品味中国茶

那年那天

        　　茶，对国人的意义重大。清明谷雨前后的新绿，是年年要等的味道；秋冬季节正是喝岩茶的好季节，万物收敛，颜色深沉的茶也变得好喝起来。

       
        　　现在还能喝到好喝的大红袍吗？这个问题一直困扰着我们。大红袍作为武夷岩茶四大名枞之首，其制作工艺是非常复杂的，被评定为传统手工艺国家级非物质文化遗产。现时还能不能找到熟稔大红袍制作工艺的老师傅？还有没有靠谱的原材料？我们是幸运的，现时武夷山依旧有人在用心做茶。
       
        　　武夷山的山峰奇秀甲东南，这里属于白垩纪时期火山喷发岩形成的丹霞地貌，经过亿万年的自然分化，表面岩层慢慢堆积形成烂石，浸润在山间溪涧和雨雾里，生出层层叠叠的苔藓、野草，石头与草木残体所形成的厚实的腐殖层共同组成了富含有机物质的土壤。《茶经》上说茶树“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，武夷山的土壤介于烂石和砾壤之间，茶树的根系伸入岩石风化的砾壤，在终年湿润和有阳光漫射的山上愉快成长，大红袍独特的岩骨花香亦得益于此。
       
        　　一般来说，依据栽培生长的地域划分，武夷岩茶分为正岩茶、中岩茶、洲茶和外山茶。品质最为优良的正岩茶产于武夷山的慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧以及核心区域的马头岩。天气晴好时所采摘的茶叶成品后茶味足且具有很好的回甘，连绵雨天所采的味道就会比较淡，所以，为了做成上品茶叶，当地茶农会选择在晴天的上午9点到12点这个最有生命力的时间采摘鲜叶。

               鲜叶采摘回来后要进行萎凋，经过两晒两晾，这个最初的步骤就是形成岩茶香味的基础，使得茶叶内的水分蒸发，促进鲜叶内部发生结构变化。接下来的炒青是利用高温火力来破坏酶的活性，中止发酵，纯化香气，翻炒时手掌力度的控制非有经验的师傅不能胜任，不宜将茶叶过分抖散，避免水分蒸发太干，不利于揉捻。当炒到茶叶表面带有水分且柔软如棉时，就可以取出进行揉捻，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻时就可以放置在竹篓上摊平，再放置高达70摄氏度的烘焙室进行烘焙。
       
        　　今日很多茶叶的烘焙都已经采取了电烤来代替木炭烘焙，但依然有人依照传统，则视木炭烘焙工艺为大红袍之灵魂，坚持选用松木烧制成木炭用于烘焙茶叶，使得每一片叶子都散发出独特的焦糖香味。在每一次木炭烘焙之后，茶叶都要经过一段时间的自然醇化，让茶叶吸收空气中的水分，然后自然发酵，接着再进行下次烘焙，再醇化，如此反复4次，使得茶叶的色泽、香气和口味都达到巅峰状态。
       
        　　所以今天我们喝到的这一杯大红袍里，不知道蕴含了采茶人和制茶人多少心力与辛苦，因此心生感激与珍惜之情。刚做好的茶叶，火气尚旺，是不适合立即饮用的，可以放在干燥避光的地方等着它慢慢退火。大红袍不怕时间放久，反而越陈越香，茶汤中的桂花香和炭火气息，泡到八九泡都还余香绕梁，值得慢慢品味。

                　    Tips：大红袍
       
        　　有关大红袍的来由有众多传说，其一就是明洪武十八年（1385年），举子丁显在赶考路上中暑，昏厥路边，被天心寺僧以茶入药治疗，得救后中状元，为报佛恩，状元以红袍披茶树，始有“大红袍”之名。也有一说法是，大红袍的嫩芽呈紫红色，因而得名。