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那年那天

        大家都知道法国棍子面包，那些外观比较简单，口感比较特别的棍子面包，它的制作是相当有难度的，非常考验一个师傅的技术和基本功。让师傅做法式棍子面包，就可以体验出来师傅的工龄和技术。看似很简单的东西却是很难。如果你是老板要招聘面包师，要看这篇文章；如果你想成为一个出色的面包师，也要看这篇文章！

        

        法式面包的材料很简单，基本材料，面粉，盐，酵母，水，只是因为简单，所以让很多师傅对于法式面包具有挑战性。
        
        　　如何才能把一根法国棍子面包做好呢？首先你要了解法国棍子面包的性质：法国棍子面包外观表面干，有脆皮，有龟裂，刀口完美，内部组织柔软湿润呈蜂巢状。做到这几点就说明你的法式面包基本成功了，不过这几点可是非常难做到。
        
        　　法式面包的制作，首先从要从配料开始，法式面包的材料很简单，称量起来也很快捷。一般会把干性材料和湿性材料分开称，但是法式棍子面包的酵母需要另外称，因为法式面包的水温要求比较低，如果酵母和干粉一起加进去搅拌，酵母的发酵活率低，发酵会慢。（最精彩的法棍技巧在后面）

        

        搅拌好的法式面团的温度不能超过25℃，超过25℃的话，面团就失败了，只能当老面团了。所以搅拌面团时水温要控制好，一般会用法式面团搅拌完成的最佳温度乘以3等于的温度减去室温温度减去面粉的温度减去搅拌时间就等于水温。搅拌好的温度是25℃，基本发酵室温28℃发酵1个小时左右，发酵时面团过于温度低，为了让发酵温度均匀，让面团增强面筋，发酵过程中进行一到两次的翻面。发酵完成的面团很有弹性。
        
        　　一般法棍的重量基本都在300克左右，通常会将面团分割稍稍滚圆，松弛15分钟左右，进行成型，法式棍子面包的成型手法看似简单，但是做起来就不是那么一回事了，成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。

        

        成型好的法棍面团一般会放入发酵布，把成型好的法式面团放进去，折成凹槽形，这样的话面团发酵起来比较圆润。最后发酵常温28℃的室温发酵30分钟左右，不需要发酵过于太大，因为法国棍子面团吸水量较大，发酵多大会影响操作和口感。通常会将发酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面，烘烤前需要装饰，法式棍子面包一般会在表面洒上低筋面粉，划上刀口去烘烤，一般根据面包的长度来划上刀口的，长70厘米的棍子面包，划上7刀，50厘米的划上5刀，30厘米的划上3刀或一刀，划法式刀口很讲究的，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就会导致刀口不美观。画完刀口，烘烤，烘烤法式棍子面包也是很关键的，烘烤时喷蒸汽，让面包表皮脆，让面团膨胀有光泽度。
        
        　　一般烘烤法式棍子面包温度较高，230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右，从装饰到烘烤的动作要求连贯，时间刀口和外观会有影响，比如刀口发酵过大，表皮干燥，影响上色等。烘烤完的法国棍子面包在两小时之内都是很脆的，超过两小时的法国棍子面包还可以加工成三明治，披萨法棍面包来吃。
        
         　　 那么最后大家最关心的问题来了。
        
        　　1. 为什么法棍面包在变干的时候变得很韧很难咬，完全干透之后却变得酥脆了呢?当别人问你这个问题的时候，作为专业的面包大师，你应该怎么回答呢?
        
        　　最佳答案：法棍面包用的是高筋面粉，蛋白质含量比较高。蛋白质构成的骨架以及吸收了一定的水分的淀粉构成了面包的主体。在烘烤的过程中，表皮迅速受热变干，变致密，从而阻挡内部水分的散失。因此烤好的面包，表皮酥脆，内部绵软。
        
        　　当放置一阵子之后，致密且干燥的表皮(蛋白质和淀粉)吸收内部的水分，就从酥脆变得十分有韧性了，于是就很难咬动。
        
        　　再放置一阵子，如果屋里的湿度不是很高的话，等面包里外完全干透了，就完全是脆的了。
        
        　　2. 做面包的时候面包表面总会出现小气泡,还有表皮发干是怎么回事?
        
        　　最佳答案：简单分析如下; 面团使用水温不对,造成面团初始温度超过30,面包成型时排气不彻底,发酵时湿度偏高,酵母量可降低.
        
        　　3. 为什么我的法棍上会出现接缝?
        
        　　最佳答案：法棍在整形的过程中，面团要折叠很多次，会产生接缝。如果最后你没有压紧接缝，那么出炉的面包上就会出现很多接缝。太硬的面团是很难压紧接缝的，如果揉搓面团时加入太多的面粉，就会引起这一情况。整形时往案板上撒了太多面粉，面团的边缘都干了，接缝也很难压紧。
        
        　　4. 我在面包上刻纹，但却没有形成花纹，为什么?
        
        　　最佳答案：最可能的原因就是你的割纹太深了，破坏了麸质结构。割纹深度不应超过0.6厘米深。将面团揉搓充分，会形成足够的结构完整性，帮助花纹的形成。
        
        　　5. 即使烘焙的时间超过食谱所要求的，但面包表皮还是很白，为什么它不变棕色呢?
        
        　　最佳答案：有没有忘记往面团中加盐?没有加盐，所以托斯卡纳面包是金色的。烘烤时有没有往烤箱里放水呢?水分的蒸发可以加速深棕色表皮的形成。也有可能是因为发酵不充分，没能产生形成焦糖所需要的糖份。
        
        　　6. 我不喜欢面包屑上一模一样的小气孔，下次要怎样做才能令气孔大一点，且不那么一致呢?
        
        　　最佳答案：湿面团可以使得面包屑又轻又多孔，可能你在揉搓面包时放入太多面粉了。发酵不充分也会形成一致的小气孔面包屑。
        
        　　7. 最糟糕的事情发生了，我的面包在烤箱里根本没膨胀起来，还是扁平的，为什么会出现这种情况?
        
        　　最佳答案：可能是你的面团揉搓还不够，没有形成足够的气泡，烘烤时就没有办法填充空气。还有一个可能就是你的面团太软了，检查一下是否用对了面粉，有没有足够的筋度？另外，最后发酵过度了，也会导致面包扁平。