从葡萄到酒杯，揭秘起泡酒的酿造过程

那年那天

        　　人们都会好奇，一瓶优质的起泡酒是如何酿造出来的。答案就是，除了需要好多好多的葡萄外，还需要很多很多的劳动。

       

        　　众所周知，香槟是一种传统的起泡酒，它的名字圣神不可侵犯，因为只有香槟地区采用香槟酿造法（Methode Champenoise）生产出来的起泡酒才能叫香槟。自20世纪80年代起，法国其它的一些葡萄酒产区也采取了相同的方法来酿制起泡酒。不过为了将其与香槟区分开来，其使用的酿酒方法只能称为“传统酿造法”（Methode Traditionnelle）。
       
        　　接下来，我们一起来看看美国纳帕谷玛姆酒庄（Mumm Winery）酿造起泡酒的全过程，看看酿造一瓶优质的起泡酒需要经历哪些步骤吧！
       
        　　一、葡萄的种植

       

        所有起泡酒的酿造都离不开葡萄。大部分的香槟是由霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）以及莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）混合调制而成的。然而，玛姆酒庄酿制起泡酒所采用的酿酒葡萄除了以上三种外，还采用了灰皮诺（Pinot Gris）。
       
        　　二、实验室测验

       

        由于酿造起泡酒需要的是高酸度、低糖分的葡萄，所以酿造起泡酒的葡萄收获季比较早。在今年的6月底，玛姆酒庄就开始采收葡萄了。但在采收之前，酒庄还会采集葡萄样本送入实验室测试，已确认采收的葡萄达到最佳成熟状态。
       
        　　三、采收葡萄

       

        玛姆酒庄均采用人工采摘的方式采收葡萄。在葡萄收获季节，酒庄的工人们会夜以继日地劳作，直到将所有的葡萄都采收完毕。
       
        　　四、第一次发酵

       

        在完成了葡萄的采收之后，接下来就是进行第一次发酵。采收的葡萄经去叶、去梗后压榨出葡萄汁，然后转移至不锈钢发酵罐内进行为期14天的发酵。玛姆酒庄的相关负责人介绍说，这个阶段所产生的葡萄酒没有什么特别之处，只是普通的干型葡萄酒，既有经过调配混酿，也不会产生气泡。
       
        　　五、调配

       

        这是一个必须有酿酒师参与的过程。在该过程中，酿酒师常会混和不同品种和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。
       
        　　六、第二次发酵

       

        在调配好的基酒中加入蔗糖以及酵母，装瓶进行第二次发酵。在这个过程中，酵母分解糖分，释放出二氧化碳，而此时由于处在密闭的环境中，因此二氧化碳就溶解到葡萄酒中从而形成起泡酒。每瓶起泡酒都会用金属盖密封好，水平放置在酒窖中储存，储存期至少在15个月左右，有的甚至长达11年。
       
        　　七、转瓶（Riddling）

       

        第二次发酵完成后，随着时间的推移，瓶中的酵母会慢慢地死去，沉积到瓶壁形成酒泥（lees）。然而，大家在市面上购买的起泡酒却是澄清，看不到沉淀的。这是因为在销售之前，酿酒师们还会对它们进行再次处理，去掉酒泥。这个处理工序就是转瓶。在传统方法中，酒瓶经工人缓慢地转动及倾斜，促使酵母自动地滑到酒瓶的瓶口处。现在，大多数酒庄都采用高效的转瓶机来去除起泡酒中的酵母沉淀物。
       
        　　八、吐泥（Disgorging）

       

        随着酒泥慢慢地沉淀到瓶口，就是时候进行“吐泥”工序了。将瓶口进行低温处理，让瓶口的酒液结冰，使沉淀于瓶口处的酵母固定在冰块中。当打开瓶盖时，在二氧化碳的作用下结冰的酒泥会被挤出来。之后对起泡酒进行加量（dosage）处理，即添加基酒和糖调成的混合物，将瓶子装满，再进行封瓶。加入糖分的多少决定着装瓶后成品酒的甜度。
       
        　　九、封瓶（Corking）

       

        在吐泥完成后，用软木塞及金属网套进行封瓶。之后，起泡酒就可以运往世界各地进行销售。
       
        　　十、开瓶即饮

       

        想不到起泡酒的传统酿制工艺如此复杂，其酿造过程中的每一个步骤都需要谨慎处理。现在，了解了优质起泡酒的酿造过程，就尽情期待并享受下一次的微醺惬意吧。