茶叶的“春水秋香”你知道吗？

刘yan

          大家在谈到茶的季节性差别时，经常会提到“春水秋香”。不少茶区到了秋高气爽的秋茶季节，就会出现季节性的花香茶。比如普洱茶有“春水秋香、夏苦秋淡”之说；乌龙茶，在秋季采摘将近成熟的芽叶进行制造，通常会有更为明显的花香。那究竟何为“春水秋香”，你知道吗？

          1.“春水秋香”简介
          “春水秋香”意思是春茶的汤质内含物丰富，而秋茶的香气更高。春天由于空气湿度大，鲜叶持嫩性较好，所以水质细腻、茶汤浓厚，又由于空气湿度大，鲜 叶含水量多，消水不及，所以大部分香气不够轻扬；秋天则秋高气爽，鲜叶消水顺畅，自然香气高扬，但水质不如春茶细腻。很多茶类，例如普洱茶、乌龙茶、红茶等，都会出现出所谓“春水秋香”现象。这是天时，也即茶树生长的自然环境所决定的，固有“春水秋香”之说。
          2. “春水秋香”的原因
          “春水”容易理解，这是由于春季鲜叶持嫩性好，内含物丰富。从其生化成分看主要体现在两点：一是春季氮代谢占优势，氨基酸含量高，酚氨比低，滋味鲜醇；二是果胶含量高，形成的茶汤口感醇厚（具体可回复“春茶”查看）。
          “秋香”的影响因素很多，如立地条件、品种、加工工艺等都会对其有很大影响。但形成高香茶的先决条件与气候密切相关：平均气温要在20度左右，夜间需下降6-10度；且需白天晴朗无雨、夜间凉爽，朝夕有雾，天气干燥，往往更出现“秋香”的特点。
          茶叶中的香气一部分来源于鲜叶，一部分来自加工。就季节来讲，造成茶叶香气不同的原因有二：一是香气形成的前体物质因季节不同，二是最终茶叶形成的香气物质不同，秋香产生的原因也来自于此。

          1）秋季利于香气前体物质的积累
          芳香油是形成茶叶香气的基础。在前体物质上，秋季鲜叶含有更多的芳香油。据分析，每干重100克的鲜叶干重，春茶、夏茶和秋茶的芳香油含量分别为2.8毫克、2.4毫克和4毫克。
          乌龙茶、红茶和绿茶其香气形成的主要前提物质是糖苷的降解产物、萜烯类合成物和脂类氧化产物，这些物质与香气的合成有直接关系。以糖苷类为例，以单 萜烯醇和芳香族醇苷元为主的糖苷类物质水解后配基呈现出花果香，这是构成茶叶香气品质的物质基础。张正竹（2005）研究表明，春秋茶鲜叶中糖苷类香气前 体含量较高。
          在红茶生产上，斯里兰卡在3-4月和11-12月干季时间短，中国祁门7-8月份由于“类秋旱”的现象，有利于茶叶中钾的积累，对芳香油的形成有 利，最终呈现出高香的特点（邓西海，2008）。Oowuor指出，斯里兰卡的高香茶叶是不同地区有不同季节的区别：乌瓦地区的高香茶是在8-9月（秋 季）份生产，汀不拉地区则是1-2月份。
          2）秋季茶叶香气物质更特别
          迄今为止，已从各种茶叶中分离出700多种香气物质，可大致分为四类：包含萜烯类及其衍生物，代表物质有香叶醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇等；脂 肪类及其衍生物，代表物质有青叶醇、青叶醛、β-紫罗酮等；芳香族衍生物，代表物质有苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇等；含氮、氧等杂环类及其他化合物， 如吲哚、吡嗪类、吡喃类、吡啶类及其衍生物等。秋茶香气物质的组成，跟这些香气物质的组成和比例是直接相关的。
          研究证明，乌龙茶秋茶中含有较多的醛类和醇类，其花香型香气成分含量往往较高。如呈现出花香的香叶醛、吲哚、茉莉酮等；而呈现出青草气的烯类物质较少，如石竹烯、杜松烯等含量较少。以单丛为例，如表所示其秋茶的香气得分往往较高。

          （张凌云，2007）
          在以云南绿茶为主要对象的研究中发现云南秋季气温雨水适中，早晚温差大，适合内含物的积累，茶树的苯甲醇、苯乙醛等芳香物质积累多，内质多香高。所以云南当地也有“春茶爽、夏茶涩、秋茶好喝采不得”的说法。
          此外，春秋两季香气物质也不同，具有清香的乙烯醇、乙烯醛等往往在春茶较高，但具有鲜爽花香的沉香醇、香叶醇等都往往是秋茶较高。因此，在秋茶上往往会呈现出高香的特点。
          总体来说，茶叶香气的形成是个复杂的过程，影响因素很多。就季节来讲，在每一个国家或者地区，都具有高香的季节茶。在中国由于秋季秋高气爽、温差大的气候特点，往往会有好的香茶出现，由此看“春水秋香”是不无道理的。