神户牛肉：“国宝级”日本料理

夏末流年

      神户牛肉堪称日本“国宝”，声名远扬。只要提起它，就会让人联想到奢靡的场面。它的价钱也贵得惊人，平均每公斤3万到4万日元（约合2400元至3200元人民币）。像寿司一样，如今它已经成为日本最具标志性的美食奢侈品之一。

       “要真正了解神户牛肉，你必须细嚼慢咽，还要欣赏肉的纹理。”511餐厅主厨道彦齐藤(Michihiko Saito)这样说道。位于赤坂的这家餐厅以神户牛肉而远近闻名。

　　齐藤一边说着，一边用双手模仿着咀嚼的动作，手指一上一下动着，就象个木偶演员把日本动画里慢吞吞的“吃豆人”演得活灵活现。

　　“当然，”他继续说道，“神户牛肉和其他和牛的最大区别就在于肥肉部分的味道。”

　　我点了点头，回想起自己第一次在银座一家高档Kappo餐厅里吃到顶级神户牛肉时的情景。

　　当时，我一直对神户牛肉的传说持怀疑态度。 这辈子已经品尝过那么多精选牛排，我暗自寻思，神户牛肉唯一真正与众不同的地方恐怕就是它的价格了。

　　然而，只咬了一口，它就彻底颠覆了我的想法。 酥焦的表面下是奶油般细腻的质地，入口即化，满口鲜香激起一种恋爱般的幸福感。

　　那是一次非常美妙的体验，让我想起小时候第一次尝到冰激淋时的激动和兴奋。

　　是美食，更是艺术

       神户牛肉堪称日本“国宝”，声名远扬。 只要提起它，就会让人联想到奢靡的场面。最高等级的神户牛肉脂肪含量能高达25%，而用来做日式火锅的薄片不像是牛肉，更像是精致的蕾丝。它的价钱也贵得惊人，平均每公斤3万到4万日元（约合2400元至3200元人民币），在物价飞涨的1980年代，神户牛肉悄悄地进入了全球的视线。 像寿司一样，如今它已经成为日本最具标志性的美食奢侈品之一。

　　“和牛”一词指几个品种的日本和牛所产出的牛肉，而神户牛肉专指从田岛饲养的牛身上切下来的牛肉，这种牛身材敦实，胸宽肚圆，皮肤乌亮。

　　只有在兵库县出生、饲养、屠宰的牛才能取得神户牛肉的合格证，而且这种牛肉从不出口。

　　能够达到神户牛肉品质要求的牛，每年只有3000头左右，而每头牛只能产出大约400公斤的牛肉。

　　啤酒和按摩

       传言说对这些牛饱食终日，每天都享受按摩，听莫扎特的鸣奏曲帮助睡眠，还会定量地喝点啤酒，把神户牛肉推到了近乎神话的位置。 这样的故事仍在坊间流传，但齐藤说其中大多数都是添油加醋的传说。

　　“那些牛不喝啤酒。”他告诉我，稍微顿了顿又补充说，“但确实会给它们做按摩。”

　　齐藤留着古铜色的“刺猬”头，面孔也很孩子气，很容易会被误认为是个学生。 但他年轻的外表背后，隐藏着相当丰富的经历。

　　做厨师之前，齐藤在神户做了十年的屠宰员，他是少数几个有资格在神户牛肉拍卖上举牌出价的东京厨师之一。

　　当然，经验是挑选最佳肉样的关键所在。

　　出价者只能看到肋骨的横截面。 他们要在短短几分钟之内，根据肉的颜色、深浅、紧实度和纹理等因素，大概估算出产肉量，并迅速评判牛肉的质量。

　　“你不能去触摸牛肉，因为手指碰到脂肪后，它就会融化（25摄氏度）。”齐藤解释说。

　　“你得靠眼睛去看，我一般是去找脂肪上有没有非常细的纹路——如果有，肉就会很嫩。”

　　超越标准

       日本的牛肉等级体系从整体上分五个档次，而脂肪纹路又划分为十二个等级（凡在六级以上的都已超越美国标准）。

　　齐藤所在餐厅的名字“511”，就是指市场上能买到的最高品质的牛肉。

　　齐藤为餐厅买来整头的牛，然后，这些牛肉将分配给511餐厅和它的姐妹餐厅——位于代代木的生田餐厅。

　　除了效率高以外，买进整头牛的另一个好处是，客人们可以品尝到不同部位的不同肉质。

　　在511餐厅，每天供应的牛肉都来自不同部位，员工常常要很辛苦地详细解说每一片肉来自哪里。

　　上次去那里，我尝了西冷牛排（sirloin）和臀肉（ichibo）。西冷牛排是腰椎棘突两侧的条状肉；而臀肉这个部位对我而言是新名词，他们告诉我是靠后背臀部上方的部位。

　　两块肉都在餐厅特制的砖炉中进行烹制，它可以达到1000度的高温。端上桌时，牛肉滋滋作响，油脂上面冒着小泡泡，表面焦脆，恰到好处，还配了一道沙拉和两款味噌汤。

　　第一口咬下西冷牛排，就给我带来了熟悉的丰富口感，上等神户牛肉的滋味满口生香。 我慢慢地嚼着，品味油脂的芳香和肉质的绵密。

　　不同部位，不同风味

       我不确定自己是否能分辨出这两个不同部位的肉质，但这块臀肉确实让我感到惊艳。 它的口感充满弹性，风味浓郁鲜明。

　　“Awajouyu”酱油有一种轻爽的滋味，只消一点点，便很好地与牛肉耐嚼的肉质相平衡。

　　我还尝了餐厅的另一道特色菜： 神户牛肉刺身。 深红色的肉片精致齐整地排列在一个长方形的小盘中，很像金枪鱼刺身。

　　服务员端来了两款蘸汁——建议在品尝腿肉的时候蘸味道较浓的柠檬醋酱汁，吃肩下肉时则用大豆酱油。

　　大餐完毕，我已着实细细品味了神户牛肉，在品鉴这种极品美食方面“更上了一层楼”。

　　我原以为神户牛肉只是一种牛排，但实际上其中还有很多的可选美味。

　　就像齐藤说的，突出肉质纹理的差异是屠宰员的技巧，而展现最好风味则是厨师的水平。 511餐厅在这两点上都出类拔萃。