酒塞对葡萄酒的感官影响检测

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        由刮拉瓶盖公司赞助的第一场品鉴会对纳帕谷Cade酒厂的葡萄酒进行了品鉴。Cade酒厂隶属于 PlumpJack集团。PumpJack 酒厂总经理兼Cade酒厂合伙人John Conover说，公司不限制使用可替代性酒塞。因为创始合伙人在PlumpJack 位于旧金山的葡萄酒及烈酒店里曾亲眼目睹过一瓶木塞污染的葡萄酒对顾客来说是多么不愉快的事情。他说，这一事件促使该公司愿意采用螺旋盖以及参与到加州戴维斯大学酒塞研究实验当中来。

　　加州大学戴维斯分校葡萄酒酿造学专家Anita oberholster博士概述了由Andrew Waterhouse博士主导的这一研究项目及一些初步的结论。“该研究试图回答的第一个问题：是否使用某一酒塞的差异如此之大，消费者能够品尝出来。”

　　酒塞实验
　　Plump Jack酒厂分别用阿莫林天然软木塞、诺玛科Select 300合成软木塞以及Amcor Saranex 螺旋盖灌装了2011年份Cade赤霞珠，总共600瓶。
　　通过观察颜色变暗程度（或颜色吸光度）来观察氧化速度，然后用分光光度计进行测量。把每一瓶作为一个数据点，研究人员基于透氧率能够创建出一个斜率。
　　基于这项研究，螺旋盖似乎能提供最为一致的透氧率，其次是合成软木塞。最大的变化来自天然软木塞。Oberholster说，更好地理解酒塞的这种变化可帮助酿酒师在灌装时做出明智的决定，确保葡萄酒符合某一特定风格。
　　通过品鉴，尽管螺旋盖和合成塞更好地保留了葡萄酒装瓶时的味道，但天然软木塞增加了“更陈年的特征”，产生了更为复杂的葡萄酒。无论是对于葡萄酒或酿酒师，这些陈年特征应该是一个理想的品质。
　　Oberholster说，“基于客观数据，最后也是希望能帮助酿酒师做出明智的决定。我们目前正在做感官测试，因此尚不能回答这一关键问题。”

　　保留与陈化
　　PlumpJack团队包括Cade酒厂酿酒师Danielle Cyrot带来了数瓶长相思和2008年份Cade豪威尔山(Howell Mountain)赤霞珠，是用螺旋盖和天然软木塞灌装的。品尝是盲品进行的。对于长相思葡萄酒，口感上最大的变化来自合成塞与螺旋盖之间同天然软木塞的对比。用天然软木塞的葡萄酒品尝起来像是另外一款酒。
　　Cyrot形容用天然软木塞灌装的长相思葡萄酒有更多梨子、甜瓜、蜂蜜和哈密瓜的香气，酸度较低，口感更圆润、柔和，更具橡木的香气。用合成软木塞和螺旋盖的葡萄酒“新鲜、有燧石、花香香气”，有着略微不同的水果风味。Cyrot说，“基本上，我认为合成塞和螺旋盖更好地保留了瓶中我试图想获得的一些香气和风味。酒品尝起来都很像刚装瓶时的样子。”
　　对Cyrot来说，软木塞密封的葡萄酒品尝起来是最有差别的。到场的人士也一致这样认为。她说，“软木塞密封的葡萄酒差别最大，但不一定是坏事。只是葡萄酒更成熟了。我觉得软木塞能改变葡萄酒的风格。”
　　赤霞珠品尝起来几乎是相同的。当Cyrot让现场人士举手表明他们的喜好时，几乎是半对半的结果。
　　Cyrot说她仍需要更多的时间来研究到底哪一类型的酒塞对Cade红葡萄酒最好。“我要确保葡萄酒在装瓶前，单宁结构和口感是平衡的。所以，我想要一种酒塞能保留葡萄酒的果味香气又不会让其过度氧化。”

　　螺旋盖的实验
　　Terlato葡萄酒集团酿酒副总裁Doug Fletcher展示了自己针对不同螺旋盖所做的葡萄酒实验。
　　品鉴活动由Mala Closures公司赞助，选取的是2012年份的Pinot Grigio葡萄酒。这些葡萄酒都是去年2月份灌装的，用的是五种不同透氧率的VinPerfect塞以及带密封垫片的Saranex和Saran-Tin塞。
　　透氧率最低的瓶装葡萄酒有些还原的感官特征和瘦弱的结构。相反，那些透氧率高的，葡萄酒都更为圆润和饱满。Fletcher的偏好也是在场人士的喜好，所喜欢的葡萄酒是选用酒塞透氧率在中间范围的。
　　他说，为了试验葡萄酒的商业化运作，他使用的是Saranex带垫片的螺旋盖。因为当时他知道产生的还原问题会比Saran-tin垫片少。后来他选择使用VinPerfect垫片，因为它们能提供更一致的透氧率，且用VinPerfect Medium密封的葡萄酒也是现场品鉴人士所喜欢的葡萄酒。Fletcher说，该实验是为了检测透氧率水平对每款葡萄酒的影响。他说目前还不没有明确的答案。
　　Fletcher说，他原以为使用较高透氧率密封的葡萄酒会老化或氧化了，但它们的表现一直很好。根据研究中的发现，Fletcher说，他认为在酒窖要使用较少的二氧化硫，并且配合灌装线上充氮系统的使用。他说，他对使用较高透氧率酒塞密封的葡萄酒的稳定性更加自信了——至少在短期内。


来源:中国葡萄酒信息网 作者:申延玲编译