认识葡萄酒中的单宁

那年那天

        在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会看到一个名词——单宁（Tannins）。比如：“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”，“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁……”，“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……”。那么，单宁究竟是什么？

       

        单宁是葡萄酒中一种酚类物质，尤其在红葡萄酒中含量较高。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是萃取橡木内的单宁而来。
       
        　　单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。而单宁丰富的红酒可以存放经年，随岁月逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
       
        　　当酒液与人体的口腔接触时，单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人体口腔的表层产生一种收敛性触感，那便是单宁在起作用。这种口腔表面产生的紧缩感觉，通常被我们称之为“涩”。

       

        单宁

        如果一款酒的口感尝起来感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。并且，单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

       

        单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒特别适合同高蛋白食物（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）搭配佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排等食物中的蛋白正电荷时，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

       

        此外，有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，尤其是葡萄酒单宁中的前花青二醇（Procyanidols），它不仅对人类的血管有保护作用，还能保护动脉管壁，防止动脉硬化。