莱威路，字面意思为“椴树之叶”，赋予葡萄以浓郁的香料味，芳香四溢。

　　托卡伊奥苏（Tokaji Aszu）是由贵腐菌感染的葡萄经过压榨后倒入干型基酒中，浸渍36个小时以上，发酵完成后再熟成3年以上，其中至少2年需在橡木桶中完成。需要注意的是，2013年份之后的托卡伊奥苏法定熟成时间缩短至24个月以上，其中18个月需在橡木桶中完成。酿酒所需的橡木来自产区附近的桑佩伦山（Zemplén Mountains）。托卡伊奥苏可以被制成不同的甜度水平，可由“puttonyos”数来判断，这个词的字面意思是“装葡萄的小篓”。“puttonyos”数越高，酒中的含糖量越高，其中，5个“puttonyos”代表糖含量为120克/升，6个“puttonyos”代表150克/升。

　　托卡伊精华（Tokaji Eszencia）由贵腐感染的葡萄的自流汁酿制而成，贵乎稀有，仅发酵这一过程就要花费数年，且发酵完成后酒精度低于5%abv，糖分含量至少450克/升，这种酒在适当条件下储存100年依然能保持鲜爽口感。

       除贵腐甜酒外，托卡伊还出产未经贵腐菌感染的干型酒和部分被贵腐菌感染的托卡伊萨摩洛迪（Tokaji Szamorodni）。富尔民特的果味、酸度和陈年潜力，以及当地富含矿物质土壤，使该葡萄品种就如同德国的雷司令（Riesling），可以酿制各种风格的葡萄酒，包括干型、甜型、成熟、晚收以及贵腐酒。未经贵腐感染富尔民特可以被制成简单鲜爽，未经橡木桶且适宜年轻时饮用的酒，也可以被制成经橡木桶中发酵和熟成，风味浓郁，陈年潜力佳的酒。

　　托卡伊萨摩洛迪葡萄酒根据贵腐感染的程度，分为干型和甜型。托卡伊萨摩洛迪干型酒上市前需熟成两年， 其中一年需在桶中完成。桶中通常不会装满酒，目的是让酒液中的酵母形成酒花（Flor），从而发展出曼萨尼亚雪利酒（Manzanilla Sherry）的风格。

　　托卡伊干型葡萄酒适宜搭配鸡肉和鱼类，托卡伊萨摩洛迪半甜型和甜型适宜搭配亚洲料理和印度料理，托卡伊奥苏适宜搭配鹅肝、蓝纹奶酪、干腌火腿、龙虾、野味以及各种甜点。

-------摘自《红酒世界网》